銅板小吃「肉圓仔」裡的時代記憶

銅板小吃「肉圓仔」裡的時代記憶
圖片來源/出色文化
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從出生到卅歲以前,我吃台南的肉圓,都稱它為「肉圓仔」,在肉圓後面加個「仔」字,還要有尾音,沒有尾音好像就少了那個味道。

談肉圓仔就要先談當年的物價,我記得小學二年級時,物價已經開始波動,一顆肉粽可是要一塊錢,有一天聽同學說,他家旁邊有個肉粽攤子,一顆粽子只要五毛錢,真的很驚訝,我利用下課時間抓著同學飛奔到他家隔壁,買一顆五毛錢的肉粽,再奔回學校。

那顆五毛錢的粽子被我當戰利品吃掉,只覺得它比別人的粽子稍小,餡料也比較陽春,至於口味怎樣,我完全沒印象,我的重點只在「買到五毛錢的粽子」,因為在那個時期,我一天的零用錢是一塊錢,能買到一顆五毛錢的粽子,實在夠便宜。

班上有名同學是家中獨生子,備受祖母寵愛,每天都有一張紅色的十塊錢鈔票當零用錢,讓我們非常羨慕(在那個時代,十塊錢就是一張紅色鈔票,和現在不同)。不過這名同學雖然每天有十塊錢,卻很小氣,最喜歡拿著十塊錢向大家炫耀,最後總是把十塊錢存起來,不像我是「日光族」,每天領的一塊錢零用錢總是花光光。

想起來我當年的零用錢總是這麼用完的,那時候的生活模式和現在截然不同,我不會上店面找吃的,而是在家門口等吃的上門,每天下午三點左右,就有賣肉圓仔的攤販推著車子沿街兜售,邊喊著:「肉圓仔!肉圓仔!」,當時一顆肉圓仔才兩毛錢,這可是我的最愛,幾乎每天都要吃它一顆。

當年每天走過我家門前的攤販,除了賣肉圓仔的攤車,還有賣米糕粥、狀元糕、芋冰、香腸、碗粿的攤車,幾乎可以用「輪番上陣」來形容,我根本不用出門,只要拿把椅子坐在門口,就可以吃盡各種小吃,而我的零用錢就這樣很快花光了。

從前的銅板小吃

賣肉圓仔的攤車約一百廿公分長、六十公分寬,用木頭釘製的,攤車上面是一大塊木板,中間挖個洞,裡面放一個大油鍋,下面有個小火爐,用木炭維持小小的火苗,鍋子裡面的油可是深黑色,鍋上還有個架子,把泡過油的肉圓仔放在上面瀝乾,攤車最前端有個大蒸籠,裡面擺著很多準備下油鍋的肉圓,攤上還有一疊小鋁盤、一鍋老闆自己調製的醬汁。

我那時小小腦袋瓜裡的想法是「爸、媽的要求是不能吃太多,免得晚上吃不下飯」,可是爸、媽並沒說中午一定要吃飽,所以我午餐總是吃很少,等著下午吃那些小吃,一塊錢的零用錢在這時候帶給我很多品嚐美食的機會。

販賣肉圓仔的阿桑看到我走到她攤子前,就知道停下腳步,也知道我的消費力,不用我開口就會夾一顆肉圓仔給我,我看她油鍋裡的油溫不會很高,只用溫油泡著肉圓仔,讓肉圓仔有點溫度。我認為肉圓仔若還存活到現在的話,一定會出現大改良,現代人一定會改成大火熱油的將肉圓仔炸起來,至於肉圓仔是否變脆,我沒機會試過,所以也不知道了。

我小時候愛吃肉圓仔,讓家人都跌破眼鏡,因為肉圓仔吃的是皮,餡料很少,卻完全反映出當時的生活背景,皮不算Q,軟軟的略帶點口感的咬勁,只能說略軟不硬,我覺得皮是肉圓仔的重點,少少餡料的肉臊則有提味效果,襯托著皮,咬起來有特殊的味道,越嚼越迷人,偶爾咬到一些蝦米、肉末、油蔥酥,那種滿足的感覺至今還是難忘。

但是我必須說,店家調的醬汁才是我欲罷不能的秘密,當年的台南人是不吃辣的,對辣的喜歡就是黃色或綠色芥末,想要有一點辣的味道來刺激口感的話,就加點蒜頭汁或黃色芥末,帶著微嗆的感覺,我當年對辣的詮釋最迷戀,時至今日還是對黃芥末情有獨鍾。

我讀國中時,還曾在水仙宮市場附近遇到專門賣台南肉圓仔的店,也常上門解饞,那個時候社會結構已經慢慢轉變,攤販不再推著車到處兜售,而是租個小地方或在騎樓下固定地方賣,我從肉圓仔的轉變也體會到自己成長的過程。

結婚後想吃肉圓仔就到阿田香腸熟肉攤,這時一顆粽子價格已經飆到三、四十塊,而我的肉圓仔也飆到一顆十塊錢,我也成長到一次至少要吃兩顆肉圓仔才能滿足,後來阿田香腸熟肉攤熄燈了,我在台南就吃不到肉圓仔了。

肉圓仔最能反映時代的背景與民情,在辛苦的年代,人們在飲食上希望有更多的油脂來增加熱量,不像現在每個人幾乎都營養過剩,飽受「三高」的困擾,當年肉圓仔蒸好之後,放在油鍋裡面泡溫了,直接拿起來吃就有油脂了,誰還管鍋裡的油有多黑、油從哪裡來?在那不科學的時代,這鍋油只是髒了而已,老闆耐心的將肉圓仔泡著油,回溫之後用筷子夾起來放在碗裡,淋上醬汁,就是美好的點心。

肉圓仔裡的肉臊

我九歲時曾經有個美食歷險記,有一天好奇的打開我家後門,到屋後廟宇的後面,那裡全部是木板蓋的矮房子,我找到賣肉圓仔的阿桑,看她如何製作肉圓仔是我的樂趣,也激發起探險記的動機。

阿桑看到我這個「小顧客」上門倒也很開心,會邊做邊解釋,只見她先把切好的紅蔥頭放在豬油裡爆著,灶裡木炭的火並不大,紅蔥頭爆到金黃色才撈起,鍋裡的油則收起來準備隔天再拿來爆紅蔥頭用,她並不懂得將那些紅蔥頭油賣掉,只是節儉的留著用。

此時她拿出一斤重的肥豬肉,手腳俐落的用剁刀剁得細碎,雖然天氣不熱,但我看到她額頭冒著汗,顯然出了很多力氣,隨後將泡好的蝦米撈起來擠乾水,再用剁刀剁小塊,但可不是剁細。

在那個時代,蝦米很便宜,運河旁常會曬很多蝦米,到了傍晚就看到一些婦女將蝦米收回家,地上掉了很多蝦米也不撿回去,因為當年是用長條的竹編篩子曬蝦子,會掉到地上的就是尺寸太小,店家也不會要了,捨棄尺寸太小的蝦米對店家來說不是問題,但對民家而言,那可是免費的食材,阿桑說,她小時候就常去撿拾掉到地上的小蝦米回家。

接著阿桑拿起蝦米加豬油爆香,爆的時間還滿久的,至蝦米不再跳躍時,阿桑說:「爆好了」,就盛到碗裡備用,然後將剁好的肥肉下鍋爆炒,只是炒一炒可不逼油,因為在那年代豬肉不多,人體很缺乏油脂,靠的就是那少少餡料裡的一些些豬肉,所以根本不可能再去逼油,阿桑說,平民百姓想吃肉,在這裡就吃得到。

是啊!平民百姓也有吃肉的權利和慾望,沒錢就少少的吃吧!

阿桑將肉略爆炒之後,加入油蔥酥和爆好的碎蝦米,加上便宜的醬油和少許煮好的甘草水略為燜煮,因為甘草水加得不算多,所以很快就收汁了,然後等餡料涼了就拿來做肉圓仔。

這款肉臊真的只能配肉圓仔,若改別的款式就完全走味,不好吃了,我平日可是很怕吃肥肉的,當我看到阿桑如此製作餡料時,也曾經被嚇到「怎麼全是肥肉呢?」,後來想想反正餡料也不多,何必在乎呢?畢竟在吃的過程並不覺得吃到肥肉,所以也就當成沒看到,繼續吃我的肉圓仔。

說起肉圓仔的肉臊有個特色,就是顏色很淺,很像阿雪肉臊和陽春麵肉臊的顏色,我記得奶媽婆婆說的一句話:「肉臊做出來顏色若不深,淺淺的,就是平常人的功力,要做到深褐色的肉臊,功力可要強,做起來更講究了」。

雖然這款肉圓仔已經消失了,但談它的肉臊還是有意義的,因為用這款肉臊來拌米粉還挺好吃的,吃泡麵時加上一點也很提味,尤其拌菠菜時加了這一款肉臊,會更滋潤好吃,因為菠菜的油少就會澀了,我很喜歡用這款肉臊來拌水煮青菜。

看阿桑做肉圓仔也是有趣的事,只見她將調好的粉漿放到碟子裡面,先抹個底部,再拿一小點餡料放在中間,接著在上面塗上一些粉漿,再用食指、中指、無名指整個挖起來放到蒸籠上,這時我才領悟到每次看肉圓仔上面都有個凹痕,原來是手指挖起來時留下來的。

蒸好的肉圓仔放涼之後,表皮會略微硬掉,要靠半熱的油溫讓它整顆變軟,裡面的肉臊其實並不多,卻真的很經典,而且它的油蔥酥做法也很不同,這時的油蔥酥得將紅蔥頭剖半,大顆一點的還要切成四份,將油蔥酥切得很細碎。

阿桑說,肉圓仔所需的粉漿要前一天就用粉加熱水攪拌好,放一個晚上讓它醒一下,在製作時再加另一種粉拌勻才能做。至於她用的是幾種粉,其中有地瓜粉、少許太白粉,另有三、四款粉,現在市面上早已沒人製作,只因為老輩凋零,我想做也做不出來了。

阿桑的屋子約四、五坪大,但採光不好,又只有個小燈泡,所以她都在門口製作肉圓仔,爐灶也在門口,做好肉圓仔就放在灶上蒸,當她做得差不多好時,大約已是中午時間,我也趕忙回家吃午餐,才不會被家人發現我的歷險記。

只是我臨走之前還是看到阿桑的醬汁調製法,原來阿桑把一些沒收完水的肉臊汁倒進鍋裡,加上一點點炸紅蔥頭的油,淋上一些醬油,再加水和糖去融化,最後用地瓜粉勾芡,等它涼了就可以用,這款醬汁也是我的最愛。

當天下午我依然在門口等著阿桑,由於早上才看過她的製作方法,所以吃起肉圓仔更有味道,我覺得外界可能早就忘了台南的肉圓是這個模樣,大家都以為台南的肉圓就是蝦仁肉圓,其實蝦仁肉圓是民國五十多年近六十年才有的產物。

十五年前我曾經想過辦個活動,製作台南傳統肉圓仔,讓大家認識台南原有的肉圓仔風貌,只可惜老師傅已在凋零中,賣粉的師傅不在了,有些粉買不到,想做肉圓仔變成不可能的事,但這些年我還是不放棄,試圖用其它材料來代替,還原台南肉圓仔,只是到現在還是沒能成功,仍在努力階段。

 

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書籍名稱
一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

作者:黃婉玲 
出版日期:2019/3/18

 

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