夏日清爽鹹派

夏日清爽鹹派
圖片來源/林后駿
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夏天總是食慾缺缺?來一塊鹹派吧!只要改變原料食材,就是一道熱量低、美味又營養的點心。

一般吃到的鹹派派皮大多酥脆、奶香濃郁,好吃但卻是高熱量的來源。晨光健康營養專科諮詢中心院長趙函穎指出,一盤8~10人份的法式培根洋蔥鹹派約3000卡,主要熱量來自動物性奶油、無鹽奶油、麵粉和培根,如果能降低油脂量,或改成植物性油脂製作,整體來講會比較理想。

派皮不一定要用奶油。Jamie's Italian總領班辜文安表示,製作過程中可以用橄欖油代替,做出來的派皮比較健康。大山咖啡館烘焙師易芸聲也說,用橄欖油製作餅皮,在烘烤的過程中會不斷出油,成品口感扎實、不油膩,吃起來像是餅乾,別有一番風味。

辜文安常自製牧羊人派來饗客。牧羊人派沒有派皮,碗中鋪上馬鈴薯泥、放入煮熟的食材和乳酪絲再烤就完成,感覺很像一般餐廳常吃到的焗烤。

到餐廳享用鹹派,想避免吃進過多熱量,一個方法是派皮吃少一點,吃完餡料即可;第二個方法是多人共享鹹派,這樣不僅吃進的量少,大家的情感也更融洽。

解決家中剩菜的好料理

● 可以放入什麼食材?

答案是什麼都可以!美國專欄作家藍格(Caroline Lange)在知名食譜網站「Food52」表示,鹹派是解決家中剩菜最好的料理之一。如果不知道可以放什麼,她表示可以用檸檬皮+各種香草(蒔蘿、荷蘭芹及薄荷等);青醬+起司;黑胡椒+奶油炒韭蔥+羅勒,都是相當好的組合。

辜文安指出,食材填料標準搭配如菠菜+煙燻鮭魚;培根+洋蔥+蘑菇等。如果怕夏天吃鹹派不夠清爽,可以做蔬菜鹹派,使用櫛瓜、茄子、番茄,最後在成品滴入一些檸檬汁或撒一些薄荷葉。

整體來說,市面上的鹹派,油脂、精緻澱粉和蛋白質過多,缺乏高纖食材,因此趙函穎建議,在家自製時可以把常用的培根換成鮪魚或雞肉,加入蘑菇、小番茄。

吃鹹派可以搭配生菜,不僅爽口,也能因此吃到更多膳食纖維,「搭配黑咖啡、果汁、茶等飲品,還可以解膩,」易芸聲說。

● 鹹派的關鍵:火候和派皮

鹹派是相當家常的料理,不用特別的器具,講究一點可以用各種形狀的模具,不然一般較淺的鐵盤、鍋子都可以,但關鍵是烘烤的溫度。辜文安表示烤鹹派需要180~190℃,如果烤箱溫度不夠,鹹派表面會糊糊的無法凝固。

但也不用沮喪,即便是家用烤麵包的小烤箱也可以製作,「不論是只有上火或下火,或上下火都有的烤箱,通常預熱約10分鐘就能夠到達180~190℃,最好是在備料的時候就開始預熱。」烘烤的時間約40~50分鐘,之後打開烤箱看,如果表面還是糊糊的,則每5分鐘再加熱一次。

鹹派由派皮、蛋奶液和食材填料組成,其中派皮製作難度較高。

橄欖油派皮(6人份,2個)

材料:中筋麵粉260克、橄欖油60cc、冷開水60cc、蛋1顆、鹽1小匙、乾燥義式香草適量

做法:

①所有材料混合均勻、壓扁,包保鮮膜冷藏2小時以上。

②取出麵糰撖成約0.3公分厚的派皮,放進模型,用叉子戳些凹洞(不要戳穿),再冷藏15分鐘。

③烤箱預熱190℃。派皮上鋪烤盤紙和綠豆,放進180℃的烤箱烤約25分鐘後上色,拿掉綠豆繼續烤約15分鐘,直到派皮熟透。

貼心提醒:派皮戳凹洞,膨脹才會均勻;進烤箱前,鋪烤盤紙和綠豆(量約派皮一半的高度),派皮才不會因烘烤喪失水分而緊縮;烤熟後的派皮應冷凍保存(可存放2週),下次再做時,直接放食材和蛋奶液,不用退冰。

蛋奶液(6人份)

材料:牛奶(或豆漿)65cc、鮮奶油65cc、奶油10克、蛋1顆、鹽1克、胡椒及肉豆蔻少許

做法:

①將牛奶、鮮奶油與奶油小火加熱,至奶油融化。

②雞蛋與調味料打勻,倒入①過篩備用。

羅勒百菇鹹派(6人份)

材料:新鮮香菇80克、蘑菇80克、杏鮑菇50克、乾燥羅勒葉適量、奶油少許、櫛瓜半條切片、蛋奶液

做法:

①少量奶油入鍋加熱融化,放進菇類炒到微微上色,再放入乾燥羅勒葉。

②組裝:把菇類和櫛瓜以交錯的方式放入派皮,最後倒入蛋奶液至8分滿。

③烤箱預熱190℃10分鐘。以180℃烤約40~50分,直到表面完全上色。

營養分析(1人份):熱量219卡、蛋白質7克、脂肪14克、醣類19克

洋蔥培根鹹派(6人份)

材料:洋蔥半顆切片、馬鈴薯100克、培根45克切條狀、荷蘭芹1小匙剁碎、大蒜1小匙剁碎、乳酪絲適量、黑胡椒少許、蛋奶液

做法:

①馬鈴薯蒸熟,去皮切厚片備用。

②熱鍋放入培根煎至微焦色,放入洋蔥、荷蘭芹、大蒜,炒至洋蔥軟化,撒上黑胡椒。

③組裝:烤好的派皮撒少許乳酪絲,鋪上馬鈴薯,放入炒好的培根洋蔥,鋪上適量乳酪絲,蛋奶液倒入8分滿。

④烤箱預熱190℃10分鐘。以180℃烤約40~50分鐘,至表面上色。

營養分析(1人份):熱量246卡、蛋白質8克、脂肪16克、醣類24克

 

營養分析:晨光健康營養專科諮詢中心院長趙函穎 食譜設計示範:大山咖啡烘焙師易芸聲

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