不管多早離家多晚回家，家裡的餐桌上，永遠有一鍋熱騰騰的湯，這是媽媽從不缺席的問候。
早上8點準備從香港搭飛機，鄔海明5點起床時，那鍋煲湯已經等在餐桌上了。
「媽媽知道我醒了，她就起來幫我把昨晚的湯加熱，叫我喝了再出門，」鄔海明敘述今早離家前的場景，轉頭只見媽媽假裝掩上房門，其實還站在門邊偷看兒子有沒有乖乖喝湯。
台灣最佳中餐廳，最受矚目的名廚
成長於香港的鄔海明，當年因為不愛讀書，笑著說是被朋友拐進廚房，曾在香港利苑集團歷練。2013年在日本大阪麗思卡爾頓酒店（Ritz-Carlton）的香桃粵菜餐廳，獲米其林一星榮耀。
來到台北晶華酒店後，持續帶領團隊拿下米其林餐盤推薦，2023年至今，更讓「晶華軒」獲得世界餐飲評鑑（OAD）「台灣最佳中餐廳」殊榮。
上海米其林二星主廚簡捷明觀察，鄔海明年輕有為，做菜的主軸前衛，能堅持好食材、結合傳統，是年輕廚師一輩的成功代表。
媽媽費心煲的湯，正是香港人餐桌上的重要靈魂。因為廣東一帶濕氣較重，每個家庭、每位媽媽都有自己的食譜，天氣熱、雨水多，因應季節調整配方，祛濕退火。
母親的愛，成為大廚對料理的堅持
「基本上每一位媽媽都是這樣。你問香港人，十個有九個都遇過，」鄔海明說，媽媽煲好湯叫你喝，不喝？她就拿湯匙追著你跑。
很重視家庭的鄔海明，無論多忙，仍常抽空回香港陪伴家人。但如果要替媽媽做一道菜，絕對是影響他至深的料理「湯」。
「我媽媽是摩羯座，很固執但做事很用心。她做菜比我好吃，對食材非常嚴格，要求很高，」母親是位婦產科醫生，還沒退休前，即使工作再忙，對待食物也不願將就。
通常下午兩、三點是漁船將漁獲送至市場的時間。媽媽先挑好魚、付了錢，但把魚繼續養在市場。傍晚五點半再請店家現殺，拿回家後馬上放入鍋裡蒸，晚餐六點半開始，讓家人總是吃到最新鮮。
肉類也是如此。煮湯材料需要骨頭與肉塊，通常骨頭熬兩、三個小時，但肉類不用一小時。媽媽習慣買了骨頭，煮得差不多後，再跑一趟市場，拎回現宰的溫體雞肉（註）。
「她很在意這種細節，一定要拿到最新鮮的食材。有時未必有空，但一定想方設法。我做的粵菜，也都被她影響，」鄔海明常在社群分享自己的料理哲學，那句「粵菜精神，主要新鮮」，原來是從母親身上習得的態度。
美味的秘訣，是對家人的愛
即使已是管理上百人的飯店大廚，鄔海明卻鮮少有機會做菜給媽媽吃。
「她不讓我做啊，我在飯店工作習慣了嘛，煮菜備料的方法都不一樣，」他的語氣似是抱怨，實則充滿親暱，「她覺得我回家做菜真是勞民傷財，還要幫忙收拾、洗碗、清潔很麻煩。」
不過，因為熟悉母親的飲食習慣是清淡少油、不吃重口味，他想獻給媽媽的，是煲一鍋滋陰補身、清甜有味的「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」。
講究食材、不時不食的他，挑選高蛋白質低脂肪、有滋補功效的新鮮螺頭，搭配雞味濃厚的蘆花雞，加入雞腳與豬骨，增添膠質與濃郁感。再加入適合女性養顏的大顆棗皇。螺肉鮮美、湯底豐富有層次，四季都適合。
美食智庫老師費奇指出，香港利苑中餐廳有一道「螺頭燉湯」，鄔海明的版本加入更多螺頭，並用大顆紅棗，經得起蒸，還會愈蒸愈甜。她觀察，煲湯工序繁雜，不斷重複撈浮末、加水的步驟，直到水清湯澈；汆燙小滾、不能大滾，以免精華流失，所以湯頭濃縮食材之美，保留純淨甘甜。
為了消除「水」的味道，鄔海明還找來宜蘭頭城雪山山脈泉水蒸煮熬製，展現精緻粵菜膾不厭細的精神。「其實煲湯除了技術以外，還有一個重點就是對家人的愛，」他說。
米其林一星餐廳「de nuit」主廚古俊基讚美，鄔師傅的菜，細膩大氣、剛柔並濟，守著粵菜傳統，又有創新、氣派的一面。就像他待人處事一樣，面面俱圓零死角。
在廚藝界有極佳人緣的鄔海明謙虛地說，不管任何一個行業，都需要與時俱進，餐飲業也不例外。現在競爭激烈，他堅持，「用情感做出來的菜，才是真正的美味，」而這也是他能收穫眾多好評的原因。
棗皇螺頭燉蘆花雞湯食譜
食材（約4人份）
- 雞肉 六兩
- 黑毛豬腿肉 四兩
- 豬龍骨 二兩半
- 雞腳 四隻
- 螺頭 六兩
- 山泉水 18兩
- 大棗皇一顆
- 鹽少許
作法
- 先將雞肉、豬肉切塊、龍骨切塊，螺頭切片。
- 將水煮開，雞肉、龍骨、豬肉、雞腳依序放入水中，轉小火汆燙。過程中重複撈浮末、加水的步驟，維持一斤料配四斤水的比例，直到水清後撈起。
- 將螺頭加入約攝氏95度的熱水，快速汆燙三次。
- 將食材排進甕中，最下層以耐熬的龍骨做底，依序是雞腳、雞肉、豬肉、螺頭片，最後放入棗皇。
- 再以滾水沖進甕中燙一次，倒掉水。再將加鹽煮開的山泉水，加入甕中。
- 封上可耐熱耐高溫的保鮮膜，上下、左右各封一層，並將邊緣壓實，上面再以一塊毛巾壓出空氣。蒸6小時以上，上桌前撈去油即完成。
備註：香港擁有牌照的攤販，可在市場宰殺活雞。