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為什麼我的葡萄酒「壞掉」不能喝了?4個原因讓美酒變質難入口

為什麼我的葡萄酒「壞掉」不能喝了?4個原因讓美酒變質難入口
圖片來源/WINE&TASTA品迷網提供
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其實酒跟其他東西一樣,會因釀造、運送和保存不佳而「壞掉」。只是一瓶酒有沒有壞掉,光看瓶子不一定有用(除了有一些壞掉的白酒光看酒瓶的顏色就能知道了)。所以,如果想知道一瓶酒是否壞了,一定要打開,看過、聞過、喝過後才知道。但是到底酒為什麼會壞掉?壞掉的酒又是甚麼味道?

根據暢銷酒類指南作家詹姆斯·哈立戴和休伊·約翰遜(James Halliday & Hugh Johnson)合著的“The Art & Science of Wine”書中所言,酒會壞掉,大概有以下幾種原因:

一、酒裡面有揮發酸 (Volatile Acid )

酒裡面有揮發酸,是因為酒裡有醋酸(Acetic acid )和乙酸乙酯(Ethyl acetate)。揮發酸是酒在釀造時酒精發酵和乳酸發酵的副產品,通常對酒的影響不大。但是如果酒裡面同時有醋菌(Acetic bacteria) 或乳酸菌(Lactic bacteria)在裡面的話,它們對酒的影響就很大了,因為它們會把酒裡面的酒精轉變為揮發酸。

有高含量揮發性酸的酒大多有強烈刺鼻的味道,會將酒的香氣蓋過,而且喝下去後,口中餘味是強烈燃燒般的醋酸味,有時還會有類似樹脂或去光水的香味,很容易查覺到。

二、酒已經氧化了(Oxidation)

酒在釀造的時候,一定會接觸到空氣中的氧氣,但在釀酒時,如果使用適當的二氧化硫,就可避免酒氧化。

不是所有氧化的酒都不好,有的酒的特色正來自於酒的氧化,如西班牙雪利酒。

酒的氧化大多有幾個原因,主要的兩個原因是「化學氧化」和「微生物氧化」。

化學氧化是酒吸收了氧氣後,與酒裡面的酚(Phenol)產生化學作用,導致酒失去了它的香味、口感和顏色;微生物氧化則是因為乳酸菌和氧氣作用,而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。

其他附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒,但是只要在釀酒時注意一點即可避免。

氧化的白葡萄酒,顏色會很快變深、香味和口感會消失。就算香味和口感沒有完全消失,酒的整體感覺也會改變。

紅葡萄酒比較不會氧化,但紅葡萄酒一旦氧化,顏色就會變成咖啡色,或變的沒有光澤,酒香也會變得含有乙醛味道(類似腐壞、苦臭油味),而且酒中的果味也會逐漸消失。

三、酒裡面含有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)

硫化氫(Hydrogen sulphide)的產生,大多是因為農夫為了防止葡萄藤生病,而在葡萄園裡噴灑硫磺、銅和石灰後殘留下來的。不但如此,有些酒廠現在還在使用硫磺清潔消毒橡木桶,而殘留在橡木桶底的硫磺也會影響該橡木桶釀出來的酒。

釀酒時所使用的酵母菌種,同樣會影響硫化氫在酒裡的數量。一般來講硫化氫對酒的影響不大,頂多就是酒的香氣裡多了點硫磺味(有點腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話,硫化氫會變成硫醇,只要有一點點硫醇在酒裡,就會使酒香變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道,而且喝下去時口中會又苦又澀。

四、其他

照片來源

如果酒的香味和口感裡帶有發霉或陳腐的味道,這有可能是因為三氯苯甲醚(Trichloroanisole, TCA)的關係,也就是說這一瓶酒可能已經有軟木塞味(corked)。TCA 的產生,有可能是因為酒瓶裡的軟木塞裡面受到細菌感染,或橡木桶裡面長霉菌的關係。

另外,如果酒有阿摩尼亞,老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話,那酒裡面可能有布雷特酒香酵母菌(Brett)。這樣的酒,情況大概也不大好。

除了香檳和氣泡酒以外,如果其他葡萄酒──特別是紅葡萄酒──有很多氣泡在酒裡面的話,這瓶酒的情況也不好,不適合飲用。

不過,很多酒在開瓶時,軟木塞上會有結晶體(Crystal),這是因為酒在裝瓶前沒有經過冷卻結晶(Cold Stabilization)手續,這些結晶體並不會影響酒的味道。

 

如果你下次喝到的葡萄酒,有以上提到的這些不佳味道時,就代表酒已經變質,不能喝了!


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