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私廚年菜/堅持和食精髓,踩3小時單車直奔基隆港買鮮魚

私廚年菜/堅持和食精髓,踩3小時單車直奔基隆港買鮮魚
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出身廚師家庭的小宇,以日式料理對食材的嚴格堅持,只挑選最新鮮的水產送上餐桌。

日系風格木頭裝潢的私人廚房、寬廣的中島流理檯,21歲的主廚小宇正以味噌、私房豆腐乳調製的醬料,搭配洋蔥、杏鮑菇放入陶鍋料理牛小排。

「牛肉前一晚要用鹽麴醃過,鹽麴可以軟化肉質,還能增添發酵的風味,」他說。上桌後,我立刻嚐了塊牛肉,果然肉質軟嫩、香氣迷人。

年紀輕輕、手藝卻令人驚豔的小宇有位廚師父親——日式料理自助餐廳上閤屋創辦人蔣正男。小宇從小便跟著父親到餐廳巡店,父親工作,他就坐在位置上默默品嚐美食,無形之中對料理產生了興趣。

國中畢業前,小宇提出念餐飲的想法,蔣正男一聽就沉下臉,「你知道當廚師很辛苦,週六、週日得工作,晚上要忙到10、11點,幾乎沒時間陪家人嗎?」1週後,小宇再去找父親,依然堅持想法,蔣正男向來不讓孩子養成予取予求或三分鐘熱度的性子,「可以,念餐飲學校很貴,你要打工還給我,」他說。

小宇一口應下,滿腔熱情地踏上餐飲之路。17歲時還沒駕照,小宇便騎著腳踏車到基隆漁港買魚,在陽台自製一夜干(拉線解釋:一夜干為日本北海道保存漁貨的方式,剖開魚、清除內臟,以鹽水浸泡後,風乾一晚。),蔣正男見了又念他找麻煩,「結果小宇給我嚐了一口他烤的一夜干,我從那時候就閉嘴,再也不干涉他想做的事。」

日式料理精髓,講究食材鮮度

擅長海鮮生食料理的小宇對於食材選擇有一套堅持。私廚沒有水族箱,因此活體海鮮一定要當天清晨採買,「挑魚一定要看魚眼、魚鰓、魚身亮度高,而且魚鱗完整的,」曾到日本見習水產處理的小宇對水產品質的要求格外嚴格。

對於3個兒女全走入餐飲領域,蔣正男從反對到自豪。2016年7月,他在富陽街改裝舊公寓的一樓為私人廚房,作為小宇的料理舞台,「我希望客人在這裡都能嚐到媽媽的料理的感受,」他說。

開幕半年的Masao未提供年菜外賣,但小宇分享了一道做法簡便、但賣相極佳的海鮮炊飯食譜,保證讓家中年夜飯增色不少。

私廚年菜不藏私

海鮮炊飯(6人份)

食材:白米400克、茭白筍2支、鴻喜菇1包、櫻花蝦50克、干貝50克、蛤蜊600克、烏魚子1片、青蔥2支、淡醬油20cc、味醂20cc

做法:

1.茭白筍、鴻喜菇切丁、青蔥切蔥花;櫻花蝦和干貝泡開後瀝乾,餘水備用;蛤蜊以少許水煮到全開,取出蛤蜊肉,留蛤蜊水備用;烏魚子乾煎、切厚片。

2.以少許油翻炒櫻花蝦,散發香味即起鍋。

3.白米洗淨瀝乾,混和櫻花蝦、干貝及蛤蜊水取400cc加入白米,依序鋪上茭白筍、鴻喜菇、干貝和一半櫻花蝦,入電子鍋炊熟。

4.飯煮好續燜25分鐘,撒上另一半櫻花蝦及蛤蜊肉,擺上烏魚子片及蔥花,翻動拌鬆配料與米飯,即可食用。


私廚資訊:

Masao

預約電話:0988-856528

地址:台北市信義區富陽街87巷1號

價位:2500元/人

用餐人數:10~22人

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