科學主廚教你高明廚藝:按下電鍋前多這動作 普通鍋也能煮出香米飯

科學主廚教你高明廚藝:按下電鍋前多這動作 普通鍋也能煮出香米飯
圖片來源/Shutterstock
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從古老大灶鍋到先進的電子鍋,煮米飯愈來愈方便快速。然而花大錢買的昂貴電鍋,就能保證煮出的米飯香Q好吃?自工研院退休的材料學專家章致綱,將化工知識結合烹飪,讓廚房裡行之有年、卻不知原理何來的烹調技巧,成為食品科學的一環。

在新書《主廚也想知道的美味密技》裡,章致綱分享煮米飯時的秘訣,也針對鋁製米鍋和失智症之間的因果關係,提供科學驗證的釋疑:


用廚藝科學煮出來的白米飯,飯粒外Q內嫩有嚼勁,體積更為飽滿,同樣飯量卻更耐飢,所以吃了也比較不會變胖。

科學煮飯的重點是:煮飯前,加等量滾水,先做米粒表面「殺青」。

殺青的好處有以下三點:

一、 保留更多米香,同時減少表面氧化發黃,就能煮出白淨的米飯。

二、 米粒表面經過殺青,酵素失去活性,保留飯粒Q度,而且質地較扎實不鬆散,所以耐儲存,不易糊爛,用於燴飯、炒飯特別好吃。

三、 殺青後能夠克服許多條件變數,煮出來的米飯品質穩定,大幅降低失敗率。


(照片來源:Shutterstock)

作法:

1. 以3杯米為例。快速淘洗。(這裡的「杯」都是指量米杯。)

2. 加入等量的3杯滾水,攪拌10秒,讓米粒均勻受熱,完成米粒表面殺青。(舊米的澱粉老化,內鍋水量可加到4杯左右,煮出來的飯才不會太乾硬。)

3. 外鍋1杯水(電子鍋不加水),即可按下炊煮開關,立刻煮飯。

選用適當大小的內鍋,煮出來的米飯才會好吃。水面高出米粒表面大約1公分,即為適當比例。一般有刻度的專用內鍋都經過正確設計,符合標準。如果自己隨意拿個碗公,或是肚小口大等奇形怪狀的容器,除非你段數夠高,否則誰也不能保證會煮出什麼樣的飯。

10℃寒流來襲,室溫驟降,米飯怎麼煮?

答案是要多煮幾杯米。因為當鍋是冰冷的,米也是冰冷的,如果米量太少(例如一杯米),即使加了等量滾水,內鍋水溫也達不到65℃,殺青不成,全都變快速熟成,會把米粒燜糊。強烈建議米量應至少維持3杯,才不會失敗。

米急著下鍋,家中又沒有現成的熱開水,米飯怎麼煮?

答案是拿到瓦斯爐上煮,內鍋全都用冷水,拿到瓦斯爐上大火煮,煮到鍋面有些微蒸氣冒出,完成殺青步驟,再移到電鍋裡繼續煮熟即可。

只需把握米粒表面快速殺青(超過65℃)的要領,就可以隨外界氣溫變化或現場條件,靈活運用與調整。

不鏽鋼鍋導熱慢,影響米飯熟成

不知你有沒有發現,自從把鋁製電鍋內鍋換成不鏽鋼製內鍋以後,米飯煮起來比較糊爛不好吃。阿嬤以前用大同電鍋和鋁製內鍋煮飯,也沒這種問題,怎麼鍋具升級以後,燒飯反而不可口呢?

這和不鏽鋼的導熱特性有關。

金屬的導熱速度,如果以純銅鍋為100的話,純鋁鍋就是57,純鐵鍋是20,純不鏽鋼鍋只有4,所以不鏽鋼鍋導熱非常慢,前面蓄熱時間長,但是一旦蓄足熱度以後,溫度就會直線上升,所以用厚重的純不鏽鋼鍋做菜(比方說煎荷包蛋),熱鍋的時間比人家長,但是只要鍋一熱,溫度就會以沖天之勢飆升。

倘若「誤判形勢」,以為鍋反正不熱,離開片刻再回來,爆發力十足的不鏽鋼鍋也許已經熱過頭了。

不鏽鋼的導熱特性,使它做為燒飯的內鍋時,因為鍋熱得慢,米燜浸時間長,所以快速熟成時間過久,比較容易糊。

用鋁鍋會失智?牛津研究:誤會一場

數十年前,科學家從阿茲海默症病患的腦內檢測出比正常人濃度高出數十倍的鋁離子,鋁金屬從此成為老年失智症的嫌疑犯,大家紛紛淘汰家中的鋁鍋,台灣許多家庭也將大同電鍋的內鍋和鍋蓋都換成比較昂貴的不銹鋼材質。然而,鋁金屬在無酸的條件下其實非常安定,純粹用來煮飯是安全的。

比較危險的是拿鋁製炒菜鍋來燒酸菜、燒糖醋,用鋁製飯盒盛裝酸性食物,或是用鋁箔紙盛裝魚或肉燒烤時,加檸檬汁調味,都不排除有溶出鋁離子的疑慮。

事實上,攝入過量鋁離子會造成阿茲海默症的說法,至今仍未被採信。牛津大學神經病理學院三位教授的聯合研究報告,已更正這一說法。這項研究對八十位老年失智症患者的腦組織進行切片檢查,證實病患腦中並未存留鋁元素。

以往認定鋁元素與老年失智症有關,是因為傳統製作腦組織切片的染色過程中,會使用到含有鋁元素的藥劑,所以檢出了鋁。但是牛津大學教授所使用的核子電鏡,不須經過染色步驟,即可進行分析切片。何況血液中的鋁離子並無法通過腦血屏障到達大腦,所以這一說法被認為是誤會一場。


主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中
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作者:章致綱
出版日期:2020/04/01

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