同樣的原料，為何燿隆麵行的麵線深受多家小吃攤的青睞？關鍵之一是第一代負責人爺爺楊守從民國40年開始，維持多年的手工拉製與日曬，造就無可取代的口感，父親楊文進與叔叔們也依然延續這樣的工法。然而隨著銷售範圍擴大，純手工的產量越來越無法應付紛至沓來的訂單。面對父母殷切的期待，楊燿隆於民國81年決心辭去在桃園知名自行車製造廠的工作，扛起家業。
用機械專長，改良傳統麵線製程
返回彰化溪湖北勢尾後，楊燿隆開始早上打理製麵、下午到逢甲大學教課的忙碌行程。他一方面引進自動化機台並運用自己機械方面的專業，設計符合麵線製作的流程，將傳統手工揉製麵糰的方式，改為以機器連續滾壓成麵帶和切條成型，讓作業標準化，使品質維持一定水準；另一方面針對讓麵線更加Q彈的關鍵⸻手工拉製，則是設計垂直拉製架，讓人員順勢操作，完成纏繞後可以整座台麵線車推出廠房進行曝曬。
（以機器切條的麵線仍用手工拉製，再掛上台車。照片中為薑黃麵線。照片來源：黃聖凱攝）
相較於以前採用橫向拉製的傳統方式，曝曬時麵線中間往往容易下垂，造成粗細不均勻，影響口感與外觀，經過設計改良，問題就不復存在。當然彰化充足的陽光是曬麵的一大優勢，但還是會遇到陰天，從前是用木炭烘烤，麵體還聞得到木炭味，現在則是在室內以冷氣機與除濕機將水分穩定去除，避免麵條表面龜裂，影響烹煮的效果。
（楊燿隆凡事親力親為，不時巡視麵線製作流程是否順暢。照片來源：黃聖凱攝）
除了一般人熟知的白麵線，當歸鴨麵線、蚵仔麵線、麵線糊所使用的是較耐煮的紅麵線，不過紅麵線既不是加色素、也不是加醬油形成，而是白麵線在高溫蒸煮時，成分中的胺基酸與醣類產生梅納反應，促使麵線產生褐變；此外，麵線所含的水分會隨著蒸煮時間增加而漸漸流失，其中小分子醣類脫水並聚合，形成有焦糖色澤的外觀。
換句話說，白麵線不耐久煮，容易糊化，再經蒸煮後，使其蛋白質成分產生變化，就能達到抗糊化的效果。
精益求精，成為「麵線博士」
楊燿隆透過親自送貨，與店家交流使用產品的情形，發現他們有其固定烹調方式，對於麵線抗糊化程度的要求各不相同。為了更符合客戶的需求，他決定到食品工程研究所就讀，畢業時發表的〈麵線製造之自動化及加工條件對品質之影響〉論文，是當時全台唯一針對麵線製造的專業研究，從此得以精確地控制白麵線蒸煮的溫度與時間，方便各種小吃攤家的運用，大大提升了麵線的生產效率，「麵線博士」的稱號也不脛而走，更在99 年獲得優良食品金牌獎的殊榮。
家族守護與合作，情誼長長久久
（家人的投入是楊燿隆最有力的支持，中為太太鍾麗蘭、右二長子楊鎮豪、右一小兒子楊翔任。照片來源：黃聖凱攝）
超過一甲子的製麵事業，背後是家族的投入與守護：太太與妹妹負責現場作業；大姊在退休後也來協助麵線精緻伴手禮的銷售；大兒子考上食品科技所，深化對食品加工的研究；小兒子已在現場見習，他們異口同聲地說：「爸爸真的很辛苦，希望能幫上忙。」
除了推廣不同的料理方式像是麵線可麗餅、和風麵線、香煎麵線，讓年輕一代也能接受，還增加其他口味如薑黃麵線、菠菜麵線的銷售，另外也推出麵線糊方便包，未來預計進一步開發調理包，讓麵線的應用更符合現代人快速料理的需求。
3道秒殺麵線料理
白麵線方便快速又多變化，大鍋的水煮滾後，放入麵線燙30秒就可以起鍋，這時不論拌苦茶油、麻油藥膳雞湯，或是佐油蔥醬加醬油膏、麻油煎蛋、燙青菜，都美味十足。
（楊燿隆提醒，麵線不能久煮，水滾放入燙煮30 秒即可。照片來源：黃聖凱攝）
至於久煮不爛的紅麵線，搭配酸筍絲、肉羹、柴魚高湯或絲瓜，常常一上桌就秒殺！而小包裝的紅麴麵線，多了養生的成分，且適合小家庭一次食用完畢，也可以做成色澤美麗的日式涼麵。
1.藥膳麻油雞麵線
（藥膳麻油雞麵線，預先煮好的雞湯加入楊燿隆現煮的白麵線，香氣四溢。照片來源：黃聖凱攝）
藥膳麻油雞麵線材料：
- 白麵線
- 黑羽土雞剁塊 1包
- 當歸 1片
- 黃耆 1小把
- 紅棗 6顆
- 枸杞 數顆
- 杏鮑菇 2根
- 生薑 5-6片
- 苦茶油 適量
- 胡麻油 100毫升
- 19度料理用米酒 1瓶
藥膳麻油雞麵線做法：
- 黑羽土雞剁塊以熱水汆燙，再用冷水洗乾淨，瀝乾備用。
- 當歸、黃耆、紅棗加入500毫升冷水煮滾後熄火，蓋鍋蓋燜30分鐘。
- 杏鮑菇切滾刀塊，入鍋乾煎至水分消失。
- 取一小段生薑切厚片放入鍋中，倒入苦茶油以中火爆炒至微焦，再加胡麻油、雞肉拌炒至雞皮焦黃。
- 加入乾煎的杏鮑菇塊，倒入一瓶米酒煮沸後，小火滾至酒味消失。
- 將燜好的藥材湯汁倒入麻油雞湯中，一起以小火燉煮約30分鐘。或者放入電鍋用外鍋1杯水煮到開關跳起後，加適量開水燙過的枸杞，再燜約30分鐘即可。
- 白麵線用滾水煮30秒，撈起泡冰水，冷卻後瀝乾，可以先加點雞油拌勻，避免沾黏。
- 食用時取適量白麵線加入雞湯中拌勻即可。
2.虱目魚羹紅麵線
（虱目魚羹紅麵線用手工捏製魚羹、入滾水燙熟，再放進紅麵線續煮。照片來源：黃聖凱攝）
虱目魚羹紅麵線材料：
- 紅麵線 150公克
- 豬肉絲 1包
- 鹽麴 2大匙
- 生抽壺底醬油 1大匙
- 黑胡椒粉 少許
- 虱目魚漿 1包
- 酸筍絲 100公克
- 紅蘿蔔 適量
- 金針菇 適量
- 黑木耳 適量
- 油蔥 少許
- 香油 少許
虱目魚羹紅麵線做法：
- 豬肉絲以鹽麴、生抽醬油、黑胡椒粉拌勻，至少醃漬1小時以上。
- 虱目魚漿解凍後，加豬肉絲拌勻。
- 半鍋水煮滾，將作法2材料以手抓取整成長條型魚羹，依次放入滾水中。
- 放約1/3的量後先等水再沸騰，浮上來的虱目魚羹先撈起備用，再將剩餘材料繼續整成長條型煮完。
- 酸筍絲先用水清洗一下，加500毫升水煮滾，續煮15分鐘後熄火備用。
- 紅蘿蔔、金針菇、黑木耳切絲。
- 紅麵線剪成一段一段，用1000毫升的冷水煮沸，加入煮羹的肉湯、筍絲湯、油蔥、虱目魚羹及作法6材料煮滾，稍微調味、加點香油即可。也可再加點柴魚高湯、香菜。
3.絲瓜紅麴麵線
（紅麴麵線搭配翠綠絲瓜，讓人食指大動。照片來源：黃聖凱攝）
絲瓜紅麴麵線材料：
- 紅麴麵線 適量
- 絲瓜 1條
- 油炸豆包 1包
- 柴魚高湯或雞高湯 少許
絲瓜紅麴麵線做法：
- 絲瓜切塊、油炸豆包解凍後切小塊。
- 作法1加入少許柴魚高湯或雞高湯煮滾，盛盤備用；或者放入電鍋，以外鍋1杯水煮至開關跳起，盛盤備用。
- 紅麴麵線適量，滾水煮30秒，撈起後泡冰水冷卻後瀝乾，鋪在絲瓜上。
- 食用時，將紅麴麵線與絲瓜、豆包拌勻後再吃。
（本文原刊於《綠主張》月刊2021年10月221期，由主婦聯盟生活消費合作社授權《大人社團》原文轉載，圖文經編輯並增訂小標。）
作者介紹│主婦聯盟生活消費合作社，以「共同購買」集結關心自己、關心環境、關心生產者的消費者，每月發行《綠主張》月刊，推動合作理念、綠色消費改善環境品質，以計畫性消費及合理價格予生產者支持，並透過食安教育，讓人與土地都健康。