為提供您更多優質的內容,本網站使用cookies分析技術。若繼續閱覽本網站內容,即表示您同意我們使用 cookies,關於更多cookies資訊請閱讀我們的隱私權政策與使用條款

我知道了

雪霞姊的家常保存食

雪霞姊的家常保存食
放大字級

「我們那個年代農業社會的女人,出嫁條件不是靠學歷或收入,而是會縛粽(包粽子)、做粿、曬菜脯、做鹹菜。」葉雪霞說,讓女人加分的條件,是會幫忙家裡做盛產蔬菜的加工,以儲存一整年份的食物;如果都不會,那麼未來婆家就會考慮,是否要娶不會幫忙做家務的媳婦。

小學二年級開始,她就跟在奶奶身邊幫忙,奶奶總說孩子的腳後跟小,很適合入陶缸把菜壓實,說起這段往事,她雙腳踏起了碎步,順時鐘轉了一圈。

夏天吃酸豆、酸筍,冬天吃酸菜、雪裡紅,四季的作物經由發酵轉為酸香,成為雪霞姊家庭料理的基調,而發酵食的作法早已扎根在她的料理血脈中。從餐飲界退休後,56歲進入合作社當站務人員,一日被問及是否會做雪裡紅,她脫口而出:「那個連幼稚園的小孩都會做!」每逢芥菜、小松菜、油菜等葉菜類盛產,站務夥伴總擔心銷售不完的耗損造成食物浪費,透過雪霞姊的發酵食教作,減輕不少壓力。

「我常覺得,農友這麼有心,我們勢必要好好推廣,讓社員知道怎麼樣利用。」透過酸菜教作活動,有一年冬天成功推廣了200斤的芥菜。聊到現代人常強調補充益生菌、乳酸菌的好處,她說:「以前阿嬤那個年代根本沒有在賣乳酸菌,就直接吃自己做的發酵食物,這些都是非常好的食物。」她希望越來越多人知道發酵食的益處,透過手作推廣,找回傳統發酵食的文化,讓農友用心耕耘的作物得以被支持,也讓生產過盛的農作有另外一種被利用的可能。

高麗菜乾

材料:高麗菜1顆、鹽1茶匙

容器:保鮮盒

作法:

1 將高麗菜一層一層剝開,攤在日光下萎凋(秋冬約需6至8小時)。

2 將已變軟的菜片放在砧板上,撒少許鹽搓揉至出水。裝入容器(如:保鮮盒)冷藏1晚,隔天取出續曬約2、3天,即可入冰箱冷藏保存。料理前須清洗。

料理運用:可以直接油炒、煮肉片湯。

酸菜

材料:芥菜(小芥菜、大芥菜或包芥菜)最少5斤、鹽1/2電鍋量杯、純水或過濾水1大壺

容器:陶缸、寬口玻璃罐、不鏽鋼鍋

作法:

1 將未清洗的菜剝開置於日光下萎凋(秋冬萎凋需6∼8小時),呈半乾狀態時以少量鹽搓揉至出水,靜置半小時至1小時後用水洗淨。

2 將菜鋪平於容器底部,注入鹽水(鹽1/2電鍋量杯+1500毫升純水)至淹過菜面,以重物(如:放石頭於電鍋內鍋裡)壓實。常溫下靜置7至12天,若已達到喜歡的酸度,即可用密封罐連湯汁一起入冰箱冷藏。

料理運用:料理方式跟高麗菜很像,也可以搭配牛肉麵和德國豬腳食用,客家人特別喜歡拿來煮鴨肉湯,或將手指般長的酸菜梗包裹在年糕裡油煎,做成酸菜年糕。

雪裡紅

材料:小芥菜(小芥菜略帶芥茉嗆味,風味最佳。小松菜、油菜或蘿蔔葉亦可)2包、鹽1茶匙

容器:保鮮盒

作法:

1 將未清洗的菜一棵棵排開,在日光下萎凋(秋冬萎凋需4∼6小時)。

2 將萎凋完成的菜放在砧板上,撒少許鹽搓揉至出水,裝在容器(如:保鮮盒)裡,隔夜便可用於料理,料理前須清洗。

料理運用:可以直接油炒,或做成水餃、包子、海苔飯捲等。

發酵用鹽量的原則

發酵用鹽量大約是食材重量的3 ∼ 5%即可,過多味道會過鹹,且會抑制發酵。

發酵好手.葉雪霞

在新竹縣寶山鄉長大,家裡種植柑橘、竹筍等作物,從小跟著家人學發酵、吃發酵食,畢業後從事餐飲業,熟悉台式、日式、港式及海鮮料理,擁有20年以上的料理經歷。現為竹北站地區營運委員會主委,擔任料理教作講師。

 

原刊登於2018年11月181期《綠主張》月刊>>http://bit.ly/2Ej8Ipz


★實踐美好熟齡生活的第一步,就從加入大人社團LINE@開始
>>https://bit.ly/2p7NGzX

★加入大人社團FB,課程、講座、旅遊一手資訊不漏接>>http://bit.ly/2YYZLbS


專欄│主婦聯盟生活消費合作社

主婦聯盟合作社以「共同購買」集結關心自己、關心環境、關心生產者的消費者,每月發行《綠主張》月刊,推動合作理念、綠色消費改善環境品質,以計畫性消費及合理價格予生產者支持,並透過食安教育,讓人與土地都健康。

前往>>官方網站粉絲團LINE生活圈

留言