譚敦慈:傳統市場買雞肉安全嗎?

譚敦慈:傳統市場買雞肉安全嗎?
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以營養價值來說,雞肉和海鮮同屬「白肉」,是肉品中較健康的蛋白質來源,不過每到冬天,各地常有禽流感疫情,讓不少人憂心雞肉的食安問題。

事實上,目前沒有人因為吃到雞肉或是蛋品而感染禽流感,因此大眾不必恐慌,只要把握「煮熟」原則,雞肉、骨頭內部都不帶粉紅色再吃,就能避免禽流感及細菌感染風險。

在雞肉的採買上,如果是烹煮一般雞肉料理,我大多在超市選擇盒裝、標示完整的肉品,購買時注意盒子裡不能潮濕生水,否則可能是解凍肉放置時間較長、雞肉滲出血水,新鮮度大打折扣。

至於真空包裝的肉品,則要留意包裝是否完整,確保雞肉真空密封,比較安全。

傳統市場買雞肉3訣竅

除了超市之外,有時我也會到傳統市場買土雞,選擇時有幾個原則:

  1. 向固定攤販購買。有時候市場外圍有流動攤販攬客販售,就算價格比較便宜我也不會買,因為不定期出現的攤販雞肉來源不明,也可能不受市場管委會管理,一旦吃出問題可能無從究責。
  2. 選擇有冷藏設備的攤販。生鮮禽肉容易腐壞,尤其一到夏天,高溫更易使肉品變質,因此,傳統市場有愈來愈多攤位裡配置冷藏設備,保鮮效果較佳。
  3. 看、聞、摸。選毛孔大、肉色均勻的雞肉,也可摸摸看,沒有黏液滲出、聞起來也不可以有腥臭味。

至於雞肉部位的選擇,我常用雞柳或雞胸肉,有時也會使用口感比較滑嫩的雞腿肉,而雞脖子、雞翅、尾椎因為比較油膩,我通常不買或要求店家切除。

雞肉買回家要先洗嗎?

很多人問,雞肉買回家要不要先洗?我認為,傳統市場和超市來源的雞肉,處理方法不同。

美國曾做過研究發現,雞肉買回來就清洗,反而增加感染風險,不過,當地多以盒裝販售,而台灣民情不同,做法無法完全照抄。如果從超市採購的雞肉,因為已經處理好了,我會直接冷藏或冷凍,但是在菜市場買回來的雞肉常有血水,不洗就進冰箱的話,可能會污染到其他食物。

因此,處理傳統市場的雞肉,我的做法是:一回家就燒開水,不必先清洗,而將雞肉直接汆燙後撈起來,去皮、用紙巾擦乾,最後分成小袋包裝入冷凍庫,之後要烹煮前便拿取需要的分量即可,不必煩惱一次退冰太多又回凍,影響雞肉品質。

特別提醒,清洗生禽肉時,洗肉的區域或水盆最好和蔬果分開,並維持中小水流沖肉,以免水花飛濺,細菌病毒跟著四處散布,造成周圍食物的感染,而生肉清洗過後要立刻把水輕輕倒掉,然後順手把四周器皿洗乾淨。

啤酒燉雞,軟嫩鮮甜又營養

雖然我不喝酒,但常用啤酒入菜,有軟化肉質,並讓肉質更鮮甜的效果,豐富的根莖類蔬菜也可補充一天的維生素和纖維,營養均衡又美味。

(照片來源: 陳怡安)

材料:

雞腿排1隻、洋蔥2顆、胡蘿蔔1根、白蘿蔔1根、啤酒1罐

做法:

  1. 雞皮朝下入鍋加熱至金黃,逼出油脂。
  2. 蔥、胡蘿蔔入鍋拌炒到有香氣,再加入白蘿蔔,最後將啤酒加入,煮沸。
  3. 持續燉煮至雞肉熟透,起鍋前加入九層塔和蔥花,並用鹽和胡椒粉稍微調味就可盛盤了。

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