為提供您更多優質的內容,本網站使用cookies分析技術。若繼續閱覽本網站內容,即表示您同意我們使用 cookies,關於更多cookies資訊請閱讀我們的隱私權政策與使用條款

我知道了

《料理好食譜》蔬菜麵條

《料理好食譜》蔬菜麵條
放大字級

蔬菜麵條不只是一種強調飽足感的麵食而已,還因添加各式蔬菜,具有能夠吃到膳食纖維的健康訴求,除了麵粉以外,可以摻入胡蘿蔔、甘藷、山藥或菠菜、紅鳳菜、紅莧菜等蔬菜,製作出各具菜香與不同色澤的麵條。

只要將蔬菜打成汁,或攪成細泥,再與麵粉一起攪拌,就可以製成各具特色的蔬菜麵條,但因麵條色澤不穩定,大量製造時,可使用天然色素增加觀感。蔬菜麵條用菜汁製作,將濕散的細麵粒,經複合壓延成所需厚度後切條。外表平滑光潔,外表不可有太多防黏粉,條條分明,煮熟的麵條不可糊爛、沾黏、斷條,呈蔬菜色澤。

一、麵條製作

數量:130g

長度:20 ∼ 30cm

厚度:1.2±0.2mm

二、配料

1. 麵糰:130 ∼ 150g

2. 乾料:中筋麵粉100g

3. 細鹽1g

4. 濕料:菜汁50±5g(手工用)

菜汁32±3g(機製用)

 

三、方法

蔬菜汁作法

先將蔬菜攪 (搗)碎。

用細綿袋擠汁。

1. 攪拌

乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻,濕料慢慢加入攪拌成濕麵粒。

接著用手揉成光滑麵糰,鬆弛5∼10分鐘。

2. 複合

濕細麵粒麵糰經複合(壓麵或擀壓)成麵帶,鬆弛10∼30分鐘。

3. 壓麵

麵帶表面撒防黏粉,再壓成1.2±0.2mm之薄麵帶。

4. 切麵

用切麵條機或利刀切成長20∼30cm的細麵條或寬麵條。

5. 成品

麵條切完後,撒點防黏粉,就可包裝冷藏。

【Point】

‧ 含天然色素較高的蔬菜,如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘藷、胡蘿蔔等,都可使用。

‧ 蔬菜汁有纖維,太粗的纖維會使煮麵時吸太多水,麵易糊爛,需用細綿布過濾。

‧ 建議不要加入菜渣,因其含太多粗纖維,麵條壓時不易黏合,麵條易糊爛。

‧ 每種蔬菜的味道、色澤、pH值、纖維不同,會影響麵條口感。

‧ 蔬菜汁濃度與加入的數量,會影響麵條的顏色。

‧ 天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色,最好即時食用或冷藏保存1∼2天,又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。


★實踐美好熟齡生活的第一步,就從加入大人社團LINE@開始>>https://bit.ly/2p7NGzX

★加入大人社團FB,課程、講座、旅遊一手資訊不漏接>>http://bit.ly/2YYZLbS


(本文摘錄自《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到Pro,137款麵食製作眉角傾囊相授》作者/周清源/三采文化出版)

留言