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橘紅、金黃各有所好,揭開蛋黃的祕密

橘紅、金黃各有所好,揭開蛋黃的祕密
圖片來源/邱劍英
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雞蛋,是廚房常備食材,卻因為食安問題層出不窮,成為餐桌上炸彈,如何吃得安心又不失美味?蛋源選擇有大學問

吃了「良食禾蛋 OK Eggs」的雞蛋後,覺得這是最適合烹製菜脯蛋的品牌。

坊間的菜脯蛋有三款,一是雞蛋和菜脯分開煎再同炒。二是以大量油脂炸煎,講究蛋體蓬鬆。三是將蛋液和菜脯混合緩煎,蛋體扁實有焦香。

此時此刻,我想吃第三款,於是拿了兩盒雞蛋,三步併兩步,到「荷風中國菜」找暱稱張姊的張仁馨女士。

我認為完美的菜脯蛋需講求三種香氣,分別是油香、菜脯香與蛋香。

張姊的菜脯蛋採用高雄橋頭的鵝油,帶著動物脂質芬香;菜脯來自新竹農家,以金交蘿蔔醃漬日曬,擁有細緻的發酵香。因為所以,我貢獻手中的雞蛋,想看看蛋香如何?

下廚之前,張姊詢問推薦這款蛋的理由。我直言被品牌精神感動,蛋商以提供餐桌上最安全的蛋白質來源為使命。

接著打開蛋盒,每粒蛋殼上皆有食用色素列印的日期,換句話說,新鮮度無法作假,這是雞蛋是否美味的關鍵之一。

至於近年諸如戴奧辛或芬普尼等食安問題,生產者用一長串的檢驗文件保證品質,創辦人募資了3億元,讓蛋場走向符合近期流行的「人道飼養」、「一次性蛋盤」、「單一牧場」、「全程洗選設備」等趨勢。

(蛋色偏亮黃,蛋香細緻優雅,才能與泡菜、菜脯等食材搭配出完美味道。圖為泡菜蛋。邱劍英攝)

行銷話題豐富,然而卻無關餐桌滋味,讓我想吃菜脯蛋的緣由,在於這款雞蛋的色、香、味。

一直認為視覺會影響食慾,坊間許多雞蛋打開後,蛋黃偏向橘紅,私心認為這類雞蛋適合做溫泉蛋,卻不適合做菜脯蛋。

完美的菜脯蛋,除了形狀圓整,色澤需有兩輪,外圈淺褐,內裡鵝黃,由深而淺,才能營造焦香感。

這樣的效果,蛋黃色澤必須偏亮黃,也正是此蛋廠的蛋色,因為飼料僅有黃豆粉和玉米,俗稱的空白飼料,沒有額外添加金盞花、胡蘿蔔、辣椒素或是卡洛肥紅等色素。破開了蛋,黃澄澄一片真漂亮。

至於雞蛋的滋味和香氣,在我品嘗過的眾多品牌中,「良食禾蛋 OK Eggs」的蛋味趨於中庸,不特別濃郁,也不至於無味,蛋香歸屬於細緻優雅的類別。如此正好,因為菜脯蛋的風味主軸該是菜脯的鹹與甘,蛋味為輔,方能成就完美。

閒聊之間,菜脯蛋上了桌,一如所想,帶著焦香感的鵝黃色佔據了圓盤,平凡而家常,聞著香氣,頓時想來一碗白飯,鹹甘鹹香,精彩在於細節,歲月在於靜好。(責任編輯:賴品潔)


荷風中國菜|Add. 台北市松山區民權東路三段106巷32號 Tel. 02-2545-3536
良食禾蛋 OK Eggs|Tel. 05-2956353


【食譜】

菜脯蛋

(邱劍英攝)

材料:雞蛋4顆、菜脯25g、鹽少許、油少許

做法:

  1. 菜脯切碎,先泡水去除鹽份後擠乾。
  2. 用乾鍋,乾煸過後放涼。
  3. 鍋子熱油後,將蛋打散,放入蛋、鹽與菜脯丁。一面煎焦香後,翻面。

家常蛋湯

(邱劍英攝)

材料:雞蛋2顆、雞骨高湯500c.c.、筍片10片、乾香菇2朵、青江菜少許、粉絲少許、鵝油少許、鹽少許、米酒少許

做法:

  1. 粉絲、乾香菇泡軟 與筍片燙過備用
  2. 將蛋打散,加少許鹽。蛋液分兩次,煎兩顆煎蛋撈起
  3. 鍋子利用煎過蛋的油份直接放入高湯,滾後放少許鹽及米酒、筍片、香菇、粉絲。

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