世界名廚 江振誠:你一定有件事比別人強,把這件事做好

世界名廚 江振誠:你一定有件事比別人強,把這件事做好
圖片來源/曾千倚
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沒有顯赫學歷、沒有華麗背景的主廚江振誠,經歷二十幾年的努力,摘下幾乎所有世界級的料理專業榮耀。「跨界,是跨出眼界」是他發人深思的金句,江振誠如何不斷的自學突破?他的家庭提供怎樣的養分?

這是少見的溫暖畫面—2月13日下午,應《親子天下》邀約,世界知名主廚江振誠和媽媽共同下廚,烹煮媽媽喜歡的猴頭菇麻油烏骨雞湯。

江振誠替媽媽穿上他的皮製圍裙,俐落的切好半隻烏骨雞塊,麻油入鍋,爆香江媽媽刀工極細的老薑片,再慢慢放進雞塊,最後倒入整瓶料理米酒和幾粒枸杞,蓋鍋,小火開始悶煮雞湯,香氣四溢,才開始受訪。

在媽媽面前,江振誠彷彿回到那個在士林夜市旁長大的么兒,喜歡和媽媽討論怎樣把菜做得更好吃。這天江振誠把廚房的主場讓給媽媽,「因為台菜是她的專長,我搭配。」世界名廚聽從著媽媽「薑片要爆到有點焦」、「加鹽味道會變苦」的叮嚀。「媽媽是我走入料理世界的啟蒙,」江政誠說。

二十幾年前,江振誠受邀到南法米其林三星餐廳工作,他和家人可能都沒想過,沒有亮眼學歷、沒有華麗背景的他,會在國際發光。他陸續獲得世界知名專業媒體、組織各種最高級的榮耀,從主廚、經營的餐廳,到餐飲領袖。江振誠習慣世界級的挑戰,卻不被光環限制。

他從不重複自己,大膽求變。掌握料理是融入生活和文化的展現,他做出從未出現過、但道地的創意料理。從不會說法文,到「可以把紅酒燉肉做成白酒燉鴨,法國人還會覺得那是法式料理」,江振誠的觀察和自學能力一流。

學習隨時發生,沒有祕訣,也沒有最快的方法,「就是花時間,把時間空出來好好做這件事情,」江振誠說。他曾在南法餐廳廚房每天工作十六小時,但那也成為他的安全感所在。專注做好一件事,做好準備,就會自然跨界,求更多突破。

他也懂得歸零的藝術。在新加坡一手經營的Restaurant ANDRÉ,連續三年被評選為「世界五十大餐廳」,但2018年情人節他結束八年營業,繳回米其林二星。「因為人的味覺會進化,每個時代對『好吃』的定義不同,」他堅持每一間經營的餐廳,最多十年一定要從頭來過。

江振誠注重細節、要求很高,讓很多跟他合作的人心生畏懼。《天下》雜誌出版總編輯吳韻儀,三年前出版江振誠的《八角哲學》中文版,必須在七十二天內完成十二萬字英文稿的翻譯和出版,翻完第一版,江振誠表示「這不是我的口氣」,得重來。吳韻儀說:「後來看,主廚的要求都是合理的,他讓你看清楚,一般人太容易用一個簡單理由放過自己。他不允許問題沒有solution(解方),這是實作中出來的心態,他也這樣要求自己。」

江振誠不只是廚師,他涉獵藝術、建築、時尚,甚至自己做陶。他最喜歡的達文西,就是一位能跳脫框架的全才,在萬物中看到相通的道理。他也跟達文西一樣,隨身帶著筆記本,隨時畫下飄過的畫面、想法和觀察,最後都成為餐桌上的佳餚、擺盤。

但江振誠一直記得他選擇當廚師的初心—喜愛料理、愛嘗試各種食材、愛客人享受料理後的快樂臉孔。他在新加坡的餐廳窗前,種了一棵南法帶回來的橄欖樹,就為了提醒自己的初心,「每天回想剛開始住在只有一、兩坪大的房間,暴瘦十六公斤,卻很開心的狀態。」

江振誠更記得姐姐送的那本《小王子》,開啟了他呵護夢想的心,也讓他感謝夢想路上遇到的各種人和文化,成為生命的養分。看遍世界,他去年決定定居宜蘭,儘管目前仍然每月只能待在台灣兩週,江振誠期許自己成為一個飲食文化的curator(策展人),發掘更多在地食材、料理知識的精采,轉譯、傳遞給全世界。

Q:十八歲前,有哪些人、事、物影響你後來從事料理工作?

A:會開始接觸料理,應該就是受到媽媽啟蒙。媽媽很會煮,也曾到日本山梨縣富士山腳下開過台灣料理店,那時我十幾歲,也去幫忙,和媽媽一起吃飯時常會討論,要如何把這道菜做得更好吃。

那時在日本看過一個《料理鐵人》的電視節目,看完後我才覺得「哇!料理的世界這麼厲害」。尤其是那個法國料理鐵人,他是日本人,從來沒有去過法國,卻自學做出法國料理。我才了解,亞洲人也可以做出很厲害的法國料理。我決定要去法國後,就想當那個法國料理鐵人。

還有一個影響,就是小時候我姐帶我去西門町吃阿宗麵線。那時候只有一個攤子,排隊時,我姐說,老闆雖然是賣蚵仔麵線的,但他開賓士車來賣,當時我想「怎麼可能?」一直到有次我們去吃,麵線賣完了,老闆把桶子拿到後面巷子去,打開賓士車後車廂拿一桶新的出來。那時我才了解,原來一生中你能夠把一件事情做好,就有開賓士的資格。

從此之後,我做每一件事情就變得很專注。當我在法國練習、工作,就很用力去做到很專精。別人說,你做得很好,我就想要更好,想要在團隊裡做到最好,這也許就是我開賓士的起點(笑)。

(江振誠全家福,前排第一人為江振誠。照片來源:江振誠提供)

Q:家中重視哪些價值,有助你日後面對各樣挑戰,讓你有安全感?

A:我覺得我家從小到大的教育就是做什麼都好,不要學壞就好。所以一直以來就是我們三姐弟都做不一樣的事情,都有自己的領域。爸媽從來不會要求應該要去學樂器、當醫生……沒有給我們任何壓力。

我從小也很自律,因為跟哥哥姐姐差六、七歲,一直以來都是跟著哥哥姐姐,玩東西、聽音樂、看書都在一起,我的朋友就是他們的朋友。他們做錯事受到嚴厲處罰,我看在眼裡,知道會有怎樣的下場,就不會犯同樣的錯。因此,我養成習慣,在做每一個決定時,都會謹慎,而且做好準備。所以沒有中間那段叛逆期,反而覺得同輩在做的事情都很幼稚。

我家還有一個習慣,就是沒有不勞而獲的事,要什麼,自己去賺。所以我國三就開始打工,第一份工作是在當時馬偕醫院對面的「謝籃」餐廳做沙拉和三明治,後來也陸續在來來飯店、希爾頓飯店打工。那時候薪水都交給媽媽,零用錢存起來買摩托車。

從小我就很喜歡外語,二十一歲時不會法文就去南法,但我沒有害怕。因為在廚房都是團隊,從早到晚十幾個小時都是十幾二十個人,甚至我們廚房有到三十五個人,就像軍隊一樣,大家一起操練到下班,所以不會覺得孤零零一個人。南法只講法文,我邊工作邊學,一年半、兩年後就能對答如流。

我一直覺得每個人在一生中一定有件事比別人強,你要找到那件事。當別人說「你可以做菜」,我可能覺得這是我的強項,就把這件事做好。所以,在料理這件事中我非常有安全感。又因為所有時間都在廚房裡,在法國一天工作十六小時,只睡四小時,這就是我拿手的。所以不管在任何地方,只要和做料理有關,我都覺得很有安全感。

(江振誠從南法帶回一棵橄欖樹,種在新加坡Restaurant ANDRÉ窗前,就是要提醒自己當廚師的初心,Restaurant ANDRÉ曾連續3年被評為「世界五十大餐廳 」。照片來源:江振誠提供)

(江振誠隨時自學、隨時把料理相關的想法、靈感,記在隨身攜帶的筆記本。照片來源:江振誠提供)

Q:為何去法國十年,回到新加坡時,帶回一棵橄欖樹?

A:其實跟我為什麼會寫《初心》有一點關連。我發現在追求理想的過程當中,常常會忘了為什麼做這件事。可能一開始的時候想當一個畫家或記者,但是半路上被很多東西影響,你可能存錢買到一輛摩托車,接著從小車換大車,有車子後又想要房子,工作變成是因為要其他的東西,而不是因為我很享受這個工作。

我離開法國時,想要帶走一樣東西,讓我回想到剛開始最辛苦的狀態,它是一個提醒,我每天工作的時候可以看到。而南法最經典的就是橄欖樹,到處都有。

我最開始住的地方,就在餐廳旁農舍裡一間大概一、兩坪的破爛房間,睡覺和洗澡、上廁所是一起的,像監獄一樣。我媽來看我時要自己帶睡袋打地鋪,洗衣服要去投幣式的自助洗衣店。

那房間裡有扇窗戶,看出去就是橄欖樹。所以我帶一棵南法的橄欖樹種在我們的餐廳外面,從餐聽的窗外看出去,就像我在南法時的那個樣子。

去法國最初兩年,我暴瘦十六公斤,但是我在那個階段是開心的,因為感覺活在童話故事書裡。以前在台灣想學法國料理,買了很多書和雜誌天天看,現在身在其中,覺得自己是故事裡的人物。雖然當時生活很拮据,什麼都沒有,但我沒什麼感覺,也沒有時間往那邊想,因為你每天六點上班就是打仗,再回神就已經凌晨一點,打掃回來都兩點,六點又要上班,完全沒有時間多想。

Q:你不到三十歲就被米其林三星餐廳派去開餐廳,後來自己開的餐廳每一家風格、味道都完全不同,這樣強大的自學能力有什麼祕訣嗎?

A:沒有祕訣,也沒有最快的方法。第一就是花時間,把時間空出來做這件事情,我發現這也是現代人最大的問題,時間都很短。我們沒有辦法好好喝一杯咖啡,你一定要喝咖啡、吃個麵包,然後再滑手機,三件事情。若沒辦法好好看一本書、做一件事情,就只看到表面,看不到內涵。

自學我不覺得難,就是花很多時間做功課。你有一個問題是問我何時會緊張,就是我沒有做功課的時候。

但是我做每一件事情一定要做功課,把功課做得很滿,例如我在很多地方演講的時候,從來沒有稿子,但是我已經先做了很多功課。好像是我把《紅樓夢》看了二十次,看到滾瓜爛熟之後,再用我的方式來敘述,就不需要背。

Q:你會怎麼樣形容自己?

A:我覺得我是一個curator(策展人)。策展內容可以是一道菜、一個食材、一個國家的料理。

Curator不是主角,是要能夠了解這一個主題想要說什麼,不管它是川菜、烏骨雞,想辦法透過設計或任何方式,讓更多人了解它的精神。什麼樣的語言或是體驗,能讓烏骨雞變成麻油雞,變成大家都能吃到、覺得好吃,就是一個體驗,然後他才能了解這美味。

回亞洲後發現,我們有很多知識和技術工藝非常強,例如幾千年的發酵知識,比歐洲強好幾倍,但這些很酷的東西我們看為理所當然。我近期就希望盡量去發掘這些寶貝。

前幾個月我在柏林舉辦一個歐洲最大的主廚論壇,現場做烏骨雞跟豆腐,大約六千個歐洲廚師一輩子沒看過烏骨雞,也沒看過豆腐怎麼做。但其實那個過程就跟做起司一模一樣。大家覺得很酷。

可是我們一直找不到語言轉換成讓所有人都了解,常常自己人吃得很開心,但老外不懂。這只需要一個人去幫忙翻譯成他們能夠了解的語言。其實台北RAW餐廳就在做這個事情,我們做過很多傳統的東西,像牛舌餅、豬油拌飯,甚至用龍蝦做王子麵。各種不同嘗試,就想讓更多人知道這是我們的味道。

我常說一個完整的番茄就是一百分,我們的功能是怎麼樣讓一百分吃起來像一百二十分,如果吃起來像八十分,那乾脆就直接摘來吃不要經過我,因為它只會減分。

(江振誠和媽媽(左)一起烹調麻油雞湯。照片來源:曾千倚攝)

媽媽:沒想過這個很乖的小孩會走上國際

說江振誠的料理才華有遺傳也不算錯,他的母親曾經赴日開過台式料理小吃店,對傳統的台菜很有經驗。在江媽媽眼中,江振誠曾經是個怎樣的孩子呢?

他是個很安靜的小孩,從小就很乖,姐姐跟他差七歲,就像小媽媽一樣,幫他打點,我都不需要操心。他從國中開始打工,薪水也都交給我。從小我很少逼三個小孩做什麼,很相信孩子。

我們常常一起吃飯,會討論怎樣把這道菜做得更好,但我不曾想過他會走上這條路。他後來去法國,五、六年沒辦法回家,我就帶著台灣的食材、辣椒醬去法國看他。他的房間真的很小,我自己帶睡袋睡地板,還要自己去超市買菜,去投幣式的自助洗衣店。我也不知道成功的廚師是怎樣做到,沒想到他就走到國際舞台了。


小檔案 |江振誠

  • 現職:台北RAW餐廳創辦人,同時在新加坡、巴黎、成都、澳門經營(或擔任顧問)7家風格、口味迥異的餐廳品牌
  • 年齡:43歲
  • 學歷:淡水工商畢業
  • 經歷和獎項:21歲赴法,31歲獲選為「全球最佳名廚TOP14」,34歲在新加坡開設Restaurant ANDRÉ,被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」, 2018年結束營業。42歲獲選「未來10年最有影響力餐飲領袖」。
  • 著作:《初心》、《八角哲學》等

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