過年料理不藏私!名廚程安琪分享家傳年菜!

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做糖醋魚最理想的是黃魚,因為黃魚是長型且魚肉較厚的魚,可以切出很深的刀口,炸起來才漂亮,能讓魚站起來。

現在野生的黃魚非常少又昂貴,因此也可改用養殖的黃魚、大約都是1斤(600公克左右)大小,剛好可以做這道糖醋全魚。如果拿這種養殖的黃魚來做其他菜式,如清蒸或紅燒或做雪菜黃魚麵,我都嫌它肉質不對、不夠鮮嫩、細緻。這是我和與我年齡相仿的朋友們一致的遺憾,從前吃過野生的黃魚,對現在養殖的總是只有搖頭的份。

糖醋全魚

材料

長型魚1條(約600公克重)、洋蔥丁½杯、番茄丁½杯、香菇丁2大匙、青豆2大匙、太白粉½杯

調味料

(1)蔥1支、薑2片、鹽1茶匙、酒1大匙

(2)番茄醬3大匙、糖4大匙、醋4大匙、鹽¼茶匙、水½杯、太白粉½大匙、麻油1茶匙

做法

1. 魚打理乾淨,在兩側魚肉上,打斜刀切深而薄的刀口,用拍碎的蔥薑加調味料(1)抹勻,醃15分鐘。

2. 除去蔥薑,用太白粉沾裹魚身,投入7分熱的油中以中火炸熟,撈出,將炸油燒到9分熱,放下魚,以大火炸至酥而脆,撈出,瀝乾油。

3. 把魚放在大盤中,用紙巾蓋住魚身,將魚壓扁一點、使魚站立。

4. 用2大匙油先炒香洋蔥,再放入香菇番茄丁,並將調勻的調味料(2)和青豆倒入煮滾,全部淋在魚身上。

 

相較於愛吃肉的弟弟,我先生最愛的就是這道以海鮮為主的「金銀鍋」了。上海人稱蛋餃是金元寶,圓圓的蛤蜊則是銀元寶了。自己做的蛋餃和市售的機器蛋餃有天壤之別。自己做的蛋餃,把蛋皮外層煎得有些焦痕,增加蛋的香氣;而其中的肉餡、因為新鮮又調了味,咬入口中還會爆汁呢!

除了金、銀元寶之外,砂鍋裡面要放甚麼都可以。秋天是蟹的季節,一兩隻飽滿的螃蟹也是增鮮的好幫手。喜歡菇類,加些杏鮑菇、美白菇、金針菇、鮮香菇都可貢獻豐富的膳食纖維,健康更加分啦!

金銀海鮮鍋

材料

蛋餃6個、蛤蜊12粒、蝦子10支、蟹腿肉½盒、蹄筋6支、竹笙5支、大白菜1公斤、清湯5杯、蔥1支、粉絲1把、香菜1撮

調味料

鹽1茶匙、胡椒粉少許

做法

1. 蟹腿肉解凍後拌上少許鹽和太白粉;蛤蜊泡在薄鹽水中吐沙1~2小時;白菜切段。

2. 竹笙泡漲開、用水多次清洗,至顏色潔白、聞起來沒有酸味,切成段;粉絲泡軟、剪短。

3. 鍋中放冷水5杯,把蹄筋放水中,加蔥、薑和酒,開火燙煮至軟,撈出、切成兩段。

4. 砂鍋中放白菜、清湯和蔥段,煮滾後改小火煮5分鐘,待白菜已軟,關火,擺上蹄筋、蛋餃和竹笙,加入調味料,再開火煮滾,改小火煮5分鐘。

5. 最後再放入粉絲、蛤蜊、蝦子和蟹腿肉,煮至蛤蜊開口、蝦子已熟,撒下香菜即可。

 

自製蛋餃

材料

絞肉150公克 、蔥末1大匙、蛋5個、太白粉水1大匙

調味料

鹽¼茶匙、水2~3大匙、醬油½大匙、麻油½大匙、蔥末2大匙、太白粉½大匙

做法

1. 絞肉再剁過後加蔥末和調味料拌勻。蛋打散,加入太白粉水(1小匙太白粉加1大匙水先調溶化後加入)。

2. 炒鍋燒熱,改成小火。在鍋中塗少許油,放入1大匙蛋汁,用湯匙劃動蛋液使蛋汁成為橢圓形,在蛋汁未凝固前,放上½大匙的肉餡,並將蛋皮覆蓋過來,稍微壓住,使蛋皮周圍密合成半圓形,略煎10秒鐘,翻面再煎10秒鐘。

3. 全部做好後放在盤子上,上鍋以中火蒸6~8分鐘至熟即可,放涼後冷凍保存,要用時不用解凍、直接煮食。


(摘錄自三采出版《過年囉!歡喜團圓做年菜》)

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