享樂/美食

談吃論食/還原老奶奶的記憶味蕾

作者/黃哲斌 日期/2017-07-30 文章出處/天下雜誌

圖片來源/鍾士為

兩個女生,為顧客喚醒沈睡的記憶味蕾。將八大中國菜系,融合在小小的餐桌上。 八十五歲的奶奶,也吃得欣喜流淚。

兩位讀新聞的女生,在感情與人生的轉彎處,合力經營一家餐館,走上味蕾記憶之旅。

她們細細挑選每一種食材,尋訪每一瓶醬料,甚至自己炸豬油、煉鴨油、熬麥芽,三月釀蜜李,清明醃紫蘇梅,七月拿荔枝打冰沙,十一月做白柚醬,十二月製桔醬。她們的生活,就是一場與節氣共同呼吸的食物戀。

她們是蘇紋雯與陶桂槐,出生在中部,在台北求學相識。大約十年前,蘇紋雯感情受挫,隻身產下獨子,學妹陶桂槐捨己奉陪,全程看顧,兩個女人一個小孩,觸動她們開餐館的念頭。

「我們都有中餐的胃,兩大一小卻很難點合菜,彷彿是一種社會性懲罰。」講究飲食的她們,在台中老市區開了小小的「魚麗共同廚房」,只賣合菜,一個人也能點餐,依人數決定分量,四菜一湯,菜單由她們當天決定。

挑高四十坪大,七張桌子背後,她們有更強大的願念,試圖接合正在斷裂的台灣飲食文化。

台灣菜背後的歷史融合

本省家庭的蘇紋雯,成長於嘉義空軍眷村旁;陶桂槐父親老家則在廣西。她們看見「台灣菜」背後的歷史融合,「菜市場就是融合的起點。」蘇紋雯的母親,曾向鄰居老奶奶習得一道桂花鹹水鴨,鴨肉粉紅,腴嫩略帶香氣。如今,是魚麗的鎮店招牌。

但是,光是鴨肉來源,就費盡苦功。一開始,她們透過傳統禽肉市場,揀選最好的鴨子。瀝青鴨事件爆發後,她們經由農委會及中部農會四處探訪,找到台灣首家鵝肉外銷日本的南投埔里全宏企業,卻因魚麗規模不大,對方不願供貨。蘇紋雯不放棄,不斷打電話問候,打了兩年,全宏終於成為她們的鴨肉供應商。

此外,像是經常入菜的雞蛋,她們在中部搜尋非傳統格籠飼養、而是放養的有機蛋商,找來十幾種雞蛋,做成炒蛋,所有員工一一試吃投票,最後才選定彰化永靖的「綠生活農場」。

「有些強調機能的雞蛋,矯枉過正,吃起來會有點紅麴味,」廚房裡的靈魂人物陶桂槐說,除了人道飼養,雞蛋還是應該保留蛋的純粹滋味。

幾已失傳的孔府菜「鍋塌豆腐」,就會用上這枚雞蛋。這道山東料理工序繁複,滋味悠長,曾是張大千、于右任等饕家的最愛,卻日漸消失在餐館菜單上,這也是魚麗廚房的焦慮。

「會做道地家鄉菜的老人家,大多已七、八十歲,」蘇紋雯說。當她自己成為母親,開始想把這些味道傳承下去,於是,她們一面開餐館,一面到處學菜。

還原老奶奶的記憶味蕾

她們逢人便問,「家裡有沒有很會燒菜的老人家?」只要有人肯教,她們就願意學。誤打誤撞,找上台北永福樓創辦人葉信清的妻子葉林月英。蘇紋雯形容一頭銀髮的「葉媽媽」,氣質雍容,雖是本省人,但在葉信清的調教之下,燒得一手精緻的江浙菜。她們跟葉媽媽學會燻魚、烤麩、十香菜等招牌料理,反覆試菜,微調滋味,直到葉媽媽的兒子點頭認可為止。

「幾年前,一位八十五歲的老太太,在兒女帶領下,在魚麗吃了蘇式燻魚,欣喜流淚說:『這是家鄉的味道啊。』」能夠喚醒顧客沉睡的味蕾記憶,讓蘇紋雯覺得寬慰。

他們學菜也憑著記憶,還原幼時鄰居奶奶的粉蒸排骨。為了掌握原味,她們捨棄市售蒸粉,自己以糯米打成粉,再裹上排骨,包進大張荷葉裡。就連房東阿嬤想漲房租,談判間東拉西扯,也教了她們一手台中太平望族林家的爌肉絕技。

「這是我們的學藝之旅,」蘇紋雯如此形容。她們不但學做菜,還學著不浪費食材,例如一隻鴨子,除了最精華的鴨肉烹作桂花鹹水鴨,鴨架與其餘部位,拿來煉鴨油,熬煮餛飩鴨湯。

魚麗的生鮮食材都是當天採購,如果客人臨時取消訂位,為了不浪費,她們會將食材送到台中的中途媽媽之家,讓她們加菜。

珍惜食物、堅持天然

魚麗有種珍惜食物的哲學,就是堅持不加味精等人工鮮味劑,而是善用天然醬料,讓食物保留原味。例如來自澎湖西嶼的新鮮小管直接川燙,搭配九二一重建區的「溪底遙」柳丁醋。或一盤白切雞,同時附上海南文昌醬、客家桔醬、粵式蔥薑醬與台式蒜蓉醬等四種醬料,幾個小碟,背後濃縮中菜系譜的味覺地圖。

更執著的是,除非找到值得信任的醬料來源,否則,她們情願自己做,陶桂槐強調,「好的食物沒有現成,必須自己掌握每一個細節。」

魚麗慣常自製的醬料就有十種,從紅糟、白糟、桔醬、蜜李醬、蜜桃醬,到桂花醬,紫蘇梅醬。冬天煮湯圓,她們以紅麴自製紅色染料;夏天做粉粿,她們拿黃梔子做黃色顏料,「而且在中藥藥理,黃梔子就有解暑功效。」

除了煉鴨油雞油、熬豬油,她們還遵照古法熬製麥芽糖。「市售的麥芽糖,為了賣相與便於保存,大多有凝固劑、透明劑與防腐劑三種添加物,」蘇紋雯說。

她們只好向中藥行請教工序,自己摸索熬煉出麥芽糖。魚麗有一道招牌甜點桂花戚風,她們在門前栽種桂花樹,每天現摘桂花,加上自製麥芽糖,烘焙出這款香氣淡雅的點心。

從一小罐麥芽糖,蘇紋雯與陶桂槐深刻體會,食材產銷供應鏈的斷裂危機。

「有機食材易得,安全食材難尋,」她們說,從餐廳到廚房,當消費者一味追求便利低廉的醬料或食物,傳統手工的食材,會被大量生產的化學製品取代,久了就愈來愈難還原好食物。

「現代人不缺龍蝦、干貝等豪華食材,但缺少安全的好食材,」蘇紋雯強調,當食慾因美好食物獲得滿足,就不會追求食量,「我們應該花錢在好食材上,而非花在那些讓我們提早中風、高血壓、痛風的食物上。」

正因如此,她們一面料理讓人安心的食物,一面到處學菜,希望能將中菜的八大菜系,融合在魚麗小小的餐桌上。

每道菜 都有時代的故事

廣西的荔甫扣肉、孔府菜的糟乳雞、川菜的魚香羊肉、粵式淮山芡實煲湯、江浙十香菜,與台味十足的米糕卷,奇妙和諧地在筷間共舞,「我們一方面講求在地食材,另一方面,不能沒有飲食文化的根,」蘇紋雯強調,很多餐廳追求制式菜色,剝奪了廚師的想像力,也剝奪了食客味覺探索的能力。

魚麗不只經營小飯館,還有更長遠的夢想,擅長文字的蘇紋雯、精通攝影的陶桂槐,希望能聯手建立一個食物的資料庫,讓台灣獨特歷史時空的飲食文化,能夠以出版、影音資料等種種形式,恆長久遠流傳,同時記錄她們學菜歷程裡,那些讓人難忘的母親與老奶奶。蘇紋雯感性形容︰「每一道菜背後,經常是一個時代、一個女人的故事。」

綠生活農場×魚麗 取卵不殺雞的「開心雞場」

快樂的雞,才能下出健康的蛋。

綠生活農場讓近萬隻母雞自在散步、安養天年。

魚麗共同廚房的雞蛋,來自彰化的綠生活農場。農場主人曾明治接到電話,一直強調「我們很小,很低調,不太接受採訪。」

到了養雞場,迎接我們的是大蒜、辣椒、洋蔥、藍藻、紅麴、木醋液、納豆菌、諾麗果——這不是健康食品成分表,而是曾明治養雞的飼料配方。

38歲的曾明治,求學時主修電機工程,他將芒果園改造為放養式的蛋雞養殖場,迥異於傳統格籠式的擁擠髒臭。曾明治的母雞,在通風良好的雞舍與果園之間散步,即使年邁「退休」後,也不會被賣掉做雞精,而是在養雞場裡安養天年。

「畢竟,牠們曾為我賣命賺錢,讓牠們自然老去,又吃不了多少飼料,」這位奇特的雞農表示。

曾明治剛退伍時,曾在力晶半導體當工程師、在華貴絲襪擔任行銷主管。決心創業後,一開始在彰化永靖開米行,經銷台東池上米。動念養雞,是因目睹岳父蔬果產銷班的菜葉、菜渣,以往只能丟棄了事,觸動他珍惜資源,效法古早農村以菜渣養雞。

一開始缺乏經驗,在家附近養了一千隻,還沒開始生蛋,就因淋雨而大量死亡,剩下不到一百隻。曾明治雖然沮喪,但沒放棄,反而將自家四分大的芒果園,改為有機放牧的養殖場。

台灣九成蛋雞不健康

根據農委會統計,台灣每人每年食用280顆雞蛋、全台每年生產約67億顆蛋,九成以傳統格籠飼養。這些蛋雞終生被關在小鐵籠裡,完全無法活動,有些甚至以抗生素減少病痛,一旦罹病或產量下降,立即淘汰以減少成本支出。

歐盟自去年起,明文禁止農民採用格籠飼養蛋雞,並立法規定市售雞蛋需標示飼養方式;美國加州也規定,2015年後不得販售籠飼雞蛋。曾明治認為,對雞隻友善的飼養方式是未來趨勢,他要當個不一樣的蛋商,全部放牧飼養、拒用抗生素,「而且我相信,只要東西好,不必花大錢行銷,靠著消費者口碑,就會有較高的產品價值。」

他四處請教,自己設計產蛋箱、飼料自動投放器,砍除大多數芒果樹,設計排水系統,甚至跑到霧峰農業試驗所、新竹食品工業發展研究所,請教適合的飼料配方與菌種。「一開始,我遇到很多瓶頸,很多生技廠商上門推銷,花了很多冤枉錢,後來乾脆自己養菌,」曾明治說。

現在,曾明治有個小實驗室,自己培養各種益菌,也在養雞場栽種香茅、富天然酵素的諾麗果、俗稱腰子草的綠莧草等植物,混入飼料餵食雞隻,「禽流感發生時,我的雞沒有一隻生病,照樣每天生蛋。」

三年多來,曾明治的雞蛋頗獲好評,價格雖是格籠飼養雞蛋的兩倍,卻能打進裕毛屋、軍公教福利社、農會超市等特殊通路,養雞場也擴充到三處,從一開始,每日產量上千顆,三年內增加到六、七千顆,「產量增加,都是客戶回頭來討的,」曾明治笑說。

他定期將雞蛋送檢,證明沒有任何藥物殘留,而且膽固醇比一般雞蛋低,再將檢驗數據放進包裝紙盒裡,「我發現,台北人最重視膽固醇。」

曾明治養雞養出心得,也養出樂趣,參加台灣省農會的創新農業競賽,獲得台中區冠軍、全國亞軍,被封為「中區農業達人」,中油、中華郵政等機構也會固定團購。

從一千隻淋雨夭折的小雞,到現在的近萬隻快樂生蛋的母雞,曾明治打造了一個健康雞蛋王國,證明了提供良食也能為農家、消費者創造雙贏。


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