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從果汁變成酒,原來葡萄酒是這樣誕生的!

從果汁變成酒,原來葡萄酒是這樣誕生的!
圖片來源/WINE&TASTE 品迷網提供
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你喜歡喝葡萄酒,但你知道葡萄酒是怎麼從葡萄變成美酒的嗎?這個過程,我們稱之為「釀造」,但是釀酒的步驟有很多,而且每個步驟都有著許多的選擇,而正是這些細節影響了我們喝到的酒款風格。就讓我們從頭來認識葡萄酒的釀造過程吧!

收成 - 葡萄成熟度決定酒款類型與身價


(照片來源

 釀酒前的第一個步驟,當然是採收葡萄,不過葡萄並不像香蕉或哈密瓜這類水果,能在採收後繼續熟成,相反的,葡萄一旦採收,就不會再繼續熟成,所以採收葡萄的時間點,會影響酒款的風格、類型。

一般來說,較不成熟的葡萄,酸度較高,多半被拿來釀製白酒或氣泡酒;較成熟的葡萄,甜度也相對高,會被用來釀製甜酒,如:遲摘甜酒就是很好的例子。

葡萄畢竟是農作物,是否能擁有好的成熟度,和氣候條件息息相關。要是那一年剛好氣候不穩定,或是有嚴重的霜害、不停下雨等等,都會大幅影像葡萄的品質,自然也會影響酒款品質。而這也是為什麼葡萄酒的年份,取決了酒款的身價。

揀選與榨汁 - 葡萄酒的前身


(照片來源

一旦葡萄被採下,釀造者會用最快的速度將葡萄帶回釀造處,避免葡萄在運送過程中變質影響了酒質。接著就會開始把葡萄運輸到揀選台上,把葡萄、葡萄梗以外的東西,像是不小心掉落的葉子羽毛等等挑掉(MOG),然後就可以進入碾碎葡萄、榨汁這個步驟啦!

你可能會想,等等,難道在榨汁前,葡萄不用洗嗎?首先葡萄可能洗一洗就破皮了,水滲進去後,一樣有可能導致變質,而且,清洗的過程,也會造成葡萄風味的流失,所以是絕對不會清洗的喔!

紅葡萄和白葡萄榨汁方式竟然不同!?


(照片來源) 

紅葡萄和白葡萄榨汁的方式有所不同,而不同的紅葡萄品種之間的榨汁方式,也會有細微的差異。

首先,紅葡萄在榨汁的過程中,由於需要葡萄皮的顏色,所以會連皮帶肉一起壓榨。但如果是皮比較薄的紅葡萄品種,如:黑皮諾,則會連同葡萄梗一起榨汁,以添加單寧、酚類;相反的,如果是卡本內蘇維濃這類皮較厚的品種,就有可能進行去梗(destemmed)的步驟,讓酒款喝起來更柔順不酸澀。(延伸閱讀:你一定要認識的七大葡萄酒品種

有別於紅葡萄,白葡萄的榨汁過程中,會把葡萄皮、葡萄籽與果肉分開,只用果肉榨汁。不過,這個皮肉分離的過程,當然不可能由人工進行,而是透過特殊的機器,輕輕擠壓葡萄而達成。

有時候,釀酒師也會為了增加白酒的風味變化,以及口感,而選擇讓葡萄皮與葡萄籽短時間浸泡在榨好的葡萄汁裡頭。

發酵 - 從果汁變身酒精


(照片來源) 

有了葡萄汁之後,接著就可以開始進行發酵,把果汁變成酒囉!

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目前常見的發酵容器有三種:木桶、不鏽鋼桶,以及複合材料製成的的桶子。每一種材質的桶子,都會影響葡萄酒發酵的過程,但最主要的關鍵仍是:酵母。因為唯有透過酵母把葡萄汁裡的糖分「吃掉」,才能釋放出乙醇。


(照片來源

有些釀酒師會選擇用釀酒專用的商業酵母,以控制發酵結果,但也有不少釀酒師,喜歡開發葡萄園裡的在地天然酵母,甚至乾脆直接讓大自然自由發揮,透過野生酵母進行發酵,後者尤其受到追求自然動力法的釀酒師們喜愛。

熟成 - 用時間釀酒


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發酵完成後,葡萄酒會被放在不鏽鋼桶或橡木桶中熟成,而時間長短,會根據葡萄品種,釀造風格和當地的法律規定有所不同。

通常當釀造者希望葡萄酒的風味更純淨時,會使用不鏽鋼桶,如果釀造者想在葡萄酒中加入不同的風味,就會使用橡木桶。橡木桶種類與大小的不同,可以影響一支葡萄酒的顏色、香味、口感,以及尾韻,甚至是結構!(延伸閱讀:葡萄酒香氣從哪來?原來是這些原因讓你的葡萄酒這麼香!

桶子尺寸越小,葡萄酒與其接觸的面積越多,影響也更強。桶子越新,影響的強度也會更強,因為新桶還沒被使用過。通常使用橡木桶熟成的成本比不鏽鋼桶高了許多,所以要不要使用,就看釀造者的風格囉!

裝瓶 - 最後一步,大功告成!


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在裝瓶之前,釀造者會用幾個方法讓葡萄酒的酒質更乾淨:舉例來說,在葡萄酒熟成時,為了篩選掉一些自然產生的沉澱物,釀造者會將酒從原本的地方轉移到另一個鋼槽或橡木桶,這個步驟稱為換桶,通常在熟成期間會進行好幾次。

另外一個步驟稱為精製,會使用蛋清等物質去除掉一些特別的物質。最後一種叫做冷卻結晶,顧名思義就是降低溫度,用來去除掉一些你偶爾會在酒瓶底部看到的結晶沉澱物(這些沉澱物其實不會傷身,但你不會想看到的)。

看完了以上這篇葡萄酒釀造過程的介紹後,是不是也開始感受到一瓶葡萄酒的誕生有多麽不容易了呢?下次品嚐美酒時,可真要好好珍惜呀!


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