為什麼有「北方人吃麵食,南方人吃米食」的說法?

為什麼有「北方人吃麵食,南方人吃米食」的說法?
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中式麵食經過歷代演變與交流,形成不同地方特色及區域性麵食,可分為「主食」、「小吃」和「糕點」三大類。製作原料、熟製方法及外表形態為其主架構,再延伸出麵糰、內餡、表飾及各種熟製方式的方法,組合而成各個特色的麵食。順應時代的進步與麵食製作的周延性,以乾性與濕性原料作為材料的分類,運用以上的架構作為麵食製作分類,中式麵食會呈現千變萬化與各具特色的發展。

麵食之母──小麥

小麥原產地在西亞和中亞,從土耳其斯坦通過新疆、蒙古,南經印度通過雲南、四川,傳入至中國,再由黃河擴展到長江以南,並進入到朝鮮(韓國)、日本。中式麵食的發展源自小麥,也就是說,沒有小麥就沒有麵食。遠古時代,先民過的是原始生活,發明用火之後,將生食變成熟食,食物來源變得更為寬廣,到了神農氏,教導民食五榖,學會了種植麥黍技巧。小麥是古老榖物,遠在七千年前左右,歷史遺址中即已發現炭化小麥種子遺跡,由此可見,史前祖先已經開始食用小麥。中式麵食發源地最早開始於中國北方,隨著政治、征戰、遷徙、經濟、通婚等因素的交流,逐漸發展到了東北、南方等地,目前已是普遍性食品。

中式麵食歷代發展重點

1. 秦漢魏晉南北朝時期

秦漢時期發展出麥子磨成麵粉的方法,由粒食改為粉食的作法,是中華民族飲食史的一大進步,此一時期出現石磨、蒸籠等磨粉及烹製器具。小麥由粗食轉變為細食,而且普遍使用酸漿和酒粥發酵法,目前普及的燒餅、麵條、餛飩、水餃、饅頭、包子等都出現在此一時期,小麥成了主食之一。

關於麵食的發展,漢魏歷史的記述較多,《四民月令》、《荊楚歲時記》、《齊民要術》文史中,系統性介紹白餅、粉餅等二十餘種麵點的製作方法,開啟了詳細記載食譜的先例。《餅賦》則是我國第一篇謳歌麵點的文學作品,描述的麵食花色豐富,有「胡餅(燒餅)」、「蒸餅(饅頭)」、「湯餅(揪片)」、「春餅(春捲)」、「索餅(生麵條)」、「環餅(麻花)」、「麵起餅(酸漿發酵)」、「酒溲餅(酒粥發酵)」等。

2. 春秋戰國時期

承襲南北朝時期的麵食製法,春秋戰國時期已經普遍使用蒸籠做的「蒸餅」、水煮的「湯餅」,此一時期,由於中國南北方所採用的主食原料的不同,形成北麵、南米的食俗,也就是北方人天天吃麵食,南方人餐餐吃米食的飲食風俗。加上烹飪食材器皿的精進改良,出現「平底釜(鍋)」,使得麵食種類更加豐富與多元。

3. 唐宋元明清時期

唐、宋時期是麵食製作的蓬勃發展期,出現蒸、煮、烤、炸、煎、烙等熟製方法,使麵點製作技術日臻完善;宋、元時期,各式麵食作坊紛紛出籠,為麵食奠定穩固基礎;明、清時期更發展出各種精緻麵食,有不少驚豔的麵食趣味,令人目不轉睛、應接不暇。漫長的歷史發展,反映出歷代社會經濟、飲食文化、生活習俗特色及不同飲食文化的寫照,先民流傳下來的珍貴文化資產,不僅心懷感恩,更需要發揚光大及傳承給下一代。

中式麵食4 大變革

隨著社會變遷,生活水準提升,及世界食品科技不斷創新,中式麵食必須積極變革,躋身世界潮流。

中式麵食是文化與藝術的結晶,經歷數千年的傳承和發展,已經成為飲食生活中不可或缺的一部分,發展過程中流傳了不少技藝和珍品,如何保存及承續是長期任務,如發酵法的研發技術,油炸品口感的酥脆,還有許多細微的製程、方法,每一項都值得探討、創新及發展。

中式麵食花色獨特、品種多、取材廣、造型美,口感豐富又加上地方獨特風味,形成多樣面貌,儘管麵食特色各不相同,但所用的原料、製作原理及熟製方法都有類似之處,從因應飲食需求來論,目前已有諸多變革,值得繼續研發,配合社會的需求。

變革1 ︱原料營養

麵點的製作過程中,應充分利用原料中所含的營養進行合宜搭配,必須做到均衡飲食的準則。

首要步驟是原料的選用,不同品種的原料,營養成分有差異,需先了解再進行選用,可以提高麵糰和餡料的品質。其次是注重健康,而非一味強調口感,比如開發低糖、低鹽、低脂肪,或含高蛋白、多種維生素與礦物質的營養麵食,就是針對現代人對健康需求的新產品。再者是將常用原料以混搭作法製成新的麵食,並賦予產品獨特營養價值。

變革2 ︱重視食療保健

依據中醫「藥食同源」的醫理,將有利身體健康的機能性食材應用在麵食製作,如薑黃、芝麻、番茄等,作為健康、增強體能及預防疾病的麵食,拓展中式麵食,不只是飽腹而已。

變革3 ︱繽紛色彩搭配

中式麵點是文化遺產,利用造型生動、色彩鮮豔,常給人藝術的視覺享受及誘發食慾的魅力。目前利用果蔬雜糧天然色彩製作不同色彩麵點已屬常態,不僅可使麵點達到誘食效果,另外,這類色彩繽紛食物還含有豐富維生素、礦物質及其他營養,同樣具有促進健康之效。

變革4 ︱邁入標準化生產

使用現代化機具改善產品外觀及組織,提高生產效率已是目前麵食發展的趨勢,這些機具包括原料處理、成形、熟成及包裝等。除了機具研發外,同時積極開拓創新之路,包含創新技術的開發、技術人才的培訓、傳統配方科學化、兼具口感及營養、生產製程機械化、風味、具有民族特色、倉儲流程、清潔、衛生、安全及便利等。目前已有多項中式麵食邁入商業化的標準生產,如冷凍水餃、冷凍包子、蛋餅、蔥油餅、蔥抓餅等,民眾自賣場購買後,透過簡易的料理,就可以吃到中式麵食的好滋味。


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(本文摘錄自《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到Pro,137款麵食製作眉角傾囊相授》作者/周清源/三采文化出版)

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