出身餐飲世家的袁柏勳，祖父與父親皆為粵菜師傅，自幼在父親經營的餐廳中耳濡目染，使他對傳統粵菜技藝與風味根基有著獨到理解，也在心中埋下尋根與延續的種子。
進入中華廚藝學院修習後，現代料理思維與系統化管理訓練的學院教育，進一步拓展了他的專業視野。佐以他從小在家傳廚房掌握到的嚴謹技法與火候的細膩，兩者並行，培養出袁柏勳擅長以現代烹飪手法重新詮釋粵菜精髓，將熟悉的滋味轉化為層次豐富的餐桌體驗。
新菜單以現代烹飪手法 重新詮釋粵菜精髓
「榕居」以餐廳窗外兩株百年古榕為靈感，象徵時間的沉澱與風味的延續；在細膩工序的演繹之下，百年粵式工藝所凝聚的滋味於此展開一場文化、傳統與當代交織的跨時代對話。
首次推出的新菜單，袁柏勳指出，要「讓賓客在熟悉味道中感受驚喜」，前菜「楊梅山藥」用台灣山藥細緻磨打成泥，外層以藜麥包裹塑形，形似楊梅果實。其清雅細膩的風味，呼應廣府菜系講究清爽開胃的傳統脈絡。
廣東素有「飲湯吃羹」之說，湯品乃粵宴之靈魂。承襲廣府太史燕窩羹經典技法的「太史燕窩拆魚羹」，關鍵在於家傳細節，他先將第一次洗米水與十斤鯽魚大火滾煮，萃取約五斤魚湯，湯體濃厚而清澈，再以上湯細火慢煨燕窩，使米香自然融入魚湯。最後加入手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲提味，呈現溫潤醇雅、層次分明的粵式經典風味。
「蟬衣脆皮百花釀海參」則是粵菜經典食材與細膩工法的詮釋。選用新鮮虎蝦手工拍打成蝦膠，透過反覆摔打使蝦肉釋放天然膠質，形成富有彈性的顆粒口感，呈現鮮明層次。蝦膠釀入海參後蒸至熟成，再裹上主廚自製天婦羅漿與蛋白輕炸，外層形成如蟬翼般輕盈酥脆的口感。最後淋上以豆瓣、酒糟與蔥薑蒜調製的魚香汁，使整道料理在酥、嫩與鮮香之間達到細緻平衡。
甜品「菊花豆腐甜湯」展現淮揚料理中極具代表性的刀工技藝。以細膩刀法，在一分鐘內約切下兩百刀，使豆腐自然綻放如菊花盛開的形態，細緻如絲，極具視覺美學與口感層次。甜湯以川貝與枇杷燉煮的糖水為基底，經三小時慢燉，風味溫潤清雅，入口輕盈細緻，亦蘊含潤喉養肺的傳統養生概念。
袁柏勳表示，「如同臺北嘉佩樂酒店致力於傳承文化並從在地風土汲取靈感，我希望在粵菜深厚的傳統脈絡之上，結合在地食材與多年旅居各地所累積的經驗與視野，加入現代烹飪語彙重新詮釋經典。讓饕客在品嚐之間，既能感受到熟悉的味道，也在細節中發現新的驚喜，留下令人時常想念的美味記憶。」
（Info）臺北嘉佩樂酒店 - 榕居
- 地址：臺北市松山區敦化北路 139 號 1 樓
- 營業時間：每週二至週六
- 官網：www.capellahotels.com