50歲的一個人旅行 日本客吃碗台灣麵 吃出台日微妙滋味

50歲的一個人旅行 日本客吃碗台灣麵 吃出台日微妙滋味
圖片來源/Shutterstock
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「從吃一碗麵,喝一碗湯,旅行就開始了。」對邁入52歲的日本媒體人野島剛來說,更是寫照。野島剛因為工作關係,走遍世界各地,50歲那年還特別空出半年一個人旅行,多了更多機會品嘗最在地的庶民美食,發展出看待世界的獨特觀點。

在新書《野島剛漫遊世界食考學》裡,他坦承對泡麵有著難以割捨的情感,因此對有關日本的日清創辦人發明油炸麵的歷史,特別實地深入探訪,結果發現:日本雞汁麵其實是台灣雞絲麵的「後輩」。以下為精彩內文摘錄:


前往台灣雞汁麵的「本家」

員林車站前有一間「清記冰果店」,店長戴逸接受了採訪。

這間店是由戴逸的祖父戴清潭於一九四六年創立,當時日本戰敗後不久,他在日治時代的日本名叫「田代」,曾當過日本兵。

因為最初是販賣冰棒和水果,所以店名至今也保留了「冰果」兩個字。但是,到了淡季冬天,生意就會變差,於是開始賣紅豆湯等甜品,除此之外,戴清潭還想要做出另一道有特色的熱食,他的妻子想到用油炸麵的料理。

把極細麵條下鍋油炸,湯則是使用雞高湯下去煮,這道熱食命名為「雞絲麵」開始販售。這不就是「雞汁麵」的原型嗎?不同之處在於麵條油炸完後,會灑上調味粉,「雞汁麵」則是在油炸前就將麵條進行調味。雞絲麵使用細麵,戴逸表示是因為粗麵不容易油炸。

(細麵炸過後再煮,湯底選用雞高湯,就成了大人小孩都喜歡的雞絲麵。照片來源:清記冰果店粉絲專頁

送到日本的雞絲麵

店內的廚房正好在下麵油炸,戴逸說油炸方法基本上和祖父時代一樣,沒什麼改變。麵條放入油炸三十秒,每個禮拜統一油炸一次,進行保存。因為油會附著在麵條上面,所以倒入熱水沖泡或煮開時,會有「油香味」,這也是美味的秘訣。本來是使用豬油油炸,可是現在改為菜籽油。

戴清潭的雞絲麵大受好評,一下子就在台灣各地傳開了。這是早在安藤宣稱「發明」雞汁麵之前,整整超過十年以上的事情。

戰後的日本面臨食糧危機,很多從戰前就住在日本的台灣人,請在台灣的家人用海運寄送雞絲麵過來,推測當時有不少雞絲麵頻繁地被寄往日本。

台日混血作家一青妙的父親是出身於台灣五大家族之一的顏家長男顏惠民,戰前曾在日本留學,終戰後曾短暫返回台灣,1949年再度回到日本。她曾經這樣回憶:「父親在終戰後不久又回到日本,聽說他經常邀請日本友人到家裡作客,一起吃飯。父親過世後,才從他同學那裡聽到在父親家裡經常吃得到『ke-si--mī』,所以大家都很期待。」

「ke-si--mī」就是雞絲麵的閩南語發音

根據安藤自傳,雞汁麵的發明是在一九五八年。但是,一青妙的父親在更早之前,終戰後不久就在日本吃到雞絲麵了。

在清記冰果店,雞絲麵的調味基底是使用雞肉、柴魚片,還有放入炸蒜片、冬季蔬菜等配料。「雞絲麵販售至今有七十年了,味道始終如一。」戴逸如此說道。我點了之後,品嚐這道傳承超過一甲子的台灣小吃。

與雞汁麵相比,湯頭味道較淡,麵條也很細。一碗熱量只有兩百四十五卡路里,是非常適合深夜肚子餓時的解饞小品。還有,兩者的相似點都是可以加一顆蛋,添加風味。

(雞絲麵味道清淡,再加上營養的雞蛋和青菜,非常適合果腹。照片來源:清記冰果店粉絲專頁

老字號的台南「意麵」

這趟麵的旅行最終站來到位於台南市中心的「西市場」,在台南被稱為最有歷史的市場。原本是布料材料集中地,但是當紡織成為夕陽產業後,取而代之的是以在市場做生意的人為對象的小吃店大受歡迎。就像是築地市場的場內市場,可以看到絡繹不絕的人潮。

經過有點昏暗的通道,往市場裡面走去,角落有一間從1915年(大正四年)開始營業的老字號「阿瑞意麵」。在如此不起眼的地方,從上午開始就擠滿了常客,至今也是百年老店了。

這間店的招牌就是油炸意麵。

台灣油炸麵以利保存,比日本早40年

現在的老闆是第三代接手的葉瑞榮,父母親在日治時代接受過日本教育,在這樣的成長環境下,他在家裡也稱呼爸媽為「多桑、卡桑」。

「根據我從父親那裡直接聽來的,祖父開店的四年後就想出油炸意麵,因為台南天氣炎熱,希望盡可能保存久一點。」

「因為是油炸的,所以倒入滾燙的熱水讓麵條恢復原狀,是很關鍵的。如果不這麼做,麵的口感就失去彈性,缺乏嚼勁。如果能讓客人覺得阿瑞意麵跟其他家味道不一樣,我們就心滿意足了。」

(油炸過的麵體更利於保存,重新煮過也不會讓麵失去口感,這樣的創新讓阿瑞意麵更有特色。照片來源:大菜市福榮小吃-阿瑞意麵粉絲專頁

和雞汁麵同樣是平打麵,勁彈滑順的口感讓人停不了口。淋上肉燥、灑些蔥末,再配上一兩塊肉片,還有半顆滷蛋。這一碗柔軟有深度的意麵,是一種會讓人三不五時想要光顧的味道,不愧是百年下來濃縮的精華。

我詢問葉先生,對於日本的安藤主張在1958年「發明」油熱乾燥法,有何感想時,他的回答令我印象深刻。

「我家從大正時代就開始用油炸麵。這是千真萬確的。我自己已經六十三歲了。這份工作也有五十年了,這是事實。至於其他就無所謂了。」


野島剛漫遊世界食考學:五十歲的一人旅,從「吃」進入一個國家、一段歷史、一種文化的奇妙田野探訪
野島剛漫遊世界食考學:五十歲的一人旅,從「吃」進入一個國家、一段歷史、一種文化的奇妙田野探訪

作者:野島剛
出版日期:2020/01/07

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