清爽健康 才是印度「媽媽的味道」

清爽健康 才是印度「媽媽的味道」
圖片來源/呂恩賜
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靜謐的台北市松江路住宅區巷弄中,有間房子特別不一樣,院子種滿盆栽,擺著兩張木製小圓桌,閃著黃光,抬頭才看到「想想廚房」灰白色的低調招牌。

有別於其他印度風格的餐廳常是色彩繽紛、牆上彩繪著印度婦女的舞姿,想想廚房簡約、寬敞,反而像間北歐風的早午餐店。從店名到裝潢,都讓人意外是間印度餐廳。

印度在台協會統計,台北目前有32間印度餐廳,但主廚Joseph說,台灣許多印度餐廳多油、口味重,且衛生條件不足,導致大眾都對印度料理產生又嗆又辣的刻板印象,其實他們在印度並不餐餐吃辣。

Joseph來自印度西南部果阿(Goa),18歲開始做西餐,至今近30年,想開一間家常的印度餐廳,介紹印度家庭真正吃什麼,讓台灣人更喜歡、了解印度料理其實是很清爽、新鮮、簡單的。為了重現正宗「媽媽的味道」,開店前,高齡96歲的外婆還錄製影片傳來教他怎麼調製香料。

善用當地食材,吃什麼自己種

Joseph說,印度料理是一種生活風格和自然的具體呈現。印度的多元文化反映在飲食上,便成了如百家爭鳴的香料料理。

他拿出3大盤香料粉及種子,「這是孜然、茴香、荳蔻……,」只聞一下,香氣穿過鼻腔直衝腦門,立刻明白為什麼他自豪印度料理會讓人神清氣爽,而不是一聞就嗆得想打噴嚏。

有些香料來自印度,有些是外面院子種的。沒錯,院子裡的盆栽是羅勒、薄荷、薰衣草、檸檬草、薑黃、辣椒等,葉子都被摘來入菜。Joseph表示,「自栽自食」是很多印度家庭的習慣,想吃什麼菜就去院子摘,既新鮮又沒有農藥威脅。他也愛用台灣在地食材,每天都親自去濱江市場買菜,或直接跟固定的農友合作,店內所有餐點的花生就來自店員自家販售的。

西南印度料理的特色還有海鮮、椰奶、長米和印度酥油(Ghee),店內咖哩料理用的都是酥油。這種油除去牛油中的乳固形物成分,在印度阿育吠陀療法中,被視為滋養靈魂的神聖角色。

咖哩現點現炒,道道展現香料魔法

來到想想廚房,必點咖哩,除了道地,還有一個重要原因,就是現點現炒。店員Toby說,原以為咖哩都是煮好一鍋,客人點了才舀來配菜,但想想廚房的咖哩是點了才炒,香料也現抓現調,因為Joseph相信每道咖哩都是獨特的,各有不同的料理哲學。

一道番茄起司咖哩上桌,乍看都是紅通通的番茄,其實,光這一盤就有35種原料,如孜然、香菜子、茴香、芥末子等。散落的白起司是自製的印度起司,奶香濃醇而不過甜或鹹,摻以堅果、果乾,這道咖哩吃起來綿密、扎實、順口,老少咸宜,還能幫忙補充茄紅素、Omega3不飽和脂肪酸等營養。

不過,吃咖哩別一不注意就吃太多飯,留點胃給沙拉。Joseph推薦鮮果優格沙拉,可以同時吃到芭樂、紅心芭樂、無花果、木瓜、小黃瓜、紅蔥頭、櫻桃蘿蔔等至少5種當季蔬果。水果被切成薄片混合交纏,溫韻甜美,佐以自製優格和香料,口感層次豐富,讓人不自覺就把本來不敢吃的水果吃下肚。

別以為香料之旅至此告一段落,一杯小小的印度奶茶也大有學問。先是乾煸茴香子、胡椒、肉桂、丁香、薑等8種香料,再與鮮奶一同熬煮,起鍋前放入錫蘭紅茶葉,喝一口,濃得剛好,暖到胃裡去。

除了咖哩,店內還有烤菇、烤雞肉串、烤鮭魚肉串等下酒菜,下班跟三五好友配杯紅酒,會是身心都被療癒的一晚。

我想,想想廚房帶來的不只是親切的印度家常味,更重要的是香料的奇妙和深度。來幾道不同口味的咖哩,胃飽、腦袋也充實,可能就知道是怎麼一回事了。

主廚的好吃祕訣:自製印度起司

想吃印度起司不難,自己就可以做。先煮牛奶,持續攪拌,牛奶煮滾後,加入醋或檸檬汁,加到牛奶開始呈現乳白色固體和水分離再停,關火,將乳白色固體撈起,靜置冷卻後冷藏,就成為一道清爽不膩嘴、自然濃醇、沒有任何添加物的印度起司,加在咖哩、甜點中一起吃,格外輕盈又充滿異國風情。


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