清明是氣象節氣，也是民俗節日，傳統上，漢人多在這時掃墓、祭祖。
唐代詩人杜牧的詩句「清明時節雨紛紛、路上行人欲斷魂」，加上自幼隨長輩到墳地除草、硩（teh，壓）墓紙時常伴的細雨交織，形塑出我對清明的最初印象：淒風苦雨、草木含悲，甚至帶點鬼影幢幢的神祕氛圍。
唯一讓我期待的，是祭祖後可以吃「潤餅（kauh）」，藉此安撫對先人與未知死後世界感到恐懼的幼小心靈。
吃潤餅，堪稱是我人生最早的自助餐體驗。餐桌上擺滿一盤盤豐盛食材，有燙或炒過的豆芽菜、紅蘿蔔絲、高麗菜碎、豆乾絲、蛋絲、芹菜、香菜、肉絲等，多是冷吃且素多於葷。
食用時，先攤開薄可透光卻又極富彈性的潤餅皮，輕輕撒些花生糖粉，再依個人喜好夾取各式菜色後包成一捲，便能大口咬下，那種甜鹹交織、脆軟並陳的豐滿口感，瞬間讓人充分感覺到什麼叫做扎實的存在感，彷彿將一整個春天濃縮其中。
「何物清明祭掃紛，盤堆薄薄餅啖芬。獻餘未許齊人乞，捲起佳肴遺細君。」這首詩是臺灣詩人林逢春（1868年～1936年），在1933年發表的〈臺灣節序故事雜詠．清明之薄餅〉，以《孟子．離婁下》記述一名齊國人在墳場乞討祭品食用，回家卻向妻妾謊稱是與富貴人家用餐的「齊人乞墦」典故，凸顯自己要把祭祖佳餚親手捲入薄餅，悉心留給愛妻品嘗，讓人讀來心頭一暖。
沒有文字的族譜
潤餅的「潤」字來源，向來眾說紛紜。
飲食作家陳淑華認為，潤字是由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是年餅轉成輪餅，輪音又轉成潤，吃潤餅就是吃年餅，寓意辭舊迎新，因此有些臺灣家庭也會在尾牙（按：農曆12月16日）或過年吃潤餅。
另外，也有人認為潤餅皮薄而軟，從臺語軟（nńg）的音韻轉成潤餅。我則想，潤餅皮柔軟但不易破裂，臺語形容為韌（jūn），是否因諧音而成了潤？
但無論語源為何，「潤」字似乎都為這道食物，增添了幾分溫潤而堅韌的生命力。
潤餅可追溯自漢代吃春盤的習俗，東漢崔寔《四民月令》記載「立春日食生菜，取迎新之意」，人們在春天品嘗應時蔬菜，期盼一年豐收，隨著時間演變與方便取食，春盤中的食材逐漸包進餅皮，演變為今日的潤餅。
美食作家陳靜宜曾考證潤餅餡料，發現潤餅堪稱是「沒有文字的族譜」：如果你家的潤餅會放燉爛的高麗菜，可能與廈門的飲食習慣有關；放大量豆芽菜，或與福州有淵源；泉州人偏好紅蘿蔔絲；皇帝豆是臺南潤餅的印記；金門或廈門人則會加入碎貢糖。這一捲，捲起了家族、文化與土地的氣息。
潤餅，北溼南乾？
潤餅有時也被稱為「春捲」。我小時候在台北習慣說潤餅或潤餅，較少聽到春捲這個詞，據說春捲多是南部用語。
我也查了教育部不同辭典的定義，卻有些矛盾，在《臺灣臺語常用詞辭典》裡，潤餅即是春捲，但在《重編國語辭典修訂本》裡兩者卻有區別，潤餅是我們所知的潤餅，春捲則定義為「一種油炸食品」，這兩種不同解釋，應與台灣南北用詞和民眾認知不同有關。
不過，現在一般傾向認為春捲是以薄皮捲餡再炸過的食品。
除了南北用詞差異之外，潤餅也有「北溼南乾」說法。北部潤餅餡料多川燙、溼潤，葷料以紅糟肉為主，口味偏鹹；南部的餡料多半先熱炒，偏好用滷肉、香腸，而嘉義特有吃法是加入油麵，口味偏甜。
近年來，國內也掀起一波越南春捲的流行，同樣分成生春捲和炸春捲，尺寸普遍比臺式春捲小巧，餅皮是由米漿製成的半透明米紙，餡料常有蝦子、米線、香菜等，生春捲會搭配魚露、檸檬汁與砂糖調製的蘸醬，清爽宜人，是夏日首選。
包潤餅也是人性的考驗
隨著社會富足，潤餅的食材越發多元，烏魚子、烤鴨、燻雞都可入列，就算想加龍蝦、鮑魚也沒問題。
除此之外，夜市還有甜潤餅，夾入花生碎和冰淇淋，真是「只要你喜歡，沒什麼不可以」。
一捲潤餅如同百匯自助餐，任君選擇，不再有族群、地域，甚至甜鹹的界線，展現臺灣飲食文化的極大包容度。
然而，面對包羅萬象的食材，包潤餅也成為一種人性的考驗。若貪心太甚，什麼都想包進去，捲好要吃時就會炸開，令人狼狽不堪，彷如人生崩局。
百餘年前的清代，臺南進士施瓊芳（1815年～1868年）就曾看透這點，以〈薄餅〉（即潤餅）為題作詩諷喻：「世風日趨嬛，一餅亦尚薄。用以裹葷腥，柔嫩便束縛。積饌高於山，開口深於壑。拱把不能持，囫圇也吞卻。一席饕餮神，並世人身託。初耽食味佳，繼爭食量博。咽噎腹膨脝，已夢紅裳惡。中飽宜漏卮，莫怨河魚虐。樂節鑒前賢，取義從餺飥。輕酌與淺嘗，思陪雅人酌。」
詩中指出，世風日益輕浮，連潤餅餅皮都講求輕薄，包入堆積如山的山珍海味後，即使兩手合握都快拿不住，依舊整個囫圇吞下，彷彿貪吃的野獸饕餮附身，一開始只是沉溺美味，接著就比拚誰是大胃王，吃到噎在喉嚨、肚子鼓脹，暴飲暴食，最終導致腹瀉不適。
詩人藉由潤餅這道日常食物，對人們過度追求物欲提出反思，提倡回歸簡樸，淺嘗輕酌的品味食物與簡單雅致過生活，才是真正的幸福與富足。
《順著24節氣，吃出臺灣好味》
作者：柯永輝
出版社：任性出版
出版日期：2026/02/25