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精米機現碾新鮮的米,最好吃!

精米機現碾新鮮的米,最好吃!
圖片來源/康健雜誌
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唸給你聽

米飯,是我們生活當中不可或缺的一環。不管是中式料理、日式料理、泰式料理、越南料理,這些亞洲國家的生活飲食都跟米飯有著緊密關係。飯的好壞,是一桌料理的神髓;飯不好吃,就感覺少了些什麼。

那麼,好吃的飯有什麼秘訣嗎?

為了尋求這樣的答案,我們特地找到了三本味日本料理、人稱凱爸的黃聖凱先生,他有二十多年的餐飲經驗,曾經在「販賣白飯」的公司,擔任多年的煮飯師傅,為了研究如何煮出更好吃的飯,他嘗試了許多不同的方法,最後得到一個結論:新鮮!新鮮的米飯,就是美味的關鍵!

黃聖凱說,影響米飯口感的關鍵很多,包括米的種類、水質、煮飯時間等。但不管技術如何高超、品種如何優良,新鮮米飯所透出來的飯香,仍舊是最吸引人。

那麼,要如何吃到新鮮米呢?方法有三:一、現碾;二、真空包裝;三、當期當季稻作。

現碾,就是馬上把糙米碾成精緻白米,但現在社會幾乎不可能。因此,講究精緻飲食的日本人,就研發出小型的碾米機,稱為精米機。透過精米機,可以快速地將糙米精製成為白米。

事實上,為了要服務老饕,凱爸也在店裡備了台精米機,特別為了對米飯講究、想要吃新鮮米飯的人現場碾製,這種方法做出來的米飯,可以吸引饕客的味蕾。但對於一般客人,真的吃得出差別嗎?

「說真的,如果沒有對吃有研究的人,不容易分辨米飯的好壞,但舌頭會知道好不好吃。」凱爸說:「新鮮的米就是好吃!」

再來,米一定要真空包裝,則氧化過後的米,就會失去原有的味道,也很容易長出黃麴毒素。

最後,當然是當季、當期的米,是最新鮮、最好吃的!所以,想要煮出好吃的飯,就要使用新鮮的米!用當期、當季的糙米,經過現碾之後所煮出的白飯,當然是最好吃的囉!

糙米、胚芽米、白米有甚麼不同?糙米和胚芽米的營養價值何者為高?

一般說來,稻米可以分為三層。最外層就是稻殼,也就是所謂的粗糠;去除外面粗糠後就是糙米,糙米上面覆蓋一層皮層,就是一般稱為米糠的部分。再經碾磨精白,除去米糠層(包括果皮、種皮、外胚乳、糊粉層)、胚芽及若干碎米,就成為白米;若只去除米糠層而留住胚芽,稱為胚芽米。

就營養學的觀點來看,白米雖然好吃,卻只是米的胚乳部份而已,含有糖份、蛋白質,卻沒有米糠及胚芽中所含的脂肪、維他命以及鈣、磷等礦物質,白米纖維質少,而纖維質不足容易導致腸道疾病,嚴重點的,甚至引起癌症、血管疾病。所以,營養界多鼓勵食用胚芽米、糙米。

如何保存白米、糙米與胚芽米?

在挑選米的時候,除了要看碾製日期,保存日期之外,更重要的是:是否真空包裝。台灣的環境潮濕,米類保存不易,透過真空包裝,可以減少潮濕空氣的影響。等到開封之後,應該要放進冰箱冷藏,才能避免產生黃麴毒素。

不管是白米、糙米或胚芽米,如果是真空包裝,不需要特別拆開,而是等到有需要的時候再開封。因此,如果家中的飯量不大,建議購買小包裝才不會受潮變質。另外,就算冰在冰箱,也需要盡快吃完,不然也有可能會變質。

精米機是做甚麼用的?怎麼使用?

精米機的功能是用來將糙米磨成白米。聽到這邊,你或許會問:「為什麼需要將糙米磨成白米,這樣不是多此一舉嗎?」其實,並不是每一個人都喜歡糙米的口感,有些人還是喜歡吃白米飯,但是又覺得糙米很棒,想要吸收糙米的營養,這時候可以將糙米精製成白米後,將磨出來的米糠粉放在飯上增加口感;如果有煮濃湯,加入米糠粉可以減少太白份的用量;也可以將磨出來的米糠粉放到熱湯中、飲品中,除了增加營養外,還可以有特殊的風味。

使用精米機的方法很簡單,只要將糙米放進機器當中,選擇你所想要的磨製方法,像是幾分糙、胚芽米、白米或無洗米,都可以透過精米機的磨製,製作成不同口感、不同營養的米,讓人有不同的選擇,讓吃飯變得更有趣。

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