隨著永續觀念的普及，愈來愈多餐飲業者，基於動物福利、善待環境跟在地共生共好等理念，堅持食材供應鏈的道德採購，讓人們獲得安心與心安的食品。無論自行購買，或到餐廳享用料理，你都可以選擇更好的。
唸高中的Winnie到歐洲旅行時，在超市看到了Cage Free、Free Range（非籠飼、放牧散養）…等不同類別的雞蛋，很好奇為什麼蛋有這麼多種類？
上網查資料後，她回頭問爸爸—台北萬豪酒店常務董事劉恒昌：可不可以讓它在台灣也發生？
恰巧，劉恒昌在歐洲商會的活動，也有人與他討論類似議題。透過台灣動物社會研究會、家樂福文教基金會的介紹，他決定在自家飯店一起轉換全脂鮮奶產品。
2024年4月，台北萬豪酒店成為台灣第一間全面使用獲動物福利標章牧場生產的非籠飼雞蛋，及鮮奶的國際五星級飯店，更是領先全球萬豪國際酒店集團的轉型創新之舉。
實際參觀過農場，劉恒昌分享，非籠飼的環境安全衛生。或許大部分的人無法分辨籠飼與否的差異，吃了成本增加48%的非籠飼雞蛋，也沒有大還丹的功效，
「但是你知道，它是沒打藥、健康的蛋。我孩子喜歡吃，以前會擔心藥劑影響小朋友發育，現在放心多了。」
建立友善的食安系統 家樂福串連上下游
根據農業部統計，台灣人平均每天吃一顆蛋，一年總需求超過80億顆。
然而，台灣至今有七成蛋雞採格子籠（battery cage）方式飼養：2至4隻母雞終生被關在約A4大小的格子籠裡，吃喝拉撒。為避免母雞生病，飼料中需添加各種預防性抗生素。
蛋雞們是否過得好，是雞蛋品質良窳的源頭。家樂福永續長暨文教基金會執行長蘇小真指出，歐盟從2012年起禁止境內農民以格子籠飼養蛋雞。
台灣家樂福2018年推動此觀念，初期轉換成本高，一盒蛋從40元變成120元，價差三倍，加上消費者對雞蛋沒有品牌忠誠度，接受意願低。
改變，靠兩股驅動力。一是政策規定，不做就開罰；另一是藉由市場機制，消費者不買，就可能逐漸被淘汰。但蘇小真認為，「消費者做對決定，比政策更重要。」
因此，僅管尚無法規要求，身為中間供應商的家樂福，仍決定利用零售通路的力量推廣。家樂福攜手非營利組織，拜訪一家家蛋農，協助上游生產者處理物流、改善制價權。為了擴大影響範圍，又游說餐飲業者加入。
這條以永續理念串連不同領域的生態圈，創造了讓下游消費者可負擔的購買選項。
當消費者吃得健康，農民也能開心生存，而率先轉型的品牌，逐漸建立系統、帶來商機，也可能吸引更多年輕人才接班，達到永續經營。
道德採購：從勞工人權到動物福利都兼顧
非籠飼雞蛋看似開端。蘇小真觀察，之前的產銷履歷、有機認證與公平貿易，與更早的快時尚、製造業談的勞工人權議題，其實都屬於道德採購的一環。
健康飲食行銷公司好食課說明，道德採購是指企業在整條供應鏈，不論產品或服務都符合道德規範。像是企業是否遵守社會責任、環境永續與勞工權益等。
其中「道德標籤（Ethical Label）」，包括有機標章、清真標章、潔淨標章、永續發展和公平貿易標章等符合原則的標章，在2022年，至少有199個國家使用，標章數量達455種。
如今，雀巢、百事可樂、星巴克、卡夫亨氏等食品企業也積極推動道德標籤。
晶華酒店：在地採購 維護食材生態價值
台灣亦有愈來愈多餐飲業者，自主要求食材供應鏈。晶華酒店董事總經理吳偉正表示，館內外各餐廳一年的雞蛋用量達5萬2千公斤。
目前展開第一步，近四成雞蛋改用通過動物福利標章、由黎明方舟牧場身障員工所飼養生產的非籠飼雞蛋。預計2026年酒店內全餐廳改用動福蛋，2030年全集團皆用。
許多業者衡量道德採購時，會因成本駐足不前。台北晶華酒店餐飲部執行副總經理羅明威說，「使用動福蛋的成本約增加兩百萬。晶華酒店一年餐飲營收25億，在企業永續經營的前提下，是可以做得到的事情。」
晶華有意識地執行永續採購，羅明威回溯，是2012年因海鮮用量增加，為穩定貨源，與台東成功漁港的漁船契作，「漁夫捕什麼，我們就用什麼魚。不讓經濟魚種的供需失調，也避免剩食。」
羅明威強調，「在地」亦是道德採購的一環。
例如，與台灣製鹽職人合作的「共好宣鹽」倡議，引進七款台灣各地、風味各異的鹽品，並訓練侍鹽師服務為餐食美味加分，延續台灣製鹽文化，更展現與在地共生共榮的行動力。
2024年，晶華酒店的食材採購金額中，台灣在地比例已達到70%。
擁有GTS綠色旅行標章二星認證的台南晶英酒店，也推動「永續島嶼餐桌計畫」。
不僅上山下海找到20組環境共生的職人團體，包括台南官田「菱雉菱」的菱角、台南學甲「千歲團」的黑豆等，也宣布持續採購，共同維護食材產地蘊藏的生態價值。選擇對環境好、吃好的，是對自己好的方式。
台北萬豪：道德採購與消費 都該心安理得
道德採購無法一蹴可幾，「需要一至兩個世代，才能翻轉觀念，」蘇小真以魚翅為例，雖然不是全面，但目前大部分的餐廳與消費者，都認同禁賣禁吃。
蘇小真建議，歐洲將動物福利當成貿易的標準，如果台灣可以提早佈局，讓農民有多點時間轉型、消費者能足夠了解跟轉變行為，不僅降低食安、疾病等風險，更帶動台灣成為第一個對動物友善的亞洲國家。
道德採購或消費的重點，在於心安理得。如同劉恒昌的經營理念，「我們扮演好企業的角色，做任何事情都不要害到人家，期待有善的循環。做好事不一定有好報，但一定能睡好覺。」
（本文同步刊登於康健雜誌第311期，紙本標題為《一顆蛋也能改變世界？「道德採購」對自己也對環境好》）