十年磨一劍，只為了站上台的這一刻。2018年拿下最佳進步獎，2019年在「亞洲50最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）榜單中，一舉成為台灣最佳餐廳的MUME（第7名），超越了前兩屆台灣榜首的RAW（第30名）。
第三度入榜，每一次都有進步。「我其實每年都講一樣的話，我覺得很開心，」林泉笑著分享。
（2019年度獲獎的「亞洲50最佳餐廳」主廚合影。照片來源：The Worlds 50 Best Restaurants 官方Instagram）
然而，台下的努力可不是幾句開心就能簡單帶過。
「真的要很有企圖心！」細數林泉這幾年在餐飲界的努力，不只是做出美味、叫好又叫座的料理而已。
所謂的企圖心，「是你要很積極地顧慮整個餐廳很多不同的地方，比如說餐廳的概念？客人的需求？又不光只是需求，你的菜要吸引的是台灣本地還是國際的族群？」考慮的層面，比單純創作，更多更廣更深入。
餐廳要提高國際能見度，必須密切與各地名廚交流、舉辦聯手餐會。「以我個人的經驗去看，亞洲50佳的客層很國際化，雖然小眾，但它帶來的客人的水平跟消費能力較高。」餐會活動一多，「我就變得更忙了，然後我還需要多一點時間，再去研究一些台灣的食材。」
走出廚房，主廚同時致力於廚師社會責任（Chef Social Responsibility）。
「一家好餐廳，餐桌上的好食物是基本要求，身為廚師要有使命感，把一些正確的觀念，滲透到一般民眾，」林泉說。
所謂的使命感，是餐廳在美味食物之外的貢獻，「即使是獨立餐廳，用自己的力量也能做到許多事，」例如推廣在地食材、呼籲減少浪費的「剩食」運動，期待影響更多廚師積極投入。
愛飯團團長許心怡觀察MUME的軌跡，廚房裡其實有三個主廚，初期每個人都有自己的風格，用餐時會有些片段的驚喜。但隨著主廚們的默契養成、彼此融合，加上對台灣的食材愈來愈熟悉、玩得愈來愈順手，現在的料理已是一氣呵成，有了樂章感。
（照片拍攝：吳雨潔）
台灣榜首換人，維持3餐廳入榜
「亞洲50最佳餐廳」有「餐飲界奧斯卡」之稱。3月26日在澳門舉辦2019年頒獎典禮。台灣共有3家餐廳入榜，餐廳家數與2018年相同。
RAW連續4年入榜，一手催生的主廚江振誠說，「我當初建立RAW的目的不僅是建立一間餐廳，而是透過我們找回這片土地的根本價值，所有人都該感到驕傲的『台灣定義』，讓世界看見台灣，未來RAW也會繼續朝這個目標再接再厲，持續在國際舞台發光。」
獲得第31名的祥雲龍吟，來自日本的料理長稗田良平說，「我期望能夠更加深入這片土地，挖掘更多屬於這片土地的美味，透過料理讓更多人認識台灣。」
許心怡觀察，稗田良平對台灣食材的深耕，「很可能是台灣廚師的前3名。他對食材的好奇心跟做的功課，基本上，對台灣食材的運用已經快到爐火純青的程度了。」
（祥雲龍吟料理長稗田良平說，「希望台灣消費者能對自己的食材感到驕傲。」照片來源：祥雲龍吟提供）
例如，因為海水溫度的問題，台灣的壽司基本上不太用台灣的魚。許心怡說，「但是稗田良平幾乎90％都用台灣漁獲，用刀法或其他調味，去克服生魚片的口感問題。這樣的勇敢也是廚師少有的。」
誰是台灣餐飲界最受矚目的新星？星洲料理JL Studio
除了入榜的3家台灣餐廳，值得矚目的是才剛開業2年、呈現前衛獨特的星洲料理JL Studio，以「創意演繹經典家鄉美食，結合新加坡獨有的風味及精煉的烹調技術，」被評審肯定為「亞洲餐飲界明日之星」，獲頒「Miele最值得關注獎」（Miele One To Watch Award），是亞洲唯一一家得到此獎項的餐廳。
「我就是想跟大家分享新加坡的味道，雖然很多人聽過新加坡的食物，但對飲食文化卻沒有這麼深入，」JL Studio主廚林恬耀（Jimmy Lim）說。
來自新加坡的他，童年時經常出入父母經營的餐廳，並就讀當地廚藝學院。移居台中後，在曾連續4年入選「亞洲50最佳餐廳」的樂沐（Le Moût）工作7年。擁有自己的餐廳後，他採用台灣中南部食材、努力縮短食物里程，並以優雅西餐形式重新演繹家鄉料理，例如辣椒蟹、椰漿飯、咖哩等。
（JL Studio創意演繹新加坡料理。（Photo credit：Shinichiro Fujii）
被林恬耀認為是mentor（導師）的主廚陳嵐舒，大讚林恬耀這幾年的進步。「他的菜一直都有自己的特色，反映出性格的純真，所以他的菜是會讓人吃起來很開心。現在的料理（比起之前在樂沐工作時）複雜度跟完成度都高很多，幾乎已是台灣數一數二的主廚。」
Miele亞洲區董事總經理米蘭達（Mario Miranda）指出，台中的JL Studio秉承傳統飲食文化之餘，亦不斷以新穎的方式，呈獻新加坡料理給世界各地的食客。台灣代理Miele的嘉儀企業董事長特助黃聰嘉說，主廚有自己的一種堅持，想做一些不一樣的東西，希望把傳統跟現代結合，有著強調精益求精、不斷妥協的精神。
亞洲榜首也換人
踏入第7屆的「亞洲50最佳餐廳」今年有10間新餐廳上榜，亞洲50最佳餐廳編輯杜魯（William Drew）表示，如馬來西亞便出現首間上榜餐廳，「榜單反映該地區持續冒出新穎、優秀的料理。」
從地區分布來看，日本共有12家餐廳入榜，最為強勢；泰國8家、新加坡7家。過去連續4年蟬聯「亞洲最佳餐廳」的泰國Gaggan，今年跌至第2名。由新加坡Odette勇奪桂冠。
（照片來源：Odette Rwstaurant 官方Instagram）
位於新加坡國家美術館的Odette，呈獻充滿亞洲風味的現代法國料理。Odette是主廚羅耶（Julien Royer）外祖母的名字，餐廳於2017年獲得亞洲最佳新餐廳獎，其後以第28名的成績，首次入選「世界50最佳餐廳」。
今年「世界50最佳餐廳」頒獎典禮首次移師亞洲，將於6月25日在新加坡舉行，屆時會有哪些餐廳上榜？讓人期待。
Asia’s 50 Best Restaurants
「亞洲50最佳餐廳」由英國威廉─瑞德商業傳媒集團舉辦。該集團成立於1862年，是美食刊物《餐廳雜誌》的出版商，同時亦舉辦「世界50最佳餐廳」評選。
「亞洲50最佳餐廳」的評審委員會，由超過300名在亞洲餐飲界具有一定影響力的人士組成，成員包括食評家、廚師、餐廳業者和美食家等。會員根據過去18個月到訪餐廳的用餐體驗，按喜好順序列出他們的最佳餐廳。投票並未預設評分標準。
★2019名單
台灣入榜餐廳及名次
| 餐廳 | 2019名次 | 2018名次 | 台北版2018米其林指南 |
|---|---|---|---|
| MUME | 7（+11） | 18（+25） | 一星 |
| RAW | 30（-15） | 15（+9） | 一星 |
| 祥雲龍吟 | 31（+16） | 47 | 二星 |
| JL Studio | Miele最值得關注獎 | X | 台中未列入評鑑區域 |
資料來源／以上機構、整理／吳雨潔
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