養生又酬節,宮廷年菜自己做

養生又酬節,宮廷年菜自己做
圖片來源/林后駿
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鵪子水晶膾、藕粉桂糖糕、荷花酥……隨著宮廷劇熱播,皇上、娘娘們在劇中的精緻吃食開始受到討論,這些御膳有何特色?宮廷飲食作為皇家生活的一部分,是以民間飲食為基礎,其中又與朝代與首都的變遷有很大的關係。

殷商時期,宮廷常舉行「圍獵活動」,豐厚的獵物使得殷商宮廷飲食以烤肉為主。後在江南一帶建都立業的吳、越、楚、東吳、東晉、宋、齊、梁、陳、南唐、明等宮廷飲食,則充滿江南魚米之鄉的特色,如四時鮮魚、八節水產、喜以米為主食等,反映出明代宮廷飲食的江南特色。

到了由滿族貴族建立的清朝,宮廷飲食不僅滿漢融合,南北風味的滲透也更深,宮廷飲食已有薈萃南北、融匯東西之特色。

清宮御膳結合3菜系而來                               
嚴格要求3大特色

根據《宮廷飲食》一書,清朝皇室宮廷御膳的風味,是由3種具地方風味菜系發展而成。

●滿族菜:滿族最早為游牧生活,牛、羊、馬等肉類成為常用食品的原料,入主中原後,宮廷內便常以這些原料作為食材,加以改良。

●山東菜:源自明朝遷都移城到北京時,皇室中的廚師大多來自山東,因此讓山東菜在宮廷中普及起來。

●蘇杭菜:乾隆皇帝數次巡行江南,對蘇杭菜十分欣賞,後下令編制菜譜,從此蘇杭菜在宮廷中蔚為流行。

除了菜系,清宮飲食在選料、造型、口味與取名等都有嚴格要求,因此有以下特色:

特色1:口味複合
「皇帝不喫寡婦菜」,宮廷御膳切忌菜品原料單一化,因此料理多半要求由2種或以上的菜餚拼製組合,口感才會清晰、主次分明。

特色2:菜餚不大不小、入口剛好
菜餚的大小規格也有規定,講求不大不小、不多不少、入口剛好的分量。

特色3:吉祥富麗的菜餚名
中國人多喜吉祥、有寓意的名稱,即便在取菜名時也不例外,因此古代宮廷御膳或宴席,都會取吉祥富麗的名字,如慈禧太后60大壽的壽菜「百鳥朝鳳」,或是以青椒、豌豆、蝦尾做成的「金魚戲蓮」等。

年節飲食從春秋戰國盛行                          
吃臘八粥、餃子、春餅招福氣

《詩經》曾寫到:「八月剝棗,十月獲稻,為此春酒,以介眉壽。」用飲食酬節的歷史,其實早在春秋戰國時代就相當盛行。年節將至,古代宮廷又有哪些特別的年節飲食?

●臘八食粥,四季保平安
清代宮廷篤信佛、道、薩滿教,因此對食臘八粥的習俗相當重視,史載臘月初八的前兩、三天,清宮便會派人精心挑選江米、小米、紅棗、桂圓、核桃仁、葡萄乾等,熬製成粥並供奉神佛,據說吃了神佛共享的粥後,這一年便能四季平安。

●餃子迎春,招財又吉祥
除夕「一年連雙歲」,是相當重要的節日,古代宮廷常吃餃子迎春,除了餃子型似元寶,有「招財進寶」之意。還有習俗是在除夕夜包餃子,闔家團聚守歲到子時,便立刻將餃子下鍋,取「歲更交子」吉祥之意。

●立春食五辛,迎新散濁氣
立春日食春盤是古代傳統食俗,春盤即五辛盤,指將蔥、薑、蒜、韭、辣芥等5種帶有辛辣味的蔬菜盒裝一起,用薄薄的圓餅包著菜吃,春日食五辛有迎新之意,就醫學角度來看,亦有散發冬季五臟濁氣的效果。

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