享樂/風格

想像力就是你的品酒力!從香氣聯想喝懂一杯酒

作者/Luke Wu 日期/2017-06-14 文章出處/品迷網

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「標準品飲術語」的存在有兩層意義,其一,作為提辭機,幫助現代飲者「想起」用來形容風味的詞彙。其二,提供品飲者「共同的」標準品飲詞彙,以達到溝通交流的目的。

透過約定俗成的共同詞彙,使沒有實際接觸該酒的飲者也能「想像」某酒的風味,進而降低消費者對於陌生酒款的恐懼心。

一般來說,葡萄酒中常見的品飲術語幾乎都與「嗅覺」有關。由於葡萄酒的口味不外乎「酸度」、「甘甜」、「苦澀」,隨這三者的比重各異產生不同口感,主要仍是以氣味的差異、變化最大。若是捏著鼻子喝葡萄酒,大概會覺得每支都差不多。

所以本文所分享的品飲術語,絕大多數都屬於「嗅覺(Aroma)」的部分。此外,本文所使用的品飲術語為「能夠聯想到那種氣味」的「虛指」而非「真的就是那種氣味」的「實指」。舉例來說,當我們用「草莓」來形容一支酒的味道時,並非真的指「這支酒聞起來"是"草莓的味道」,而是說「這支酒的味道令我"聯想到"草莓」。

所以想從品飲紀錄中寫著「草莓、香草」的葡萄酒中,聞出草莓軟糖和小美冰淇淋的朋友,筆者只能祝福各位:有志者,事竟成!

能夠適當的使用氣味術語絕對是好事,但若使自己的品飲經驗因此被挾制,就不太聰明了!

(1996:Kevin Zraly-葡萄酒入門,頁182)

第一大類:果香、花香-果實本身的品種香氣

1. 黑色莓果

黑醋栗、黑櫻桃、藍莓等顏色較深的果實

2. 紅色莓果

草莓、蔓越莓等顏色偏紅的果實

3. 柑橘類香氣

橘子、檸檬、葡萄柚之類。經常用在白酒,尤其是不甜白酒上

4. 花香

(紫羅蘭、百合、鬱金香、洛神花、玫瑰瞳鈴眼等用起來超威的詞)

5. 黑醋栗

曾試過「看圖索驥尋找風味」的朋友,一定對「黑醋栗」這個詞又愛又恨。

愛者,幾乎每支紅酒都以其形容香氣,簡單明瞭、通用性高。在品飲活動時,不經意地丟個一句幾乎可保萬無一失。恨者,黑醋栗的味道到底是什麼?不要說各位朋友不知道,筆者也同樣不知道,相信轉PO酒商品酒筆記的台灣工讀生也未必知道,但我們仍然用得很高興。

其實黑醋栗就是黑加侖,黑加侖也就是「黑X麗水果軟糖」的主要口味,有吃過黑嘉麗的人大概想像一下就差不多了。

其實若是在非正式場合下,筆者建議可以用「比較廣泛」的詞彙來形容風味,不必非得假掰照著酒商資料的方法寫筆記。試想,雖然黑醋栗和藍莓的味道明顯確實不同,但是一般狀況下能「形容」得出來差別在哪嗎?

除非真的很確定「就是這個味道!沒有比這更像的了!」否則用「黑色莓果」取代「黑醋栗」、「紅色莓果」取代「草莓」,往往比較容易讓同飲者產生共鳴。

粗略來說,果味來自於葡萄本身,隨著不同的品種與浸皮方法,會產生不同風格的果香

我們經常用「黑色莓果」來形容卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、馬爾貝克(Malbec)、格納希(Granache)等這類果實較小、果皮顏色較深、浸皮時間較長的品種。

「紅色莓果」則通常被拿來形容黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、仙梭(Cinsault)、卡利濃(Carignan)等這類果皮顏色淺、口感輕巧、酸度偏高的品種。

花香就麻煩了,生活在都市叢林裡,你說得出來,人家還未必聽得懂!筆者同樣建議說得籠統一點比較好,畢竟除非家裡剛好開花店或是老公叫Tarzan,否則能精確以花香形容氣味的人大概不多,各位飲者不妨隨緣使用。

第二大類:木質、香料、核果、燒烤-經過橡木桶陳年產生的香氣

1. 木質

橡木、雪茄木盒等讓你聯想到傢俱的香氣

2.香料

丁香肉桂香草荳蔻等能吃的不能吃的全部都算

3. 咖啡,核果

咖啡、可可、或是美國杏仁不是杏仁茶等香氣

4. 燒烤

就是字面上的意思,讓你聯想到煙燻火腿或是廚房失火的香氣

這類香氣常用於形容經過橡木桶陳的酒款。首先,因為經過橡木桶陳,所以會有木頭的味道。而橡木桶的製作過程會燒烤內部,所以也有可能出現燒炙味,而那種燒炙味有時也會讓人想起烘烤過的核果香味。

比較需要補充說明的是「香料氣息」,橡木桶中的木質精油經常會出現香料氣息,尤其是聞起來像香蕉水的「香草味」,更是高比例新桶陳年的特色。

但除此之外,例如希哈(Syrah)、格納希(Grenache)這類品種的葡萄,那怕未經桶陳,同樣會產生丁香、肉桂之類的香料氣息。因此想以「香料氣息」之有無辨認是否經過桶陳時,可能也得連帶考慮一下所使用的品種為何。

品酒術語的現代用途

本文按照葡萄品種與陳年方式將香氣語彙分成兩類,這當然是非常簡陋而草率的分法。筆者之所以用那麼簡單的方式分類,是為了指出香氣語彙較為簡易、實用的功能。讓飲者將不同的品飲術語看出「酒質特性」,而非「口味標示」。

舉例來說,當我們看到一支酒的品酒筆記是:「帶有黑醋栗等黑色莓果氣息,隨著醒酒綻放菸草、可可香氣」,把品飲術語當成「口味標示」的飲者,會挖空心思想要聞出所有味道。不論結果成功或失敗,對其購買、品飲過程來說意義不大。

但若是了解這類語彙使用習慣的飲者就會發現,此酒可能是由卡本內蘇維翁、梅洛這類品種釀成(對應黑醋栗),並且經過一段時間的橡木桶陳年(對應菸草與可可),稍有經驗的人很容易就能想像出大致風味。

若是看到一支酒寫著「帶有清爽的紅色莓果氣息,酸度清新易飲」就可以推測是用佳美、黑皮諾之類品種釀造,未經桶陳的簡單紅酒。如此一來,由他人之手完成的「品飲記錄」才能對我們發揮務實的效用:透過品酒語彙,推敲這支酒的釀造特色,進而猜測它的風味表現。

而非奉他人的品飲記錄為圭臬,「克漏字填空」式的填上每個背標上的香氣語彙,反而迷失自我的感官經驗。

結論:存在與知覺(L'Être et le perception)

香氣語彙可以便利飲用者進行採購與討論,但不能取代實際的品飲經驗。貿然使用自己並不熟悉的形容詞來表達品飲經驗,是不太負責任的做法。隨著每個飲者的知覺敏銳度、生活經驗不同,

對於同一支酒的感受和敘述就會不同。

讓我們設想一個狀況:兩個人同時喝同一支酒,兩杯酒液的「化學性質幾乎完全相同」。也就是說,所有香氣元素都「同時存在」於兩人的杯中。諸君可以回憶參加品酒會的經驗,這兩個人的品飲記錄會一樣嗎?八成不會。

而當兩人的品飲心得有所出入時,難道是其中有人「喝錯」了嗎?當然不是,只是單純的「感知」不同而已。因此,最重要的是:你覺得如何?

文章來源:品迷網

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