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莊祖宜:透過料理,重新檢視生命的豐盛美好

作者/莊守禾 日期/2017-04-07 文章出處/大人の社團

圖片來源/尤傳莉 攝影

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莊祖宜,常被稱為「廚房裡的人類學家」,隨著外交官夫婿旅居世界各地,運用在地食材,進行廚房裡的探險與發現。在新書《其實每個人都想做菜》發表會上,和與談來賓詹宏志及現場觀眾有著大大小小的飲食探討,精采有趣。

近十年前,莊祖宜放棄進修博士的機會,轉而往廚藝發展,經過廚藝學校修業和飯店學徒的歷練,加上隨著外交官夫婿四海為家,吃遍四方,她開始思考一切關於飲食的課題。隨著孩子出生,從原本想走的經營專業餐廳的想望,轉而從生活料裡中學習,走過麻州劍橋到香港、上海、華盛頓、雅加達等地,每天從家裡的廚房,結合在地的食材,餵飽了一家子,也結識了許多朋友。

在《其實每個人都想做菜》發表會上,微冷下雨的周日下午,許多對料理很有趣的發問,讓現場笑聲不斷。

Q1.您嫁入一個外國家庭,和婆婆之間的料理習慣不同,有逐漸互相融合嗎?

莊祖宜:我的婆婆蔥、薑、蒜、辣都不吃,而且不習慣每餐都吃熱食,這對一個愛做菜的華人媳婦來說,是一個很大的挑戰。婆婆有時候只想吃個簡單的三明治,甚至晚餐不太餓,就吃個冰淇淋也可以過一餐,很明顯的文化差異呢。當然,婆婆有時候也會很貼心,知道她不愛吃生冷,還會幫她把啤酒拿去曬太陽,變成溫的。(笑)

飲食上的差異,雖然至今還是無解的。但如果想要用外國食材做出家鄉味,「提鮮」很重要。中華料理用大量發酵品,如醬油、辣椒醬、醋等,讓食物鮮甜,西方國家比較少這樣用,但只要多去嚐試不同的食材,常會有意外的發現。

Q2.會帶兩個孩子進廚房嗎?有適合小孩一起做的料理嗎?

莊祖宜:因為小孩還小、自己個性又比較急,還沒有機會開始好好培養,只能做些翻面、加東西小工作。不過孩子的爸爸喜歡做甜點,孩子們都喜歡揉麵,像玩黏土一樣,父子一起玩一起準備早餐的Pan cake,讓媽媽可以很幸福地睡飽,也是很美好的事。

Q3.來自寧波的陸生,在台灣找不到家鄉味。想請問旅居各國的作者,也會有想透過味道,想念家鄉的時候嗎?

莊祖宜:很常,但因為環境食材的限制,不見得能做出一模一樣的味道。例如:三杯雞所需要用到的九層塔,國外有長得很像的植物,但味道就是不對,只能安慰自己做出了特殊口味的三杯雞。

後來有個方式,當很想念一個食物的時候,深入去思考是想念什麼樣的味覺元素。例如:老公想吃德國豬腳配酸白菜,是想念肉、脆和酸的口感,就盡量用有的食材,做出那些口感,似乎也可以滿足當下的想望。

Q4.在食材上會傾向選擇有機的食物嗎?

莊祖宜:會。偏好美好、乾淨和公平的食材,如果是面臨絕種的動物,更是不吃。舉例來說:魚翅。「大家是真心喜歡吃魚翅嗎?」感嘆地說,「其實我真的沒有認識非常喜歡吃魚翅的人耶。」這些傳統的珍饈,會嚴重危害到環境,所以我不吃。自己相信的信念,自己做起。

選擇有機食材的成本或許高一點,但不會賠上健康、賠上環境,對絕大部分的人來說也是可以負擔的,那就盡量這樣選擇吧。

Q5.學料理的路很孤單,家人常常不捧場,又很少機會外食,怎麼增加廚藝呢?

莊祖宜:選擇一本喜歡的食譜,不要挑剔地從頭做到尾,可以讓功力增加不少哦。當然,也不要盡信食譜,根據家人的喜好去調整;另外,如果有機會外食,盡量可以多嚐試新菜,讓自己的味覺領域提升也是很重要。

因為在廚藝學校修業的過程,不會只讓你做喜歡做的,所以就算自己不愛吃甜點,我會做、也會欣賞,也打破了我慣性的口味範疇。

Q6.對於米其林評鑑進來台灣有什麼想法呢?

莊祖宜:古人這麼說:「取乎其上,得乎其中;取乎其中,得乎其下;取乎其下,則無所得矣。」相信米其林進來台灣,一定會有影響,就像一般人負擔不起的高級訂製服的設計,過些時候,也會影響到平價快時尚的服飾,是一樣的道理。

七年前,米其林剛進香港的時候,的確引起反彈,覺得西方人不懂粵菜。的確,米其林評鑑背後代表了一個西方的主觀,但也是擁有一制性的客觀標準,對市場一定會起變化。例如:因為米其林是講究Fine Dining的評鑑,一年前進上海之後,許多講究細緻刀工和擺盤的菜系,就陸續出現,也提升了整個餐飲產業的標準。

最後,以一句西方諺語來表達:”you are what you eat”(人如其食),你選擇的食物決定了你是什麼樣的人,好好烹飪食物、享受食物、尊重環境,與家人親密交流,從自己做起!


(摘錄自莊祖宜《其實大家都想做菜》)