什麼是無酒精飲品？
顧名思義是指完全不含酒精，或依台灣衛福部食藥署規定，酒精含量低於0.5%的飲料。你我熟悉的茶、果汁與咖啡，仿製調酒的無酒精調飲（Mocktail）、日本甘酒、帶有酒感的脫醇葡萄酒（Dealcoholized Wine）等，都包括其中。
興起原因：疫情過後 健康意識再起
無酒精飲品多受歡迎？根據《Craft Brewing Business》報告，全球非酒精飲料市場，以每年超過5億美元（約台幣162億元）、成長率31%的幅度增漲。
國際葡萄酒與烈酒研究機構IWSR的數據顯示，2023年美國無酒精飲料市場成長達29%、英國的無／低酒精市場更增加47%。雖然，無酒精飲品的市場基數較小，但預估2023至27年，銷售複合年增長率皆將持續成長、達到兩位數。
IWSR無酒精和低酒精洞察主管戈登平克（Susie Goldspink）表示，「消費者愈來愈重視適度、健康與保健，這讓無酒精飲品的增長率，高於酒精飲料。」
在Google的搜尋上，無酒精飲料持續攀升。其中，「Sober」已是熱搜關鍵字；近年陸續出現「Sober Curious」、「Sober October」、「Dry January」等倡議，即是關注酒精對身心的影響，鼓勵大家嘗試尋找不過度依賴酒精，也能自我療癒、健康飲食的平衡生活。
美國民調機構晨間諮詢Morning Consult調查，參與Dry January活動的人，有58%受訪者認為，低酒精和無酒精啤酒等飲料，有助於他們對酒精飲料的過度消費，亦是降低飲酒量的良好替代選擇。
釋放壓力 Z世代更在乎身心靈平衡
健康飲食行銷公司好食課指出，酒精飲料常是聚會與應酬的必需品。由於COVID-19的隔離措施，改變了民眾的社交模式，再加上疫情喚醒的健康意識，與Z世代進入消費主力的緣故，酒精飲料的角色改變，也衝擊了市場。
大多數Z世代選擇釋放壓力的方式，與過往一醉解千愁的享樂主義，截然不同。Z世代認同清醒且理智的生活方式，傾向追求身心靈平衡、注重全面發展，或將時間投入個人學習或其他計畫中。
對部分Z世代而言，酒精甚至與脆弱、焦慮、濫用等情緒連結。種種因素讓Z世代重新審視飲酒與社交的關係，進而讓低酒精和無酒精飲品，成為主流。事實上，減少飲酒能改善睡眠品質、降低熱量攝取、預防慢性疾病，並減少抑鬱、焦慮和壓力等問題。
因此，不少品牌投身無酒精飲料領域。如Asahi、SUNTORY、KIRIN、海尼根等啤酒大廠，紛紛推出無酒精啤酒；LVMH集團併購法國無酒精氣泡酒公司French Bloom等。
晶華酒店餐飲部執行副總經理羅明威觀察，無酒精的流行，不是酒類飲品銷售變差，而是整體飲料市場的餅愈來愈大了，尤其用餐搭配飲料的比例明顯增長。
目前，台灣許多知名餐廳與酒吧，都可看到低酒精與無酒精酒單。像米其林三星的頤宮、一星的NOBUO、T+T等，都有無酒精搭餐的選項；以及一時無酉Abvless無酒精酒吧等。
沒酒精濃度 卻有酒香層次
高雄餐旅大學助理教授級專技人員、米其林餐廳侍酒顧問張鴻亮分析，所謂「餐飲」就是餐點與飲品的搭配。他觀察，無酒精飲品搭配的精緻化，第一個階段大概在十年前，以單品特色茶飲為主。
當時，米其林二星的祥雲龍吟，依料理不同風味，挑選相襯的茶品，讓不喝酒的客人享受餐飲互搭的美味。五款茶價1,800元，也讓台灣特色茶有了新風貌。
第二階段約在五、六年前，無酒精的搭配有了更多層次表現。國際名廚江振誠說，「無酒精搭餐更像在做一道完整的料理，可以與餐點達成完整緊密的結合。」他對無酒精飲品投入不少研究，依照菜餚的特色食材、調味，讓飲品相輔相成。例如，味道厚重的醬汁，搭上酸度高的飲品，中和味蕾。當時米其林二星的RAW，即有Mocktail搭餐的選項。
接下來，便是脫醇葡萄酒技術，掀起的新浪潮。
脫醇，是利用真空蒸餾或逆滲透兩種不同技藝，去除酒中的乙醇，達到無酒精。但仍保留葡萄酒的酒香醇厚、多層次風味。
跟葡萄酒一樣，不同的葡萄品種、產地，脫醇葡萄酒有各式風味差異，也有紅、白、氣泡酒等多元選擇。張鴻亮表示，脫醇葡萄酒更因少掉糖分，可降低攝取的熱量，相對健康。
張鴻亮建議無酒精搭配4秘訣
- 同調：找出食物跟飲品裡一樣的風味
- 互補：食物缺乏的味道，透過飲品加進去
- 在地：在地食物配上當地生產的飲品
- 洗滌：清除口腔的負擔感，通常選清爽、高酸度的飲品
（本文同步刊登於康健雜誌第311期，紙本標題為《一顆蛋也能改變世界？「道德採購」對自己也對環境好》）