樸食,重拾對食材的熱忱

樸食,重拾對食材的熱忱
圖片來源/林后駿
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樸食是生活態度的表現,不等於壓抑或節制,而是「用所當用、適量取材」。

你我都希望生活的環境能無害、自然,因此每天我們盡可能減少垃圾量、多搭大眾運輸工具;食物也是如此,我們每天都要吃,靠食物提供身體能量維持運作,而適當運用食材也關乎我們的生活及環境品質。樸食,就是源自這樣的想法。

樸食,一種追求踏實的感受

樸食是生活態度的表現。好食光keya Jam創辦人柯亞以人生歷練為例,20歲正是探索人生的階段,充滿熱情,什麼都想嘗試,但不知道要的是什麼。於是跟著眾人、流行走,不論好壞,吃下的是澎湃的大魚大肉,想的是如何讓大家注意到我。

但到了三、四十歲,慢慢知道自己要什麼,不隨波逐流,做實在、符合自己需求的決定。飲食從珍饈轉為用口、用心感受農民手掌的溫度、食材本味和四季的變化,「這樣的心境求的是一種踏實和真實感,這樣的感受會帶來善念,進而照顧到身邊所有你愛的人。」

她認為,不論是廚師或家的「煮」人,掌廚有義務照顧身邊的人,從營養到環境保護及食材的尊重、認識和運用,都與「照顧」有關。

樸食也能很享受

樸食不等於壓抑或節制,而是「用所當用、適量取材」。把好食材徹底運用、零剩食,也可以很享受,例如蝦殼、蝦頭可以熬湯;蘿蔔葉則可以入菜,而不是丟棄。「我很討厭做菜時還要花時間收垃圾、倒垃圾。如果能善用食材,垃圾、廚餘自然就少,」柯亞說。

這是一種反璞歸真的烹調文化。如大廚萊利(Paul Reilly)指出:「這是一種復古感,因為好幾個世紀以來,人們都是這樣吃。」但現在又流行起來,反映了人們對食材態度的轉變:充分運用食材的每一個部分。

《The Whole Beast: Nose-to-Tail Eating》作者韓德森(Fergus Henderson)也說:「養豬不是只養排骨,所以從頭吃到尾才是永續的做法。」他認為把動物每個部位完整運用,對牠們是種尊重和禮貌。這不是嗜血或睪固酮作祟,也不是野蠻的行為,而是對生命的溫柔。

從字面上,樸食就是樸實。實,就是實在、追求食材本味;樸是樸素,沒有複雜的雕琢方式,美食料理網紅「波波大叔」的料理就展現這樣的想法。他認為,好食材不必加太多調味,只要巧用本身的特性,簡單做就很好吃。就像不同部位的牛肉,或清蒸、或紅燒、烘烤、或舒肥,各有合適的煮法,這就是料理的迷人之處,儘管樸實,但也享受。

樸食,每一口都顛覆味蕾

對「男人廚房1+1」主廚陳昱任來說,樸食就是家的味道,揉合多種食材迸出的好滋味。

陳昱任的母親總是不想浪費剩下的食材,因此會拼拼湊湊、烹調出前所未有的料理,例如用生菜、蝦米做炒飯,顛覆了他對炒飯油膩的感受。除了爽口和清新的感受,更多的是母親對家人的愛。

樸食除了不過分雕琢、不複雜的烹調方式,更是一種創意,這樣的創意並不難,甚至就在你我的生活中。如家裡餐桌常見的混搭家常菜,你可能說不出菜名,或許是混著昨天吃剩下的泡菜所做的東坡肉,或是用剩下的吻仔魚做肉丸,雖然可能不比餐館的美味,但每一口都能感受到母親的巧思和用心,創意無與倫比,這不也是一種味蕾的享受嗎?

 

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