其實蛋黃外圈變成墨綠色，是因為雞蛋內的硫化氫氣體在烹調過程中沒有排出，所以顯現出FeS(硫化亞鐵)的墨綠色，不是有毒，可以安心吃蛋。
（有時水煮蛋的蛋黃外圈呈現墨綠色，是受到硫化氫氣體影響，可以放心食用。照片來源：Unsplash）
水煮蛋、大火蒸蛋、炒蛋加鹽，都會讓蛋變墨綠
- 水煮蛋的蛋白與蛋黃的交界處，常會出現墨綠色，這是因為長時間的保溫狀態下，蛋殼阻擋硫化氫氣體的散逸，會顯現出更多FeS(硫化亞鐵)墨綠色的區域。
- 大火蒸蛋表面中間部位，偶爾也會出現FeS(硫化亞鐵)墨綠色，這是因為大火蒸蛋，蒸蛋表面先遇熱凝固，阻擋硫化氫氣體的散逸，導致顯現出FeS(硫化亞鐵)的墨綠色。
- 炒蛋加鹽，鹽巴會加速蛋液的凝結，阻擋硫化氫氣體的散逸，而顯現出FeS(硫化亞鐵)墨綠色的區域。
下次如果再碰到以上幾種現象，就不用再大驚小怪了喔！
溏心蛋、溫泉蛋、番茄炒蛋，掌握溫度做出最佳口感
雞蛋是餐桌上最常見也最百變的食材。只要懂得蛋的科學，在料理過程中掌握蛋的溫度，那麼無論你選擇什麼烹調方式，一定都能端出好吃的雞蛋料理。
蛋黃於65 ~ 70℃開始漸漸凝固；大部分蛋白於80℃開始漸漸凝固；當然蛋的大小也會影響加熱處理的時間。以下分別舉溏心蛋、溫泉蛋、番茄炒蛋3種蛋料理為例，更清楚地說明溫度對雞蛋的作用。
如何做出好吃溏心蛋？
（只要在煮蛋的過程中把蛋移到冷水裡降溫，就能做出蛋白全熟、蛋黃半熟滑嫩流動的溏心蛋。照片來源：Unsplash）
雞蛋在滾水中加熱7分鐘左右，此時蛋白已全熟，蛋黃則剛開始凝結，這時候立即將滾燙的雞蛋移入冷水中降溫，即可得到蛋黃剛開始凝固的溏心蛋。
若再等5分鐘才把雞蛋移到冷水中降溫，即可得到蛋黃近50%凝固的溏心蛋；若等10分鐘後才冷卻降溫，就會得到全熟的水煮蛋了。
如何做出好吃溫泉蛋？
（日式溫泉蛋的蛋白黏稠、蛋黃凝固，料理重點在「浸泡」。照片來源：Unsplash）
把兩顆蛋放置在100℃滾水中，浸泡30分鐘，水溫會慢慢下降至80℃左右，此時蛋黃已凝固，但蛋白受熱溫度不足，僅稍微黏稠，形成溫泉蛋。打破蛋殼後，即可享用好吃的溫泉蛋。
製作溫泉蛋的貼心小提醒：
- 若蛋較大顆或室溫太低時，滾水量可添加多一點。
- 如果時值冬天、水溫下降太快，可以把抹布放在鍋碗旁邊，提升保溫的功效。
- 若蛋是從冰箱取出，要先退冰1小時較好。
| 狀態 | 蛋白 | 蛋黃 | |
| 溏心蛋 | 外熟內生 | 全熟完全凝固 | 半熟不完全凝固 |
| 溫泉蛋 | 外生內熟 | 半熟滑嫩流動 | 全熟完全凝固 |
番茄炒蛋先放番茄還是先放蛋？順序決定口感
（先放番茄還是先放蛋？原來跟你想要的口感有關。照片來源：Shutterstock）
番茄炒蛋依個人口味，喜歡吃蛋嫩一點的人，油鍋中先加入切塊的番茄，炒至爆香出汁後，再加入蛋液，蛋液不要炒過久，溫度雖超過凝固點，但加熱時間短，所以蛋液不會過度凝結，就可吃到滑嫩的番茄炒蛋。
而喜歡吃蛋較有口感的，請先將蛋液先加入高溫油鍋中，煎炒爆香至出現梅納反應，再加入切塊的番茄，炒熟後即可享用到塊狀的番茄炒蛋。
善用蛋的孔隙，自製美味茶葉蛋、茶焗蛋、皮蛋、鹹蛋
除了溫度外，料理時還可以運用蛋的孔隙的特性。因為蛋殼上有很多微小的氣孔，只允許氣體與離子的進出而不允許液體的進出。生活中有不少蛋的加工品，就是利用蛋的孔隙特性製作而成。’
如何做出好吃茶葉蛋？
茶葉蛋是以新鮮雞蛋在茶汁中燉煮，蛋殼上面會沾上茶汁的顏色，敲開蛋殼，蛋白完全沒有顏色，也不太有味道，這是因為蛋殼把茶汁擋在外面，所以必須敲裂熟蛋的蛋殼，讓茶汁滲入，才會滷入味而達到色香味俱全的境地。
（製作茶葉蛋時，記得將煮熟的蛋殼敲裂，茶汁的顏色和香氣才能滲入。照片來源：Shutterstock）
如何做出好吃茶焗蛋？
茶焗蛋是用間接導熱體加熱，讓食材受熱成熟：把新鮮雞蛋的鈍端朝上，擺放於茶葉堆中，上層再覆蓋茶葉，入烤箱燻烘，茶葉為導熱介質，高溫讓蛋殼的毛細孔自然吸收茶葉的香氣。蛋殼完整無裂痕，外觀仍舊維持原先的顏色，內部卻因吸收滲入茶氣而呈茶褐顏色，並把味道「焗」進去，香味內蘊，蛋白因脫水氣緊縮，極富彈性。
（茶焗蛋把新鮮雞蛋擺放於茶葉堆中，把茶葉的香氣「焗」進蛋中，不用敲碎蛋殼。）
如何做出好吃的皮蛋和鹹蛋？
皮蛋是鹼凝固性，蛋白呈金黃色膠體，蛋黃則是墨綠色黏稠態；鹹蛋是鹽凝固性，蛋黃經過鹽析作用，產生特殊黃色砂質感。
（鹼凝固性的皮蛋，蛋白是金黃色膠體，蛋黃則是墨綠色黏稠狀態。照片來源：Shutterstock）
皮蛋是使用新鮮蛋與石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰反應，利用鹼性溶液，使蛋白凝膠化，變成富有彈性琥珀色的膠體。蛋白中的硫進入蛋黃後，因接觸到蛋黃中的鐵質，會產生墨綠色的硫化亞鐵(FeS)，使蛋黃變為墨綠色的黏稠態。
製作皮蛋時，偶爾會從蛋殼的裂痕中看到金黃色的蛋黃，這是因為一開始製作皮蛋時，新鮮的蛋殼就有裂痕，蛋內的硫化氫有機會往外洩漏至空氣中，無法被浸泡的食用鹼逼入蛋黃內，使整個蛋黃形成墨綠色(FeS)黏稠態，所以蛋黃就有機會保持原來的金黃色。
另外，若蛋不夠新鮮、在室溫存放過久時，蛋白的黏度會變稀，蛋黃易由中心位置下沉，硫化氫較難達到貼底部位，此時貼底部位就容易看到一小塊區域的蛋黃因為缺硫化亞鐵而顯現出原來的黃色。
鹹蛋則是利用鹽巴滲入新鮮蛋內，讓蛋黃產生鹽析作用，造成特殊的砂質感。鹹蛋的蛋白煮熟後帶大量鹹味，可藉著煮湯或炒入別的菜餚中，以減少過鹹的問題。
（鹹蛋的蛋黃砂質口感，來自鹽析作用。照片來源：Shutterstock）
為什麼鹹蛋、皮蛋大多是鴨蛋而非雞蛋？
雞蛋表面的孔隙太小，若用雞蛋製作鹹蛋和皮蛋，較不易入味。鴨蛋不只表面細孔比雞蛋大，脂肪含量和油分也比雞蛋高，醃製起來會更香，且不易打破。
天氣較涼的時候，蛋雞的產蛋率會下降，飼料又漲價，養雞成本高，導致蛋荒，買到的雞蛋彌足珍貴。了解蛋的科學，讓你端上餐桌的蛋料理，每道都是經典。
作者介紹│章致綱，母親的好手藝，讓他從小耳濡目染，埋下挑剔的味蕾，及烹飪興趣的種子。化工材料科學背景，卻在第二人生開始運用科學原理，做出美味佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。整合經驗與科學知識，禆使更多人受益。出版2本料理暢銷書，媒體、演講邀約，成立臉書粉絲團「廚房裡的美味科學」、當Podcaster，不斷傳達簡單、快樂、健康的能量。