迎新春,來一道京味濃厚的御廚香

迎新春,來一道京味濃厚的御廚香
圖片來源/林后駿
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年節將至,傳統年菜吃膩了?看宮廷劇總會對劇情穿插的飲食好奇嗎?今年過年不妨將自家廚房變成御膳房,讓《康健》為你介紹幾道有宮廷風味的年菜。

-前菜-

仙果山藥(6人份)
材料:日本山藥300克、紅肉火龍果100克、水30cc、工研白醋30cc、小黃瓜100克、鹽1克、細砂糖15克
配料:冰糖100克、細砂糖50克、鹽1克、話梅1粒
做法:
1.山藥切條,用滾水汆燙撈起備用。
2.火龍果加水,用果汁機打成泥。加入配料煮滾,用小火滾5分鐘,再加入工研白醋煮滾。
3.最後加入山藥煮滾,熄火,放涼,靜置約4小時(才能入味)後,再放置冰箱冷藏一夜。
4.小黃瓜切厚片,抓鹽去青,沖水瀝乾,加入糖即完成。
貼心提醒:山藥切條汆燙,主要是去除黏味,以免影響火龍果汁味道;若想省時,也可改用清水沖洗。
營養分析(1人份): 熱量105.88卡、蛋白質1.78克、脂肪0.13克、醣類24.92克、纖維1.07克、膽固醇0毫克、維生素A 42.89微克、維生素C 5.72毫克、鐵0.59毫克、鈣質9.23毫克、鈉69.96毫克

乾隆白菜(6人份)
材料:山東大白菜(取中層至葉心較薄嫩的部分)180克
調味醬料:芝麻醬50克、細砂糖20克、白醋30cc、鹽1克、水35cc、香油6cc
做法:
1.白菜心嫩葉部分洗淨,切成6~7公分片狀大小。
2.將所有調味醬料拌勻,備用。
3.上桌食用時,再將調好的醬料與白菜拌勻即完成。

營養分析(1人份): 熱量80.8卡、蛋白質2.1克、脂肪5.49克、醣類6.07克、纖維1.27克、膽固醇0毫克、維生素A 12.24微克、維生素C 5.21毫克、鐵1.82毫克、鈣質78.46毫克、鈉74.66毫克

-主菜-

京味佛跳牆(6人份)
材料:老母雞1隻、金華火腿70克、干貝6粒、冬菇6朶、海參200克(切塊)、鮮鮑6粒、雞腿肉400克(切塊)、鳥蛋6粒、鮮筍150克(切塊)、南瓜肉200克
、鹽2克、細砂糖15克、米酒20cc、青江菜心6支
做法:
1.老母雞汆燙後,加水煮滾,用小火滾11小時,再加入金華火腿大火滾1小時,用濾網過濾,取濃湯備用。
2.干貝加米酒和水,冬菇加水,蒸1小時,放冷備用。
3.將海參、鮮鮑、雞腿肉、鳥蛋、鮮筍都汆燙後,與干貝、冬菇一併放入湯盅。
4.取濃湯加入南瓜泥煮滾,再加入鹽、細砂糖、米酒等調料勾芡。
5.將做法4的湯汁放入湯盅加蓋,蒸1小時後,再加入燙好的青江菜心即完成。
貼心提醒:濃湯用稍大的火加熱,乳化後的湯汁顏色會較白,味道也會較濃郁。多的濃湯可分袋冷凍留下次使用。
營養分析(1人份): 熱量336.83卡、蛋白質38.84克、脂肪11.47克、醣類28.03克、纖維5.39克、膽固醇208.15毫克、維生素A 1858.82微克、維生素C 20.5毫克、鐵3.37毫克、鈣質122.84毫克、鈉794.38毫克

京醬肉絲(6人份)
材料:里肌肉絲160克、甜麵醬60克、蒜末15克、細砂糖20克、沙拉油20cc、醬油10cc、水30cc、太白粉5克、蛋1粒、小黃瓜100克、蔥絲50克
配料:荷葉夾6片(蒸起備用)
做法:
1.肉絲加一顆全蛋抓勻,再加入太白粉醃。
2.肉絲用溫油過熟起鍋。蒜末炒香,加入甜麵醬、糖、醬油、水炒勻,再加入肉絲拌勻,勾芡上油。
3.小黃瓜切絲,與蔥絲一起擺盤,再將肉絲放上即完成。
貼心提醒:肉絲加蛋抓勻,再加入太白粉,肉質才會較Q彈;荷葉夾可依喜好,改用刈包皮、斤餅皮(似北京烤鴨餅皮)、薄蔥油餅皮等取代。
營養分析(1人份): 熱量118.32卡、蛋白質8.75克、脂肪4.68克、醣類10.35克、纖維0.67克、膽固醇53.04毫克、維生素A 103微克、維生素C 3.58毫克、鐵0.62毫克、鈣質16.04毫克、鈉300.39毫克

-甜點-

驢打滾(6人份)
材料:棗泥(或紅豆泥)40克、糯米粉80克、細砂糖13克、水100cc、沙拉油適量、黃豆粉(熟)適量
做法:
1.糯米粉、細砂糖、水拌勻,倒入已沾油的托盤,蒸7分鐘,放冷。
2.棗泥放在2張塑膠薄膜的中間,以桿麵棍來回輕輕按壓到約0.1公分厚度。
3.將做法2放在做法1上,捲成一長條,外層再裹上黃豆粉,切段即完成。
小提醒:蒸糯米皮時,需等蒸鍋水滾後,才將拌好的糯米漿倒入托盤,以免因等待水滾時間過長,糯米粉沉澱,影響口感。
營養分析(1人份): 熱量99.67卡、蛋白質1.52克、脂肪2.07克、醣類16.5克、纖維0.47克、膽固醇1.25毫克、維生素A 39.08微克、維生素C 0毫克、鐵0.28毫克、鈣質6.72毫克、鈉8.27毫克

核桃酪(6人份)
材料:核桃(熟)140克、水500cc、冰糖25克、三花奶水80cc、玉米粉15克、水10cc
做法:
1.核桃粒加點水攪拌成泥,加水煮滾,用小火滾5分鐘。
2.加入三花奶水和冰糖煮勻過濾,再用玉米粉水勾芡即完成。
小提醒:煮的時候要用小火且不時攪拌,才不易有焦味。過濾時可選用較細的濾網,核桃酪的口感才會溫潤細緻。
營養分析(1人份): 熱量197.24卡、蛋白質4.24克、脂肪24.99克、醣類10.58克、纖維1.44克、膽固醇26毫克、維生素A 32.33微克、維生素C 0.54毫克、鐵0.64毫克、鈣質23.34毫克、鈉14.85毫克

料理示範:餡老滿餐廳行政主廚林中生
營養分析:榮新診所營養師李婉萍 

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