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主婦食堂/日式家常料理的秘密:鮮味高湯

主婦食堂/日式家常料理的秘密:鮮味高湯
圖片來源/阿春
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「好希望讓所有的社員都知道,一番高湯有多好用!」從日本大阪嫁到台灣的長濱智子,家裡的廚房少不了以昆布和柴魚熬製而成的一番高湯。取一點提鮮或做湯底,是智子的日本家常料理,永遠準確到位的秘密武器。

昆布泡水至少半小時,以中火加熱煮至冒泡,放入柴魚片等待沉澱,經過濾後的一番高湯,呈現淡雅的琥珀色,隨手撥入鹽花,鮮味昇華至更高層次。長濱智子解釋,「用昆布和柴魚熬製出來的一番高湯,不只是兩種食材結合的化學反應,比起單一種昆布熬製的高湯,一番高湯滋味濃厚,風味放大八倍之多。」

智子建議社員,一次功夫分次使用,不妨每次以兩公升為單位熬煮高湯,當日現做現用之外,剩餘的可放置冰箱冷藏,兩三天內用完。

今日示範的四道料理,鯛魚飯與大白菜豬肉煮物湯使用乾燥昆布,蒸煮過程任昆布吸收水分,同時反饋鮮味回到食材。白菜肉丸湯讓肉類與柴魚風味雙重交疊,肉丸子口感紮實,清爽高湯入口,調和出海陸組合的豐厚鮮味。茶碗蒸不只欣賞細緻綿密的芙蓉蛋,以高湯代替水,這杯中隱藏的主角,是蒸物鮮味倍增的秘密。

湯底:一番高湯(昆布柴魚高湯)

材料:水1,000毫升、昆布10公克柴魚片15~20公克

作法:

1. 昆布放入常溫水中,泡至少半小時以上。

2. 開中火,看到起泡(大約70℃)就將昆布撈起來。

3. 繼續加熱,水快要沸騰時,放入柴魚片。

4. 調小火,煮2分鐘後熄火,等柴魚片沉下去。

5. 用網子過濾,注意勿將柴魚片壓緊,以免雜味釋出。

 

剩食不浪費!熬完高湯的柴魚可加入醬油、砂糖、白芝麻炒成魚鬆,更多詳細做法、想進一步認識日式高湯,請參考長濱智子新書《鮮味高湯的秘密:掌握四大高湯食材熬煮關鍵,做出道地的日式家庭料理》。

白菜豬肉煮物   

材料:大白菜1顆、豬五花肉250公克、紅蘿蔔120公克、昆布6公克

調味料:味醂1大匙、醬油1又1/2大匙、酒1大匙水300毫升

作法:

1. 將大白菜切塊,紅蘿蔔切片,五花肉切片,昆布用剪刀剪成絲。

2. 調味料和昆布絲放在鍋子煮沸。

3. 五花肉片放入作法2煮熟。

4. 再加入大白菜和紅蘿蔔,蓋上鍋蓋煮到蔬菜變柔軟。

豬肉丸湯

材料:豬肉丸:豬絞肉200公克、鹽1/4小匙、酒1/2大匙、太白粉1大匙、薑末1/2小匙

其他:柴魚高湯1000毫升、白菜1/4顆、洋蔥1/2顆、香菇2朵、鹽1/2小匙、白胡椒粉少許

作法:

1. 白菜、洋蔥和香菇切絲,放入高湯煮。

2. 豬肉丸的材料攪拌均勻後,用手做肉丸,放入材料1裡。

3. 蔬菜和豬肉丸煮熟,以鹽和白胡椒粉調味

鯛魚飯

材料:黑鯛1條、白米3米杯(540毫升)、蔥花適量

調味料:醬油2.5大匙、米酒1大匙、水540毫升、昆布一小段(約5x10公分大小)

作法:

1. 鯛魚畫一斜刀,抹鹽,放置1小時讓魚出水,汆燙。

2. 白米洗好瀝乾。

3. 白米、調味汁、昆布、鯛魚依順序放入鍋子,放置10分鐘後開始煮。

4. 煮滾後微火煮10分鐘,然後關火燜10分鐘。

5. 將煮熟的鯛魚拿起放入盤中,去骨挑肉。

6. 昆布拿掉,挑好的魚肉和蔥花放回鍋子攪拌。

茶碗蒸

材料:蛋汁:雞蛋2顆、柴魚(或一番)高湯300毫升、鹽1/3小匙、味醂2/3小匙、醬油1/2小匙

配料:雞胸肉80公克、香菇1朵、蝦子4隻、山芹菜少許

作法:

1. 雞胸肉切薄片,撒少許鹽,蝦子去掉頭和外殼,香菇切片,山芹菜切末。

2. 雞蛋打散後,加高湯、鹽、味醂和醬油攪拌。

3. 將材料2分裝到4個杯子中,再加入材料1。

4. 鍋子加水至2公分深度,將杯子放入鍋裡(用蒸籠蒸也可以),蓋上鍋蓋蒸10分鐘,用牙籤插看看蛋有沒有熟。

5. 拿出杯子,撒上山芹菜末即可。(圖片為蔥末)

小叮嚀:鍋子和鍋蓋中間夾放一根筷子留縫隙,可以讓蒸蛋表面光滑。

除了自製高湯,合作社新上市的虱目魚高湯,用來熬粥、煮麵都很方便,冷冷的天氣就用鮮味滿滿的高湯料理來暖胃吧!

(原刊登於《綠主張》月刊,2017年11月,169期。)


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