私宅手作鍋料理:品嚐台灣土雞的5種好味道

私宅手作鍋料理:品嚐台灣土雞的5種好味道
圖片來源/陳德信
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捷運芝山站旁的巷弄裡,「私宅」正如其名,是間低調到形同民宅的涮涮鍋,店門口沒有招牌,只能按著地址去尋。

店內則是工業風裝潢,復古、純樸、簡潔,反映私宅追求新鮮食材原味的理念。桌椅、L型吧檯及吊櫃都是以鐵件及木料訂製;火鍋用的是沉重、純樸的黑色鑄鐵鍋;多數食器也是手工製作,世界上獨一無二。吧檯內的工作檯面可以看見所有食材的料理過程,一旁還擺著切肉機,火鍋肉片就是在這兒現切上桌。在這兒用餐,最好能坐在吧檯邊,一邊看著料理食材,一邊聽師傅說菜,那正是享受美食的極致境界。

「私宅」沒有菜單,講求的是新鮮食材和手作鍋料及熱菜,以及將日本料理與鍋物結合的創意。只要說你想吃什麼和不吃什麼,其他就由師傅親自搭配。

不沾醬也無損美味的好食材

火鍋主菜有桂丁雞、伊比利豬、美國牛及野生海鮮可相互選配。雞肉選用的是經多代育種而成的台灣土雞—桂丁雞,肉質結合肉雞的軟嫩與土雞的Q彈、保水性。為取得最新鮮的雞肉,「私宅」直接向生產桂丁雞的凱馨公司進貨,從汐止分切場取得當天凌晨現宰的雞肉,下午即低溫冷藏直送至店內。

有好的雞肉,也要講究分切刀工,光是雞肉就能分切出5個不同部位—雞里肌、雞腿排、雞小腿的阿基里斯腱、雞軟骨丸子和雞胗,再細部剔除里肌的筋和雞胗的筋膜,咀嚼時不再特別費力。

「雞胗和雞里肌只要煮40秒鐘約6~7分熟即可起鍋,阿基里斯腱建議煮1分半,這時候的口感Q彈、甜度最高,」師傅王聖翔說。特別的是以腿肉、軟骨絞碎做成的軟骨丸子,還加入薑丁、胡椒粉及香辛料調味,入口的香味與彈牙口感令人讚嘆,不沾醬更能凸顯美味。

「魚片是生魚片等級,汆燙1~1分半即可,赤嘴貝只要煮到微開口就行,」師傅端上海鮮時說明。店裡的海鮮也是估算好需求量,每日從宜蘭、基隆、澎湖等漁港新鮮直送。由於是野生海產,無法保證種類與數量,每一次對顧客來說都是新的體驗和驚喜。

以日本料理精神設計創意鍋物

「這是燉蘿蔔佐柚子味噌醬,再撒上海苔粉提味,」王聖翔端上第一道熱菜。

在鍋底和菜盤上桌後,還穿插著創意手作火鍋料—五目東寺卷及蓮子燒。五目東寺卷先將紅蘿蔔、香菇、葱、蒜切成細丁煸炒,再加入麻糬包入豆皮內,以水蓮菜繫好,軟硬Q彈不同的食材在口中交織出絢麗的火花;蓮子燒則是以新鮮魚肉手打成魚漿,加入完整的蓮子、毛豆入模烘烤而成。

醬汁則有以醬油、檸檬、金桔和柴魚片調製的果醋,適合沾海鮮;還有特製胡麻醬用於沾肉,另備有玫瑰鹽,海鮮、肉類皆宜。

主菜和菜盤用畢,師傅會親至桌邊,用鍋內的湯底,加入松鯛的橘紅色魚油,熬煮一鍋什錦粥,搭配幾樣簡單的自製醃漬小菜,呵口氣吹涼、送入嘴裡,這正是冬日的小確幸。


好吃祕訣

‧果醋醬汁以醬油搭配少許檸檬汁、金桔汁、柴魚片調和,再以濾網將柴魚片篩出即可。

私宅手作鍋料理│台北市士林區福華路128巷6號

02-28319707


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