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直擊米其林御用農場,用五感認識食物

直擊米其林御用農場,用五感認識食物
圖片來源/料理示範/游惠玲
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你吃的食材,從哪裡來?無農藥栽培觀念在台灣常民生活中蔓延開來,對於食材的重視不再只是廚師的考量。由飲食作家游惠玲帶路,深入田園,從五感重新認識食物。

本文章收錄於《我。美好》大人風格生活誌【創刊號】

時節接近立春,二十四節氣之首,萬物緩緩甦醒。春來了、新年到,天候如少女心,前一刻涼冷、後一秒熱烈。我穿著厚重外衣來到台南的「元氣家農場」,這身北部的標準配備到了南部派不上用場。晨間9點,陽光斜射田園,一幅溫柔美麗的景致,帶著暖意。

元氣家農場的主人林中智(以下稱Tomo)在餐飲圈極具知名度,他所種植的蔬菜花朵作物在台北的微風廣場、微風南山等百貨的超市熱賣,多家米其林餐廳的主廚也是Tomo的忠實客戶。

他不只是位專業農夫,也是位先行者,許多市面上難尋的花卉蔬菜,在他的菜園裡都能找到,這讓餐廳及家庭廚房都增加了許多讓人驚喜的味覺經驗,豐富料理人的靈感。

元氣家農場位在台南北部的佳里區,接近嘉義,氣候介於亞熱帶及熱帶之間,少了北部冬春時節的多雨潮濕,多了陽光與熱度,病蟲害也相對少一點。

農場不使用農藥,採自製的發酵堆肥,Tomo也刻意維持農場植物的多樣性,同一塊區域不連種相同作物,讓農場維持自然的生態平衡;同時種植會散發異味、讓害蟲遠離的忌避植物,如茴香、薄荷等。

向大地學習
農場就是氣味資料庫

談節氣生活的《樂活國民曆》中提到立春食材的特色,「大地最旺盛的是根莖作物。」Tomo秀出他事先採收好的根莖作物,豐富的色澤、飽滿的體態、健康的外觀,讓我看得出神。

蔥,是壯美挺拔的日本大蔥與極具身價的下仁田蔥,光是直徑,就比台灣一般爆香提味用的粉蔥、北蔥大上4、5倍,一切下去,菜刀聲唰唰,蔥香隨之溫柔飄散。
日本大蔥耐煮,跟壽喜燒或是火鍋都合拍,我會先將切成小段的蔥白微烤過,再放進湯鍋中烹煮,讓高湯的鮮味與大蔥的甜味融合。

蔥白如海綿般,吸附大量湯汁,大口咬下,纖維稠綿柔密、多汁甜美,只有夠厚實的大蔥能有這般能耐。
 
(日本大蔥、紅菊苣、茴香、彩色胡蘿蔔、蕪菁等市面上不常見的蔬菜,被「野菜達人」林中智照顧得如寶石般閃爍。)

整座田園都是Tomo的氣味資料庫,這是跟大地母親的學習,是食材烹飪課、植物生命學,也是節氣旅程。

我蹲著身子,從植物的視角看植物,「剝一點下來吃吃看呀!」Tomo鼓勵造訪者。一路上,他領著我從味覺、嗅覺與觸覺重新理解新鮮食材。

 

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