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談吃論食/傅培梅之女、烹飪老師程安琪:吃飯做菜,享受母愛

作者/林怡廷 日期/2017-06-23 文章出處/天下雜誌

圖片來源/邱劍英

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她有個家喻戶曉的母親,大半輩子都在梳理中國的飲食思路。烹飪教師程安琪,承繼的不只是母親傅培梅的手藝,還有愛與溫暖。

傅培梅之女、烹飪老師程安琪,邊準備大白菜、蝦米,邊向學員們說菜。不一會兒,熱騰騰的炸醬麵上桌。這味道是家族團聚的記憶,也是她和母親連結的溫度。

她們的連結,還有傅培梅師承不同師傅,薈萃八大菜系的台灣味。融合,成了台灣餐桌的日常;料理,也已不只是滿足口腹,還承載著道道故事和記憶。

程安琪接下母親衣缽,寫書、開課、上節目,想讓好滋味繼續在台灣這片土地,寫下故事。

以下為專訪摘要:

家就是溫暖。要讓家人都覺得溫暖,吃非常重要。小時候,我們家一定是晚上回家吃飯,五菜一湯或四菜一湯。

我們北方人,餃子是主食,奶奶包了餃子,就吃餃子。有時候爺爺煮餃子湯,或稀飯配醬瓜、肉鬆和一些小菜;有時候吃韭菜盒子、餡餅或春餅。

我對炸醬麵印象特別深,會想到媽媽,想到家裡頭吃麵、吃晚餐的團聚。

北方人有句話:「上馬的餃子,下馬的麵。」你上馬、要離家,要吃餃子;我結婚拜別父母後,也吃了餃子,嫁出去。下了馬、回家後,家裡則會給你準備一道麵,不是打滷麵,就是炸醬麵,吃一碗麵就有回家的感覺,家的溫暖就回來了。

我們家的炸醬麵又很特別,不像一般切豆干,或是上海的八寶辣醬,放些筍丁。我們用大白菜、蝦米提鮮,大白菜煮融化了,它會讓絞肉不那麼乾澀,有人稱這是我們家的獨門炸醬麵。

台灣的味道,是包羅萬象的融合

媽媽學料理還是跟著不同師傅,她在家裡做給我們吃的菜沒有省份,各種菜都有。像是,湖南豆豉辣椒蒸魚、廣東的蔥油蒸魚,都吃得到。

我覺得台灣也是這樣,這麼多年的融合,台灣味是非常多變化、包羅萬象的味道。

媽媽了不起的地方,是理出中國菜的思路。那個時候,很多外省人到台灣,但東北人不知道上海人在吃什麼,廣東人也不知道北方人、四川人吃些什麼,她就把中國菜分出來。很多觀眾,看她的電視節目,慢慢對中國菜有更深的了解。

但一開始我在跟媽媽學做菜的時候,對料理沒興趣。

那個轉變非常大。我從文化大學戲劇系畢業後,演華視的《保鑣》。當我在演藝事業有所發展時,媽媽不希望我演戲,剛好她又生病,心臟開刀。料理補習班沒有人管,她要我回來接。

很長一段時間她不能拿刀子,我就開始練刀功;每道菜還有故事,口手要並用,做菜時要講故事,我花了大概一年多的時間,才慢慢當老師。

我真正對料理有一點心得,是我父親生病。

他心肌梗塞,最後五年,胃口不好。我每天去菜市場買菜,幫他做中餐,很用心想菜,讓他開胃。那時我才慢慢了解,一個人在飲食的調養,比吃藥還重要。

父親過世後,第四台開放,我主持兩個帶狀節目,還開了一個烹飪教室。那個時候我就跟媽媽學得比較精,我們倆會找一些新菜、看書,或是研究食譜。

洗手學做菜,是我享受母愛的時光

我一直覺得我很幸運,老天給我機會跟媽媽做同樣的事,不管是興趣或職業的需要,我們相處的時間非常多。

媽媽晚年的時候,她生病,我有陣子跟她住。我做菜給她吃,我們母女倆一面談話,一面吃東西,大概有一、兩年的時間。

這是老天給我的福氣,讓我在最後的時間能夠享受到母愛。

她對中國菜滿多堅持的,例如,宮保雞丁一定要加乾辣椒,若買了新鮮辣椒就成了辣子雞丁。她對中國菜堅持了一份味道,我學了她的味道,也希望能夠把中國菜完整地保存下來。

她過去常說,她是一個老師,專門傳授做菜,我現在也是。我能夠教多久,就教多久,有多少人願意跟我學,就多少人跟我學,我只是盡我的力量。

 

程安琪小檔案

出生:1952年

現職:烹飪老師

背景:曾和母親傅培梅一同主持《傅培梅時間》,並著有數十本食譜


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