化工專家變身廚藝科學家 退休好「滋味」 逗得老母親笑開懷

化工專家變身廚藝科學家  退休好「滋味」 逗得老母親笑開懷
圖片來源/梁惠明攝
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乍見到這位身穿紅色POLO衫、頂著滿頭銀白鬢髮的人,真以為遇到水果奶奶了。眼前這位是章致綱,今年67歲,是位化工專家,專精化學材料加工。10年前章致綱從工研院退休,離開忙碌高壓的職場,他坦言,面對每天突然多出來的時間,一度感到惶恐,不知該怎麼過日子。

還好章致綱從小愛吃,平日除了研究不能吃的化學材料,也喜歡深入了解各種食材,搭配滿腹知識,將從小杵在媽媽身旁看做菜時的種種疑問,套進化工專家級的實驗技術,一一找答案。

後來在妻子的鼓勵下,章致綱把廚藝的科學根據集結成書,果然大受歡迎。現在不但成了暢銷書作家,還加入食育節目的主持陣容,有了「廚藝科學家」的嶄新身分,第二人生色香味俱全。

六口之家的餐食 小男孩天天都想問「為什麼?」

章致綱生長在軍人之家,從小住在眷村,媽媽在婦聯會工作,還要照顧4名子女,家裡的料理大事,需要孩子們一起幫忙。章致綱自小就會生火煮飯,大哥更像小廚師,師承媽媽傳授的許多料理準則,餐餐助媽媽一臂之力。

但是排行老三的章致綱在廚房裡總有滿腦子的疑問,像是隔壁媽媽家的滷肉為何就是比較嫩、飯總是比較好吃?明明是甜酒釀,為什麼過年那天端上桌的酒釀湯圓吃起來有酸味?為什麼水餃有時皮都破了,餡還沒熟......?

一肚子的問題,忙碌的媽媽哪有時間可以解答,常常回以「這就是火候」、「食材不一樣」、「煮法不同」,不然就乾脆叫他「別囉嗦」。得不到滿意的答案,章致綱也只能把疑問都放在心裡。

大學念了化工材料,章致綱吸收了種種知識學理,雖然面對的都是不能吃的塑膠、橡膠、油漆等等塑料,卻也逐漸體會,許多食物在烹煮過程產生的變化,其實都有科學原理在其中,與材料科學頗有相通的道理。

香氣鼎盛的廚房裡 其實充滿化學變化

為了驗證自己的設想,章致綱通常會準備兩個鍋子當作對照組,一鍋以媽媽或是多數人常用的方式烹煮,另一鍋則以他的科學理論為準,佐以同樣的食材、火力、刀工,看看煮出來的口感有何不同。

「我是拿出專業做實驗的精神,努力解答我從小到大的疑惑。」章致綱強調。

時日一久,章致綱累積了一套有學理依據的廚藝心得。當年追老婆的時候,丈母娘也曾出考題,要他煮道萬巒豬腳來試試看,結果他果然以Q彈滑順口感,贏得岳家歡心。

但一樣是豬腳,遇上東家想吃Q感,西家要吃軟爛,這時該怎麼煮?這也難不倒走科學路線的章致綱。

(章致綱與兄姊弟的全家福。前為97歲的章母,是章致綱熱愛廚藝的重要關鍵人物。圖片來源:章致綱提供)

「老人家吃豬腳蹄膀,都是要吃軟爛的。但是有次我媽家來了個『奧客』,硬是要同時吃到入口即化的軟肉和Q彈的豬皮,很生氣端上桌的豬皮燉得太爛,」章致綱眼看老媽媽一臉為難,餐桌氣氛變得尷尬,立刻起身告訴媽媽,「把豬腳拿去冰凍一下。」過了5分鐘後,章致綱把冰凍過的豬腳再端上桌,果然肉質軟度不變,但是豬皮變Q了,這一餐終於吃得賓主盡歡。

說起口感變身大考驗,章致綱如數家珍。還有一次,章媽媽煮了排骨湯,熬到排骨肉都已鬆散,一家大小沒人想吃,媽媽正想把碎肉撈起來丟棄。這時章致綱靈機一動,想起名菜「香酥鴨」的做法。

「一般如果把鴨肉直接拿去炸,就算炸透,肉質也會變得非常硬,根本咬不動。有個做法就是先把肉燉爛,再沾點麵粉去炸,噴點醬油,那就變得非常好吃。」

章致綱想到這裡,立刻接手那些差點被媽媽丟掉的軟爛排骨肉,用香酥鴨的方式料理重端上桌,「結果我媽一吃,哎呀,驚為天菜,特別誇獎我做得好。」章致綱得意笑到雙眼瞇成彎月。

「這些煮法真的都有科學根據,只要你懂了原理,就不用死記硬背,更懂融會貫通,就會進步。」章致綱聲如洪鐘的解釋。

(妻子細心鼓勵出書,章致綱結合職場專業和興趣,把退休生活過得更海闊天空。圖片來源:章致綱提供)

絕不停止學習、自創系統記事、樂於分享 活化頭腦與身心

從工研院退休至今,章致綱坦言,剛開始考慮退休後怎麼過日子時,曾經考慮到大陸繼續工作,就怕成天無所事事。還好老婆深具慧眼,鼓勵說得一口好菜的章致綱把廚藝背後的科學原理寫成書,結果因為易讀易懂一炮而紅,躋身暢銷作家。近日他再出了《主廚也想知道的美味密技》新書,還成了公共電視《神廚賽恩師》節目的主持群,更能傳達理念,讓更多人在廚房裡「知其然,也知其所以然。」

(章致綱(右一)在《神廚賽恩師》節目和大家一起用科學做料理。影片來源:公視兒少官方YouTube頻道

許多人看了章致綱的解說,料理功力大增,彷彿打通任督二脈,問他各種深入刁鑽難題的機會也變多了。

(與藝人納豆(中)等人共同主持公視節目《神廚賽恩師》,章致綱(左二)坦言,記台詞這件事是個全新挑戰。圖片來源:公共電視提供)

遇到需要解答疑難時,章致綱慣用的資管模式就派上用場。「我習慣一看到資訊就會輸進電腦。等我需要時,只要打上關鍵字就會跑出來,」他秀出自己的DOS資訊庫,雖然老派,但卻非常上手實用。

多年職場的訓練,讓章致綱總是不斷追求再進步。他直言,對廚藝持續自我挑戰,是退休人生的最大樂趣,「更重要的是,我媽吃得開心啊。」章致綱哈哈大笑說起高齡97歲的母親。

原來母子間只要說起料理,就不愁沒話講,「尤其只要我媽給個稱讚,我就好有精神,可以繼續在廚房裡做牛做馬都沒問題。」原來章致綱愛吃、愛問、愛研究的背後,滿滿都是對母親的依戀與孝心。

 

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