享樂/風格

蔣勳談紅樓夢/用時間淬煉的好味道,不容退讓的「紅學」飲食

作者/宛家禾 日期/2017-04-02 文章出處/大人の社團

圖片來源/天下雜誌

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那天,賈母遇到劉姥姥,兩人一起吃著茄鯗、喝著老君眉茶,從此,全世界都在研究。

這不是蔣勳第一次講《紅樓夢》,似乎也不會是最後一次。

不過,近千位慕名而來的聽眾,硬是將會場內的3層樓座位塞滿,隨著蔣勳的帶領一腳踏進大觀園,不准拍照、錄音或錄影,只能神遊榮國府、櫳翠庵,心領神會其中曾經發生的故事。

蔣勳之於《紅樓夢》,可說是讀它千遍也不厭倦,年輕時的他,特別喜愛讀賈寶玉、林黛玉等15、16歲青少年談戀愛等的青春逸事,對於其他的著墨如食物等篇章,他坦言往往「直接跳過」,及至年紀漸長,才體會到《紅樓夢》中的其他趣味。

(圖片來源:創意圖庫)

賈母與劉姥姥的對比人生

蔣勳鼓勵人們在一生當中,能有像賈母和劉姥姥這樣的對話交流,好讓自己能透過不同的眼光看待事物。

他說:「劉姥姥從鄉下一路走到榮國府,相當於今天從屏東一路走到帝寶」,灰頭土臉的她期望能得到賈母的周濟,而賈母正想找可聊天的人,因此非但不以為意,還稱呼長她5歲的劉姥姥為「老親家」,待之為上賓,劉姥姥自此多次出入賈府。

賈母和劉姥姥呈現截然不同的人生,平日吃的是藕粉桂糖糕等精緻甜點的賈母,一起身需要兩個丫頭攙扶,對照劉姥姥逛大觀園時,一不注意跌個四腳朝天,卻硬朗到能自己站起來。劉姥姥自嘲說:「我們生來是受苦的人,老太太生來是享福的。」

針對賈母和劉姥姥的種種,蔣勳繼續說著,台下的觀眾卻聽得若有所思,一時間反倒分不清真正有福氣的是賈母,還是劉姥姥了。

(圖片來源:創意圖庫)

茄鯗:慢食的始祖

提到劉姥姥,蔣勳介紹起她在榮國府享用過的美食。他舉第四十一回寫到的「茄鯗(音讀想)」為例,直指這就是歐洲如今流行的慢食(slow food)的始祖,而《紅樓夢》裡已經寫出最詳細的食譜與工序。

劉姥姥嚐過「茄鯗」的滋味後,以為賈府的人在欺哄她,便說:「別哄我,茄子跑出這個味兒來」。直到眾人回答真的沒在開玩笑,劉姥姥才對她以為尋常的茄子大開眼界。

根據賈母媳婦王熙鳳的介紹,「茄鯗」的做法是:

「把才下來的茄子把皮籤了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。」

蔣勳指出,炸、煨、收、拌等做法各代表了不同滋味。「煨將火去掉,改成人字邊,就是依偎的偎」,人靠在一起會產生溫度,因此,「煨」有用文火的溫度慢燉之意。「收」是將味道收進食材,「拌」的做法則會使味道則停留在表面,可見「茄鯗」的滋味層次眾多。

賈母隨後又請劉姥姥到櫳翠庵喝茶,修行人妙玉出來款待,泡茶的水是「是舊年蠲的雨水」,意味著所有的雜質都已沉澱,過濾後澄澈的水才用來泡「老君眉茶」。

不過當妙玉請好姊妹薛寶釵、林黛玉喝梯(音讀體)己茶時卻更為講究,採用的是5年前從梅花上收下來的雪水,只是向來笑人俗氣的林黛玉卻喝不出來,頭一遭被好友妙玉笑說是個「大俗人」。

雖然現代人難以達到這般境界,蔣勳以為,對食物的基本講究卻不難做到,「當你做給認識的人吃,就會講究」。他憶起住在花蓮池上的日子,每每踏進當地小吃店,他就都知道可以放心享用餐點,「因為他們的食物是做給左鄰右舍吃」,用心就會講究。

人世的階級、望族的興衰,奢華與粗鄙,講究與俗氣,全在《紅樓夢》的字裡行間道盡:一出場飽受嘲笑、但終究笑到最後的劉姥姥,一盤茄子小菜、一壺茶也可講究至此的賈府,繼續被後人以「紅學」研究著。其中太過拘泥的衣食細節或許不用照單全收,但卻足以為講求速食文化的今天帶來一些反思。