養生好朋友 麻油如何分辨好壞?品油專家教訣竅

養生好朋友 麻油如何分辨好壞?品油專家教訣竅
圖片來源/陳德信攝
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目前坊間黑芝麻油,多以黑麻油、胡麻油、麻油為名。黑芝麻原料也分不同等級,只有經驗豐富的製油職人才能分辨。品油師王甯特別提供品油、選油的訣竅:


黑芝麻的含鐵量為各種食物之首,比同量菠菜所含的鐵成分多3倍。但是黑芝麻油製程中,一定要經過焙炒,才能將胚芽乳中的油脂分開、豆紅素與木酚素釋放出來。不過,焙炒溫度是一門深奧學問。

焙炒過度的黑芝麻油略帶苦味,油色更深;焙炒不足的黑芝麻油,則香氣不足且養分無法全然釋放。

因此,一瓶上等黑芝麻油在感官檢測中,目視必須為黑中帶紅的深琥珀色,入口則香味久久不散,甚至打嗝中還透著芝麻清香。

白芝麻油目前在坊間的貨架上進入兵荒馬亂時代!在精煉大豆油尚未出世的古早時代,白芝麻油是純的,民間會以純香油、香油或小磨香油為暱稱俗名。

白芝麻在台灣種植率及製油率都低,純的白芝麻油並不多見。後來,邪惡清清如水的精製沙拉油問世後,許多商人便趁機魚目混珠,製造商會將很廉價的雜色芝麻焙炒得更熟,只添加5-10%。也就是,這瓶白芝麻油不是白芝麻做的,而是未經挑揀的雜料芝麻為輔,基改大豆油為主,而變身的現代產品!

自從油品食安風暴出現後,政府便規定成分說明標籤一定要詳實載明,且規定詳列載明的配料中必須依比例高低排序。所以,聰明的消費者如果採買白芝麻油時,標籤上若出現「大豆油」,就知道並不是純白芝麻油。

新鮮芝麻油開瓶香氣十足,若遇上溫度更是餘韻悠長。我們人體溫度是可讓醇類(也就是香氣)好好揮發的溫度。因此,在感官檢測上,可先將芝麻油放在手背上搓熱測試,讓毛細孔吸附芝麻氣味,等手溫冷卻後再嗅聞;若是純芝麻油,仍會散發淡淡芝麻味;若沒有味道,則可能添加沙拉油。

接著可再將數滴油入口測試,摻香精的芝麻油在入口後香味很快就消失,純芝麻油則齒頰留香。待10至20分鐘後,若能輕輕打嗝,會有一股芝麻清香從喉間嗝出,那就是高純度芝麻油佳作。

另一個辨別油品優劣的通則也適用,那就是只要聞到酸味、霉味、油耗味的任何一種,建議敬而遠之。

(撥開果莢,每一顆小小的芝麻,都是大自然的恩賜。圖片來源:王甯提供)

芝麻油的主要成效功能

芝麻油主要含不飽和脂肪酸85至90%,油酸和亞油酸約各占50%。芝麻油的特點是油質穩定,易保存,主因含有芝麻木酚素(Lignans)、植物固醇及酚類化合物等抗氧化物質,可提高自由基清除率。木酚素為一種植物雌激素,可促進新陳代謝、滋養強身、舒緩女性更年期症狀。

芝麻油怎麼使用?

營養豐富的芝麻油屬藥食同源,用來調理身體,可消炎止痛,是增添食物風味的日常調味油。

一、家常備油

黑芝麻經焙炒逼出香氣與養分再榨油,味道濃郁。原本性平屬性若加上薑與酒佐配,就會轉為熱性,極適合冬令進補,但腸胃不佳或孕婦則不宜多食。

輕焙的白麻油,香氣則相對清雅,小火炒菜、調拌餡料,或涼拌菜餚皆非常適用。

二、女性最佳良伴

女性生理期忌口生冷、刺激性食物外,可把握經血排淨後五天內吃麻油料理,如「麻油薑絲紅鳳菜」,補充蛋白質、鐵質與鈣質。

女性產後食用麻油藥膳滋補,有助抑制發炎、幫助子宮收縮,高蛋白質也能讓產婦快速補身,是坐月子的最佳良伴。

進入40歲的中年女性,可每天食用不超過2湯匙的芝麻油量,為更年期預作準備,舒緩女性停經前後可能帶來的不適,如熱潮紅、暈眩、盜汗等症狀。

三、疏通腸道

可於早晚空腹時,喝1小匙芝麻油,有助於潤滑腸道、軟化頑固便便,達到疏通排便功效。

如何辨別芝麻醬優劣?

芝麻醬是直接以芝麻研磨製成,芝麻含油率超過47%,且是長纖維;因此好的芝麻醬會油、醬分離,在上面浮一層芝麻油,這是自然現象,用湯匙輕輕攪開即可食用。

文獻指出,每100克牛奶中含鈣100多毫克;但每100克芝麻醬中鈣含量卻高達1057毫克,是日常飲食中含鈣量最高的食物。這是因為黑芝麻在炒熟的過程中,其鈣質等營養成分釋放更多,且更易被人體吸收。

小心得分享:

1. 芝麻醬若有麻醬味,表示未經水洗,含細沙的機率極高。

2. 不會油、醬分離的芝麻醬,大都添加食用乳化劑。

3. 天然芝麻醬的顏色不應該太白,讀者可留心是否經過漂白工序。

 

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尋油記:一位品油師對生命的堅持與實踐
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作者:王甯
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