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【主婦食堂】當本土黑豆醬油遇上虱目魚料理:蔡季芳的家常媽媽味

【主婦食堂】當本土黑豆醬油遇上虱目魚料理:蔡季芳的家常媽媽味
圖片來源/周禎和
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每次跟著蔡季芳老師一起學做料理,不擅長料理的我也有了無比自信,忍不住喊出:「哇!原來浮水魚羹這麼簡單。」採訪結束後,立即到站所帶上虱目魚漿和魚肚,回家首度嘗試成功。

對於料理經驗豐富的阿芳老師來說,她的原則是簡單煮、調味單純,因為喜歡民生醬油單純、實在的味道,連續5年與民生醬油合作,運用醬油、豆豉與豆瓣醬開發出許多很有媽媽家常味的料理。

當本土黑豆醬油遇上虱目魚,阿芳老師會變化出什麼料理呢?擅長小吃及家常料理的阿芳老師,以虱目魚漿示範台南小吃浮水魚羹,而一般人不常料理虱目魚背肉,她說:其實虱目魚背肉質豐厚,含有豐富蛋白質,雖然魚刺較多,但相較於虱目魚肚更耐燒煮,燒煮好的魚段,只要撥開魚肉並順向將魚刺取下,小心留意,就可以品嘗鮮美的虱目魚風味及豐富的膠質,而吸收了魚鲜精華的軟嫩豆干,燒煮入味後鮮香可口。

一、豉香魚段燒豆干

材料:

虱目魚背肉3塊、白豆干2片、蒜仁3 ∼ 4粒、薑1小段、青蔥2根、紅辣椒1根、水1 又1/2杯

調味料:

本土黑豆豉1又1/2大匙、本土黑豆醬油2大匙、米酒3大匙

作法:

  1. 豆干切片,蒜仁、薑拍過切成末,青蔥切小段分為蔥白與蔥綠,紅辣椒切小圈,黑豆豉快速以水沖洗一下瀝乾,備用。
  2. 豆干先入鍋以少許油煎至金黃鼓漲後盛起,備用。
  3. 原鍋下少許油爆香豆豉,再下蒜末、薑末、紅辣椒及蔥白段炒香,加入水、醬油一起煮滾。
  4. 放入魚背肉煮至沸騰後撈去浮沫,加入豆干及米酒蓋鍋轉中小火煮約5分鐘,見湯汁收至濃稠,加入蔥綠略煮後盛盤起鍋。

二、浮水虱目魚羹

材料:

虱目魚肚1片、虱目魚漿1斤、水8杯、薑絲1把、青蒜、香菜末少許、麵粉2大匙、葛鬱金粉水適量

調味料:

本土黑豆醬油 1大匙、魚露1大匙、鹽適量、糖1大匙、烏醋適量、白胡椒粉少許

作法:

  1. 魚肚對切後切成小條狀,以少許醬油拌醃15分鐘。
  2. 魚肚條撒上麵粉再和魚漿拌匀。
  3. 鍋中入水燒開後轉到最小火,把魚漿餡分成小塊投入水中,改以中火泡煮至浮起表示熟透,即可撈出。
  4. 煮魚羹的湯水:以糖、鹽、魚露將原鍋湯水調味後,用葛鬱金粉水勾芡,再把薑絲、魚羹塊一起回鍋,就可以盛碗,撒上青蒜、香菜末,再淋上烏醋及少許白胡椒即完成。

三、和風素鰻

材料:

生豆包3 ∼ 4片、馬鈴薯1個、葛鬱金粉2大匙、水1/2杯、壽司海苔1張、炒香白芝麻1小匙、甜酸黃瓜適量

調味料:

  1. 鹽1/4小匙、胡椒粉少許、葛鬱金粉1大匙
  2. 本土黑豆醬油3大匙、糖1大匙、醇米霖2大匙、水1/2杯

作法:

  1. 馬鈴薯切大塊蒸熟趁熱壓成泥,加入調味料1拌成薯泥。
  2. 將1/2杯水加葛鬱金粉調勻,豆包放入沾裹上葛鬱金粉水。
  3. 薯泥壓扁貼在豆包上,兩面再裹上適量的葛鬱金粉。
  4. 素鰻片以薯泥面向下,入油鍋炸至定型再翻面略炸後即可撈出。
  5. 調味料2煮開成醬汁,素鳗片以豆包面向下,入鍋煮至收汁後熄火,離鍋後貼上海苔皮,翻面切塊,再灑上芝麻,排盤搭配甜酸黃瓜食用。

四、豆瓣椒麻雞絲

材料:

雞胸肉1付、蔥段3 ∼ 4根、薑片3 ∼ 4片、小黃瓜3根、香菜段1小把、炒白芝麻1/2小匙

調味料:

蒜泥1小匙、本土黑豆醬油2大匙、白醋2大匙、紅辣油2大匙、豆瓣醬1大匙、花椒粉1/4小匙、鹽1小匙、米酒2大匙

作法:

  1. 雞胸肉抹上鹽及米酒,加上蔥薑放在盤中,入電鍋蒸熟放涼後剝成雞絲,再放回電鍋中吸收湯汁。
  2. 調味料加入冷開水2大匙調勻成醬汁。
  3. 小黃瓜拍過切成段,放上雞絲後淋上醬汁,再撒上香菜段及白芝麻即是一道很開胃的前菜。

蔡季芳

擁有20多年料理經驗的烹飪達人阿芳老師,為了讓做菜變得簡單容易上手,她努力思考如何化繁為簡,在忙碌生活之餘也能為家人煮出健康安心的一餐。透過食譜書、電視節目分享料理,現在更與時俱進使用臉書直播,即時且不藏私地分享拿手好菜。

 

本文原刊登於《綠主張》月刊,2019年4月,184期。

出版單位:主婦聯盟生活消費合作社
主婦聯盟合作社以「共同購買」集結關心自己、關心環境、關心生產者的消費者,每月發行《綠主張》月刊,推動合作理念、綠色消費改善環境品質,以計畫性消費及合理價格予生產者支持,並透過食安教育,讓人與土地都健康。


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