第一位米其林三星台灣主廚何順凱： 運動是為了更認識自己！

跳繩10分鐘、伏地挺身20下、原地跑跳30秒再拉筋伸展......，走進金霸泰拳的教室，學員一字排開正在熱身；太靠近，激昂的汗水宛如陣雨般，不小心就會灑到你身上。

熱身而已，還沒開始練拳，為了採訪而踏進泰拳擂台的攝影，忍不住說了句：我看了都累。

泰拳（Muay Thai）是泰國傳統搏擊技，運用雙拳、雙肘、雙膝、雙腿等八點進行攻擊，又稱「八肢藝術」。要求身體的協調能力、靈活性、平衡感與腿部力量，動作犀利且具攻擊性，吸引愛好武術運動的人學習。

接著「乓！乓！乓！」聲響起，只見「無影腳」迅速地在沙包上踢出劇烈聲音。「再快一點，再用力一點，加油啊！」泰國教練朋猜對著拳手大聲呼喊。

三分鐘的打靶（指拳 、腿、肘、膝在不同距離與時機，精確穩定擊中教練的執靶位置的動作）結束，摘下護具，這位氣喘吁吁的拳手，是態芮Taïrroir餐廳主廚何順凱（Kai）；他也是第一位獲得米其林三星的台灣人。

時間快轉回2023年8月31日，「這是台灣歷史性的一天！態芮以西式技巧展現台灣在地風味，這是世界上第一次有台灣料理獲三星肯定。」米其林頒獎典禮上，國際總監Gwendal Poullennec的話還沒講完，現場已爆出如雷掌聲與歡呼。

不過，眼前畫面跟在星級餐廳裡，總是穿著潔白廚師服、頭髮梳得一絲不苟的米其林大廚，形象似乎有點不同？「哎喲，這裡沒有人認識我啦，」緩了口氣，何順凱靦腆地笑了。身上的汗水止不住嘩啦啦滴落，他站著的地方，地上已是一灘水。

練習要紮實，路才走得遠

屬於中強度運動的泰拳，一點也不輕鬆，不光著重在出拳的力量，更講究全身的平衡，過程能大量排汗與燃脂。認真打，每小時可燃燒800卡的熱量。

起初是為了調整體態，他想找一項自己不覺得無聊的運動，游泳、騎腳踏車、乒乓球、羽毛球，都試過。

即使餐飲業工時長且忙碌，他以前會在午餐結束後、晚餐開始前的空班，換上衣服，從餐廳跑到河濱公園，來回6公里。

卻找不到他認為有趣的動力。直到某天，在餐廳附近看到一間泰拳拳館，才展開了新運動生活。

擂台下、廚房裡，苦練基本功

何順凱小時候會跟阿公一起看摔角，或許那時已種下自己對武術類的興趣。「你們看打拳應該覺得很無聊，因為是重複、一樣的動作。但我喜歡嘛，我覺得很好玩。」

的確，站上擂台帥氣揮拳前的訓練辛苦又乏味，不是每個人都能忍受。然而，要培養體能的續航力，一切都必須靠無聊的反覆練習，奠下基礎。

例如很多人不喜歡練習的跳繩，是為了訓練心肺跟腳踝，強化腿部的力量。因為打拳不是只靠雙手，更要求全身的協調性，讓力量從腳到胯、腰、肩膀傳至手。如果跳繩跳不好，腳怎麼站得穩？踢怎麼夠有力？

又如料理，切菜的流暢、調味的精準、溫度的掌握，也不是一蹴可幾。他說，「想做好一件事情，無論料理或打拳，都需要經過訓練和磨練。練習要紮實，才可能走得更遠！」

「每次練習，身體的協調，發力的狀態都不一樣。我都能感受到，今天踢得比昨天好，」找到了方向，一步步穩紮穩打；感受到身體反饋的成就感，吸引他持續前進。

「他是個很有意志力的拳手，你看他已經沒力氣了，還是很努力出拳、沒打算放棄，」泰拳教練、2023年世界泰拳錦標賽冠軍、有「泰拳女坦克」之稱的蔡育瑄，觀察在場上打靶的何順凱。

蔡育瑄分析，他的整體基礎功算紮實，出拳的節奏抓得很好，但反應對手攻擊的速度可以再快點。以缺少時間練習的業餘者來說，已經很不錯。

打拳要用腦、不是靠蠻力

「我發現泰拳不僅讓我變強壯，也讓我更有自信，」而且還有附加價值，何順凱指出，「武德」是另一種學習。泰拳是武術也是功夫，練功夫不是要把對手打敗，而是修身養性；「心不能（燥）熱，遇到事情要冷靜，不能慌。」

如今他除了打拳，也固定到健身房重訓，做皮拉提斯。感受運動的好處，他開始邀家人健身，「我叫我媽在還能動的時候，趕快多跑跑動動。」

彼此認識超過10年的艾宇曼顧問公司負責人蔡令怡分享，運動前後的何順凱真的有差，除了精神變好、情緒穩定、反應增快，他看事情的視野更開闊了，思考方式也有整體策略性。

「運動時，你得把腦袋放進去！」何順凱表示，誰說頭腦簡單四肢發達？在貼身疾速的賽事，你要隨時觀察對方，拳會出左邊右邊？可能踢哪一腳？才能快速反應。當然也要避免對方猜到你下一個動作，怎麼虛晃兩招做假動作。不是毫無目的隨意揮拳，「基本上是策略的運用，就是要用IQ。」

更重要的是，如何戰勝自己？如何控制自己？當想做到某些動作，自己可不可能做得到？當連續幾個重拳、被打得一塌糊塗之後，能不能穩定下來，重新掌握自己的節奏？

「運動，其實是讓自己更加認識自己！」他說。

讓別人無法模仿，只做有靈魂的菜

米其林是餐飲業的指標獎項，何順凱以法式烹調技巧呈現台灣風土，引領時尚台菜風潮（Taiwanese Contemporary ）。2018年獲米其林一星、隔年二星，2023年奪下最高榮耀的三星至今。

旅法美食家謝忠道形容，Kai的料理「完全是傳統跟前衛的衝擊，要兼顧廚藝、美學，即使有食譜，別人也模仿不來。不是每個廚師都辦得到。」

何順凱是台中囡仔，從高中到大學都讀餐飲、主攻中餐，畢業後到國外走一圈。他決心要自己的食物到餐廳的音樂，都充滿台灣元素。因為他想做自己的菜；有自我靈魂的菜。

例如8週年菜單的「KaiSa」套餐，他以中式台菜脈絡結合法式手法，端出古早味雞捲、松露鮮蝦蛋餃・花雕蟹粉、干貝酥櫻花蝦蒸米糕等有滋有味，呈現邀請好友來家中吃辦桌的美好溫馨。

餐廳只有八張桌子，用餐區面對著大片玻璃的開放式廚房。站在廚房裡的何順凱，能掌握料理進度，同時隨時留意客人的需求。

如果看見今天有年長客人，他會將牛肉煮得軟爛些、先切好方便入口的尺寸，但擺盤上桌，跟其他人的菜並無二異。又或是發現客人離座去洗手間，他主動放慢出餐速度，讓對方回到位置，依舊享用最剛好的溫度。

認真魔人下一步：自由自在做想做的事

細膩不僅面對客人，對身邊親友也是。當他發現朋友一直抓癢，會主動從背包拿出隨身攜帶的濕紙巾、藥膏。「要注意別人注意不到的地方」，不等人開口，往往已不著痕跡地做到貼心。

2023年米其林服務大獎得主、態芮外場經理何嘉菱透露，廚房工作高溫高壓，主廚對每件事都非常要求、甚至到挑剔的狀態，但很願意包容員工，「Kai很照顧人，我們在這邊上班很幸福。」

性格活潑不羈，但工作態度嚴肅的何順凱常常思考，「如果你是客人，想得什麼服務跟食物呢？我對待食物的非常認真，每一個環節都仔細小心，不可以開玩笑。」

對事業對運動，都是一樣認真、專注且堅持。如今已經站在餐飲業的星級巔峰，下一步呢？「三星不是終極目標。未來希望可以自由自在做自己想做的事情。」

回到日常，他秉持著「吃得下，睡得著，就是好事情」的態度。

「我們要珍惜每一天啊，該吃就吃、該喝就喝、該玩就玩、該花就花。不要傷天害理，不要搗亂別人，不要成為負擔。我覺得，這就是好生活！」