平凡嫁妝菜中見不凡:阿雪的家常肉臊

平凡嫁妝菜中見不凡:阿雪的家常肉臊
圖片來源/出色文化
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母親出自台南柳營劉家,這個家族當年跟著鄭成功一起來台灣,家族在台灣已三百多年,嬸婆相當疼我,喜歡把當時年幼的我帶在身邊,也常常像說故事般告訴我過往的事情,我也因此聽到很多劉家的陳年舊事,對劉家的過去比同齡的孩子更了解,舅舅常笑我:「小小年齡的身體,裡面住了一個大五十歲的人」。

柳營劉家有個特殊的風俗,我覺得很有趣,就是每一位新嫁娘嫁進來時,都會帶幾道家裡的菜餚,稱為「嫁妝菜」,嫁妝菜的背後其實有兩個溫馨的典故:

一是藉由嫁進來的菜餚了解新嫁娘家裡的背景、生活習慣,如此對新媳婦的個性就比較好掌握,所以別看嫁妝菜總是孤單的在餐桌上,卻在呢喃訴說著它的故事,也讓長輩更認識新嫁娘。

二是新嫁娘初到新環境,可藉由自己帶來的嫁妝菜感受到娘家的氛圍,不會感覺孤單,可以慢慢適應夫家環境,融入新家庭。

不過這種風俗後來逐漸產生微妙變化,畢竟一個大家族人丁興旺,每年嫁進來的新嫁娘都帶來自己家中的嫁妝菜,哪一道嫁妝菜能夠受歡迎並留傳下來,無形中成為一種競爭,對新嫁娘也是無形的壓力,因此在眾多嫁妝菜中能傳下來的,可都是經典之作,禁得起考驗。

平凡嫁妝菜的不凡

還記得有一天嬸婆的養子娶媳婦,新嫁娘阿雪美貌聰明,當花童的我跟著一群人到她家迎娶,阿雪的娘家是賣魚的攤販,阿雪從小認真讀書,長大後是位小學老師,教學認真,待人和藹可親,頗獲家長和學生愛戴,可是她所帶來的嫁妝菜在劉家卻掀起軒然大波。

原來她帶來一道當時小康家庭餐桌上最常見的肉臊,讓人懷疑這麼普及的菜能當嫁妝菜嗎?嬸婆也認為,時代變了,沒有嫁妝菜無所謂,新嫁娘將自己家中的菜帶過來也是好事一樁,但不要強出頭,將家常菜當嫁妝菜,若因此產生紛爭不是她所樂見。

在那段時間,劉家各房的聲音不斷,經常背後竊竊私語:「娶了這房媳婦,也未免太狂妄自大了,連那麼平凡的家常菜都拿來當嫁妝菜,真是自不量力,也太藐視大家了」、「根本是不懂得美食為何物,看來婆婆將來沒有好日子過了!」。

這些聲音一度讓嬸婆頗為煩惱,她認為阿雪個性太好強,喜歡吃肉臊就自己在家吃,不用每天做了一堆肉臊到處分送,然後宣稱是自己的嫁妝菜,徒然造成家族間的笑話,如此下去將會讓這個家族處境變得很尷尬。

那段時間的嬸婆十分「鬱卒」,一氣之下就到我家向爸爸「借」我回家,說是想讓我嚐嚐新媳婦的嫁妝菜,其實心裡的打算,是看上我從小嘴刁得不像樣的個性,在長輩心中是個挑嘴的小孩,不好吃就寧可不吃,肚子再餓也不肯開口吃,從不屈服,嬸婆想著「小孩子無知,一定會講出不知天高地厚的話」,希望藉由我的話讓她的媳婦清醒一點。

我到嬸婆家後,阿雪舅媽端上淋了她家肉臊的肉臊飯,向我推薦是她的嫁妝菜,我看著飯上的肉臊,顏色好淺,只略有醬色,和劉家豎臊的深褐色完全不同,我不知天高地厚的不停詢問阿雪舅媽:「為什麼這肉臊味道不香?沒有什麼顏色?沒有醬色?只有淺咖啡的顏色?」

阿雪舅媽說,以前娘家平日並不容易吃到肉臊,通常是以青菜為主,或是將賣不完的魚煎來吃,只有遇到節慶打牙祭的日子,才會去豬肉攤買肉回來做肉臊,這在小康家庭中可就是一道大菜。

吃完一整碗的肉臊飯,才發現自己什麼菜都沒吃,只是一直猛拌肉臊,我要嬸婆一定要告訴大家「我有吃完一碗飯的紀錄了!」,我甚至跟舅媽說:「下次來還要再來吃這款肉臊」。

那天我留宿嬸婆家,睡前嬸婆問我:「那肉臊是真的好吃,還是為了平息事端才說好吃?」,我說:「真的太好吃了,我好喜歡!」,還告訴嬸婆,原來平常人家也有美食,看來美食不一定來自總鋪師,我們也可以多認識平常人家的菜才對。

這時嬸婆才告訴我,或許是那麼簡單的做法,才能將醬油的香味保留住,這道肉臊的重點是襯托醬油的味道,而且我們一直以為碎肉沒有肉質可言,想不到剁碎的豬前腿梅花肉是如此的嫩,透過小孩子的眼光,不帶任何成見的來看事情比較公平。

她認為,小康人家的家常菜,帶有家的感覺,也是一道記憶,更會是一道美食,幾百年來嫁進劉家那麼多媳婦,也不是每道菜都可以留傳,她的媳婦帶來這道嫁妝菜總算也是有知音,不要因為她的家庭背景來決定菜的好壞,那就充滿成見了。

從此嬸婆總是自豪的告訴別人:「我家媳婦帶來的嫁妝菜可以讓阿玲吃完一碗飯,可是破紀錄喔!」。

等我長大之後終於領悟「阿雪舅媽的肉臊可不是一般人做得出來的」。我也把這配方給別人,可是越是大師傅越是做不出來,而能夠做得好這款肉臊的人還真的不多,但初學者永遠做得最好,這個現象顯示出「沒有什麼想法,就沒有多餘的力氣去改變」。我的結論是,做這款肉臊只要稍微畫蛇添足就走味了,一定要保留最簡單的做法。

我發現,在做菜時,「簡單」這兩個字是最難的,小康之家的做法要流傳其實也不容易,單純簡單的社會離我們太遠了,我們現在學做菜時,總會陷入「手續越複雜越好吃」的迷思,阿雪舅媽的肉臊就是當時小康家庭的家常菜,或許現在仍然在某些家庭中留傳,但在外面想吃這種經典的家常菜卻不容易,因為看似簡單就沒人做,就會忽略它,殊不知「最平凡的往往是最不凡的」。


書籍名稱
一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

作者:黃婉玲 
出版日期:2019/03/18


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