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超越RAW 為什麼MUME能成為台灣最佳餐廳?

超越RAW 為什麼MUME能成為台灣最佳餐廳?
圖片來源/邱劍英
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十年磨一劍,只為了站上台的這一刻。去年拿下最佳進步獎,今年在「亞洲50最佳餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurants)榜單中,一舉成為台灣最佳餐廳的MUME(第7名),超越了前兩屆台灣榜首的RAW(第30名)。

MUME主廚林泉(Richie Lin)來自加拿大。初到台灣時,他被多元豐富的在地食材所驚豔,並吸引他留在這片土地繼續發展,「歐洲一顆鳳梨賣20歐元,來到台灣才發現,隨便路邊賣的都可以把歐洲鳳梨幹掉,」餐廳以台灣食材為料理主題,並成立Studio建立食材資料庫,「希望找到屬於台灣的味道。」

第三度入榜,每一次都有進步。「我其實每年都講一樣的話,我覺得很開心,」林泉笑著分享。


(今年度獲獎的「亞洲50最佳餐廳」主廚合影。照片來源:The Worlds 50 Best Restaurants 官方Instagram

然而,台下的努力可不是幾句開心就能簡單帶過。

「真的要很有企圖心!」細數林泉這幾年在餐飲界的努力,不只是做出美味、叫好又叫座的料理而已。

所謂的企圖心,「是你要很積極地顧慮整個餐廳很多不同的地方,比如說餐廳的概念?客人的需求?又不光只是需求,你的菜要吸引的是台灣本地還是國際的族群?」考慮的層面,比單純創作,更多更廣更深入。

餐廳要提高國際能見度,必須密切與各地名廚交流、舉辦聯手餐會。「以我個人的經驗去看,亞洲50佳的客層很國際化,雖然小眾,但它帶來的客人的水平跟消費能力較高。」餐會活動一多,「我就變得更忙了,然後我還需要多一點時間,再去研究一些台灣的食材。」

走出廚房,主廚同時致力於廚師社會責任(Chef Social Responsibility)。

「一家好餐廳,餐桌上的好食物是基本要求,身為廚師要有使命感,把一些正確的觀念,滲透到一般民眾,」林泉說。

所謂的使命感,是餐廳在美味食物之外的貢獻,「即使是獨立餐廳,用自己的力量也能做到許多事,」例如推廣在地食材、呼籲減少浪費的「剩食」運動,期待影響更多廚師積極投入。

愛飯團團長許心怡觀察MUME的軌跡,廚房裡其實有三個主廚,初期每個人都有自己的風格,用餐時會有些片段的驚喜。但隨著主廚們的默契養成、彼此融合,加上對台灣的食材愈來愈熟悉、玩得愈來愈順手,現在的料理已是一氣呵成,有了樂章感。

(照片拍攝:吳雨潔)

台灣榜首換人 維持3餐廳入榜

「亞洲50最佳餐廳」有「餐飲界奧斯卡」之稱。3月26日在澳門舉辦2019年頒獎典禮。台灣今年共有3家餐廳入榜,餐廳家數與去年相同。

RAW連續4年入榜,一手催生的主廚江振誠說,「我當初建立RAW的目的不僅是建立一間餐廳,而是透過我們找回這片土地的根本價值,所有人都該感到驕傲的『台灣定義』,讓世界看見台灣,未來RAW也會繼續朝這個目標再接再厲,持續在國際舞台發光。」

獲得第31名的祥雲龍吟,來自日本的料理長稗田良平說,「我期望能夠更加深入這片土地,挖掘更多屬於這片土地的美味,透過料理讓更多人認識台灣。」

許心怡觀察,稗田良平對台灣食材的深耕,「很可能是台灣廚師的前3名。他對食材的好奇心跟做的功課,基本上,對台灣食材的運用已經快到爐火純青的程度了。」

(祥雲龍吟料理長稗田良平說,「希望台灣消費者能對自己的食材感到驕傲。」照片來源:祥雲龍吟提供)

例如,因為海水溫度的問題,台灣的壽司基本上不太用台灣的魚。許心怡說,「但是稗田良平幾乎90%都用台灣漁獲,用刀法或其他調味,去克服生魚片的口感問題。這樣的勇敢也是廚師少有的。」

誰是台灣餐飲界最受矚目的新星?

除了入榜的3家台灣餐廳,值得矚目的是才剛開業2年、呈現前衛獨特的星洲料理JL Studio,以「創意演繹經典家鄉美食,結合新加坡獨有的風味及精煉的烹調技術,」被評審肯定為「亞洲餐飲界明日之星」,獲頒「Miele最值得關注獎」(Miele One To Watch Award),是亞洲唯一一家得到此獎項的餐廳。

「我就是想跟大家分享新加坡的味道,雖然很多人聽過新加坡的食物,但對飲食文化卻沒有這麼深入,」JL Studio主廚林恬耀(Jimmy Lim)說。

來自新加坡的他,童年時經常出入父母經營的餐廳,並就讀當地廚藝學院。移居台中後,在曾連續4年入選「亞洲50最佳餐廳」的樂沐(Le Moût)工作7年。擁有自己的餐廳後,他採用台灣中南部食材、努力縮短食物里程,並以優雅西餐形式重新演繹家鄉料理,例如辣椒蟹、椰漿飯、咖哩等。

JL Studio創意演繹新加坡料理。(Photo credit:Shinichiro Fujii)

被林恬耀認為是mentor(導師)的主廚陳嵐舒,大讚林恬耀這幾年的進步。「他的菜一直都有自己的特色,反映出性格的純真,所以他的菜是會讓人吃起來很開心。現在的料理(比起之前在樂沐工作時)複雜度跟完成度都高很多,幾乎已是台灣數一數二的主廚。」


Miele亞洲區董事總經理米蘭達(Mario Miranda)指出,台中的JL Studio秉承傳統飲食文化之餘,亦不斷以新穎的方式,呈獻新加坡料理給世界各地的食客。台灣代理Miele的嘉儀企業董事長特助黃聰嘉說,主廚有自己的一種堅持,想做一些不一樣的東西,希望把傳統跟現代結合,有著強調精益求精、不斷妥協的精神。

亞洲榜首也換人

踏入第7屆的「亞洲50最佳餐廳」今年有10間新餐廳上榜,亞洲50最佳餐廳編輯杜魯(William Drew)表示,如馬來西亞便出現首間上榜餐廳,「榜單反映該地區持續冒出新穎、優秀的料理。」

從地區分布來看,日本共有12家餐廳入榜,最為強勢;泰國8家、新加坡7家。過去連續4年蟬聯「亞洲最佳餐廳」的泰國Gaggan,今年跌至第2名。由新加坡Odette勇奪桂冠。


(照片來源:Odette Rwstaurant 官方Instagram

位於新加坡國家美術館的Odette,呈獻充滿亞洲風味的現代法國料理。Odette是主廚羅耶(Julien Royer)外祖母的名字,餐廳於2017年獲得亞洲最佳新餐廳獎,其後以第28名的成績,首次入選「世界50最佳餐廳」。

今年「世界50最佳餐廳」頒獎典禮首次移師亞洲,將於6月25日在新加坡舉行,屆時會有哪些餐廳上榜?讓人期待。

 

Asia’s 50 Best Restaurants

「亞洲50最佳餐廳」由英國威廉─瑞德商業傳媒集團舉辦。該集團成立於1862年,是美食刊物《餐廳雜誌》的出版商,同時亦舉辦「世界50最佳餐廳」評選。

「亞洲50最佳餐廳」的評審委員會,由超過300名在亞洲餐飲界具有一定影響力的人士組成,成員包括食評家、廚師、餐廳業者和美食家等。會員根據過去18個月到訪餐廳的用餐體驗,按喜好順序列出他們的最佳餐廳。投票並未預設評分標準。
2019名單

台灣入榜餐廳及名次

餐廳 2019名次 2018名次 台北版2018米其林指南
MUME 7(+11) 18(+25) 一星
RAW 30(-15) 15(+9) 一星
祥雲龍吟 31(+16) 47 二星
JL Studio Miele最值得關注獎 X 台中未列入評鑑區域

資料來源/以上機構、整理/吳雨潔


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