「我人生最大的遺憾，是來不及為我爸媽做一道菜，」每天進出廚房，卻已沒機會為自己的父母下廚，是李信男心裡難以弭平的缺口。
台灣日本混血的李信男，從小在日本生活。記憶中，很會做菜的媽媽在廚房忙碌時，剛將美味端上桌，頑皮的小男孩就站在餐桌旁，直接來一口，「偷吃的食物特別美味，真的。」
藏著童年回憶的稻荷壽司
他永遠記得，全家出去玩之前，媽媽會準備「稻荷壽司」帶到目的地。有時候，前一晚先在家做好；有時候，買現成的熟食。在他日本老家附近有間小小的熟食店，賣稻荷壽司、飯糰，還有冷掉的炸雞，不是非常講究，但一切都是從前家常的氛圍。
通常在車上，貪吃的小男孩就會把壽司吃光光。到達目的地之後，又要再買其他食物。出遊途中偷吃稻荷壽司的滋味，是他童年最溫暖甜美的回憶。
從日本回到台灣，他讀完小學後，13歲去新加坡唸書、16歲再到紐西蘭升學，之後就再也沒有回家跟爸媽一起生活。「所以，我有很多跟家人的記憶，是寄託在這種小小的事物上面。」
如果有機會，能為爸媽做一道菜。「絕對是稻荷壽司」，他說。
稻荷壽司，是用豆皮包裹醋飯而成的豆皮壽司，平價簡單。他結合炊飯的作法，在醋飯裡加入汆燙過切細的香菇跟牛蒡丁及白芝麻，多了口感與營養，再細心地用湯匙填塞進魯豆皮裡，像顆元寶般壯碩飽滿。
李信男做菜的時候很理性，通常思緒是建立在主廚跟食材之間：怎麼把它變好吃？變漂亮？很純粹。但在休假時吃東西，拋開工作的理智線，就會跑出許多回憶，這是他對生活的細緻體會。
「在他粗獷的外表下，有顆細膩的心，」與多位米其林大廚合作的兆兆茶苑負責人陳宗均，感受Nobu不僅對人待事面面俱到，其個性與料理已經合而為一，「溫柔卻直接，不刻意凸顯技法，但純熟的技法已融入生活；情感豐沛，」很多菜色都是他記憶的延伸。
透過食物，拼湊記憶的碎片
或許是家庭生活的匱乏，出社會後的跌撞，讓李信男的過往累積了各種遺憾。
Marc L³創辦人暨主廚廖偉廷觀察相識十多年的好友，「我們知道原生家庭跟家人是沒得選擇。因為成長過程留下了遺憾，但也是這種遺憾，才讓Nobu做任何事都用盡全力，不再留給自己後悔的機會。」
為了拼湊記憶裡的碎片，彌補缺憾，李信男展開一段又一段食物的追尋之旅，只為找回曾經擁有卻已遠颺的味道。
他到處吃稻荷壽司，不管在迴轉壽司或一般壽司店；台灣或日本。好不好吃不重要，因為，想追尋的僅是過往的感情。
今年初，他意外在東京中野站附近，一間賣著老派甜點的「梅屋」小店，發現十分接近幼時的稻荷壽司，「那歪歪扭扭的家常味」，令他激動不已。隔沒幾個月，他又飛一趟，再吃兩回。
媽媽的食譜，永遠有洋蔥
四處探訪的味道，還有媽媽以前常做的漢堡排。「我有時吵著要吃漢堡排，媽媽會說沒辦法做，因為漢堡粉賣完了。但是到現在我還搞不清楚，到底是什麼粉？」李信男只記得內餡有洋蔥、豬絞肉，家常料理，材料簡單，但媽媽的配方，卻最大的謎團。
以及，在他口中全世界最好吃的蔥油雞。蔥香提味的雞肉吮指可口，「帶骨白斬雞的骨頭附近，還有一點紅紅的，媽媽每次都放超多蔥油在上面，」李信男的味覺記憶有著立體的畫面。
無論蛋捲、煎鮭魚等各種日本家常菜，「媽媽的菜最好吃！可惜我那時候沒有問她怎麼做，沒有把食譜記下來，甚至沒想過要了解一下做法。」
母親離開後，無法確認的食譜、找不回的滋味，成為星級大廚心中永遠的嘆息。
家人與好友回憶，交織成不斷上演的電影畫面
小時候李信男一家人常到池袋西武百貨三樓的咖哩店吃飯，穿著燕尾服的服務生、銀器餐具、推車送達的餐點，到美味的咖哩，歷歷在目。
「爸爸平常點的食物是咖哩烏龍麵，還有一道番茄沙拉。他會用叉子叉起一塊番茄，用銀色蓋子裝的鹽罐，小心翼翼地，把鹽撒在番茄上面吃。我到現在的印象都很深刻。」形容食物聚焦許多細節，彷彿電影畫面，歷歷在目。
長大後，他遍尋不著記憶中的味道。直到好友Lee聊起以前跟隨的日本主廚曾做過的員工餐，發現味道很相似。只是後來，Lee也離開了，來不及問問Lee：配方是否相同？
李信男為此加入咖哩飯社團。有熱心網友分享在東京曾遇過類似的滋味。踏破鐵鞋後，他找到了想念的味道。
他用奶油炒水梨、蘋果、奇異果、洋蔥、胡蘿蔔等蔬果，水分慢慢蒸發後，加入丁香、肉桂、咖哩葉、辣椒、薑和月桂葉等香料，以及清酒、醬油、蜂蜜、牛奶等調味，神來一筆的層次是加了Espresso跟巧克力，香甜之外又有個性。
看似傳統的日式咖哩飯，「裡面包含了我對家的記憶，還有對好朋友的懷念。」現在到「NOBUO」用餐，一定會吃到菜單上沒有的「李氏咖哩」；這是獻給摯友Lee的一道菜，訴說著滿載的思念。
廖偉廷分享，Nobu的感性不僅是面對家庭，對朋友重情至性，對太太亦是這樣的情誼。一直到現在，他每天都會接太太下班，用鐵漢的方式柔情守護，有著處女座的細膩浪漫。
回台落地生根，做有靈魂的菜
長年漂泊在外、獨立生活的李信男，即使之前在澳洲、紐西蘭，已獲得當地美食評鑑的最高榮耀，仍若有所失，「我當時非常想要證明自己，澳洲的三頂高帽（註）沒有辦法滿足跟填補我心裡面的飢渴。」
異鄉人認為，當地的食材、手法或潮流，都「無法百分之百貼近我文化，我總是做別人的菜，而不是自己靈魂的東西。」他覺得，「自己到頭來都是在別人的舞台，跳著別人的舞步的滑稽。你表演得不錯，但演的不是你自己。」
於是，在澳洲許多餐飲集團跟斐濟超高級度假村的各種邀約之下，他在2019年選擇回到台灣。「我要在台灣，做出屬於這片土地的料理精神，」讓創作更純粹更自由。
受過台、日、星、法、紐、澳等各地美食文化薰陶，闖蕩歷練多年的李信男，為了追尋自己的根，回到了家鄉。「我覺得不管做什麼料理，心裡最嚮往的永遠是溫暖、舒服的滋味。」
稻荷壽司食譜
食材
- 台南16號米400g
- 礦泉水395g
- 香菇7朵
- 牛蒡半根
- 現炒白芝麻1湯匙
- 純米醋適量
- 白醬油100g
- 味醂100g
- 清酒100g
- 水300g
- 關東風魯豆皮20張
作法
- 洗米煮飯。飯煮好後一邊搧涼一邊加入米醋，用飯匙以35度斜角切開米飯，防止米飯被壓碎變形。
- 汆燙香菇、牛蒡後，以清水、白醬油、味醂、清酒加入燉煮入味，切成小丁備用。
- 待米飯降溫（約跟體溫相當後），拌入常溫的香菇、牛蒡丁及白芝麻。
- 以湯匙仔細將米飯塞入豆皮。稍微靜置半小時更美味。
備註：高帽系統是澳洲跟紐西蘭的美食評鑑指南。三頂為最高評價，表示餐廳表現傑出，各方面皆達到頂級水準，是當地餐飲業的極高榮耀。